http://www.bakkerswereld.nl platform voor live communicatie en mice nl-nl http://www.www.bakkerswereld.nl http://www.eventbranche.nl/images/logo-event-branche-100.gif 30 158 Bakkerswereld: platform voor live communicatie en mice http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/de-perfecte-kerststol-8332.html Nederlanders eten traditiegetrouw massaal stollen aan het eind van het jaar. Maar hoe maak je de perfecte kerststol? Bakkerijadviseur Jan Zweistra dook in het geheim van het eindejaarsproduct en analyseerde de stol van deegstuk tot eindproduct. Thu, 13 Oct 2011 10:58:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/broodverbetermiddelen-misverstanden-en-feiten-7785.html Broodverbetermiddelen (bvm) zijn gemaakt om het eindproduct te verbeteren en voor de juiste procesbeheersing. De samenstelling heeft ook groot effect op de machine verwerking van het deeg. Keuze en dosering zijn dus essentieel voor een goed eindproduct. In deel 1: de invloed van suiker. Wed, 04 May 2011 13:28:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/zoektocht-naar-ware-aard-wat-is-echt-volkoren-7539.html Het aanscherpen van de definities volkorenmeel en volkorenbrood is noodzakelijk is. Dat blijkt wel uit de opmerkingen en de reacties daarop van Echte Bakker Jaap van der Veer op de site van Bakkerswereld. Die logen er niet om . Jan Zweistra heeft zich over dit onderwerp gebogen met industriële en één ambachtelijke molenaars, grondstoffenfabrikanten, NBC en HPA. Tue, 01 Mar 2011 08:24:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/tips-voor-de-aanschaf-van-ovens-7420.html Een nieuwe oven is een hele investering. Bovendien gaan veel ovens 15 jaar of langer mee. Waar moet de bakker op letten als hij een oven aanschaft? Wed, 26 Jan 2011 15:23:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/tips-voor-het-kiezen-van-meel--bloem-7408.html In een serie korte artikelen belicht Bakkerswereld de meest belangrijke grondstoffen voor het bakken van brood. De voornaamste aspecten van iedere grondstof passeren de revue. In deel 1 aandacht voor tarwemeel – tarwebloem. Tue, 25 Jan 2011 10:05:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/zomerhitte-verlaag-gistpercentage-7406.html Na de extreem koude winter mogen we ons opmaken voor een extreem hete zomer. Dat voorspelt een klein weerkundig bedrijfje in Groot-Brittannië. Hoge temperaturen hebben gevolgen voor de productie van brood, banket en chocolade. Bakkerswereld vroeg enkele experts om praktische tips. Wed, 07 Jul 2010 09:55:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/rijsproces-via-bollen-of-puntenkast-5349.html Tijdens het rijzen vinden er veel veranderingen plaats in het gluten, de samenstelling van het gas en de ontwikkeling van de smaakstoffen. Na het afmeten is het deeg kort en maar weinig rekbaar. Gaandeweg de rijstijd neemt de rekbaarheid toe zodat het deegstuk makkelijk te vormen is. De vraag is welk systeem geeft het beste rijsproces, via de bollen- of de puntenkast? Beide methoden hebben hun voor- en nadelen. Mon, 11 May 2009 14:01:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/snelkneders-5143.html De snelkneders vormen de grootste groep kneders in de bakkerijbranche. Ze kneden een deeg in circa 10 tot 15 minuten. In Nederland zijn drie soorten snelkneders in gebruik: spiraalkneders, UC-kneders en wendelkneders. Ieder type heeft zo zijn eigen voor- en nadelen. Fri, 13 Mar 2009 11:44:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/automatisering-in-de-productie-4789.html Totaalautomatisering in kleinere bakkersbedrijven is nog weinig zinvol. Toch gaat de techniek verder met het zoeken naar allerlei oplossingen voor delen van het productieproces. Volgen we de stappen van het broodbakken, dan zien we dat er voor elke stap mogelijkheden bestaan. Fri, 28 Nov 2008 09:24:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/europese-soorten-kleinbrood-4735.html Vanuit het buitenland zijn diverse soorten kleinbrood naar Nederland komen “overwaaien”. De producten verschillen vooral in de geaardheid van de kruim en de malsheid. Fri, 14 Nov 2008 13:55:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/gaten-in-brood-4711.html Bij gaten in de kruim is de samenhang verdwenen. Het brood zal snel scheuren of uit elkaar vallen. Wat zijn de oorzaken van gaten in brood en hoe kunnen deze opgelost worden. Mon, 10 Nov 2008 09:04:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/kennis-van-grondstoffen-4585.html ‘Op basis van welke argumenten koopt de bakker zijn grondstoffen in?’ en ‘Welke argumenten zijn voor de bakker doorslaggevend om bepaalde grondstoffen te gebruiken?’. Twee vragen die belangrijk zijn als het gaat om een keuze te maken welke grondstoffen ingekocht worden. Er is daarover enorm veel te zeggen: in dit artikel de belangrijkste zaken. Mon, 13 Oct 2008 10:43:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/malsheid-in-brood-4331.html De malsheid van een product kan worden beïnvloed door de waterdosering, de kwaliteit grondstoffen, de hoeveelheid en soort broodverbetermiddel, allerlei deegbewerkingen, de baktijd en het afkoelproces van het product. Hoe kan de bakker hierin sturen om een mals product te krijgen? Thu, 24 Jul 2008 13:52:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/gemak-en-hygiene-grootste-voordelen-vloeibaar-4235.html Vloeibare bakkerijgrondstoffen als gist, desem en broodverbetermiddel worden steeds meer gebruikt. Maar waar moet je op letten bij een eventuele overstap van vast naar vloeibaar en hoe zit het met procesonderbreking? Enkele feiten en adviezen van experts op een rij. Fri, 27 Jun 2008 10:01:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/gevuld-grootbrood-stevig-en-mals-4157.html Gevuld grootbrood moet lang mals blijven. Deze malsheid komt voor het grootste deel door de hoeveelheid water, het percentage broodverbetermiddel en het percentage water in de zuidvruchten. Jan Zweistra geeft aan hoe krenten- en rozijnenbrood stevig en mals gemaakt kunnen worden. Mon, 09 Jun 2008 13:32:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/eigenschappen-en-gebruik-van-desem-4003.html Desem heeft in meer of mindere mate dezelfde voor- en nadelen als zetsel, kneedonderbreking, voordeeg en poolish. Wel is de mate van zuur (de smaak) een duidelijk verschil. Opslagruimte, extra apparatuur of productietijd kunnen een belemmering zijn. Deze methoden zijn wel allemaal ‘een beweging terug’ ofwel ‘back-to-basic’. Daar waar eerst verbeteringen kwamen door meer broodverbetermiddelen (in allerlei variaties) toe te voegen, wordt er nu veel meer gezocht naar natuurlijke stoffen en methoden. En dat alleen is al een groot pluspunt. Thu, 24 Apr 2008 09:31:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/kruimstructuur-van-kleinbrood-3838.html De kruimstructuur van kleinbrood is afhankelijk van het product. Voor een krokante bol kan de structuur heel anders zijn dan voor een krentenbol of een mueslibolletje. Het gaat in dit artikel allereerst om de fijnheid en regelmaat van de celkernen. Fri, 07 Mar 2008 09:03:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/kruimstructuur-van-grootbrood-3802.html Wanneer is de kruimstructuur van grootbrood goed te noemen. Fijnheid, regelmaat van cellen en een bepaalde veerkracht zijn de meest gehoorde eisen. Toch weten bakkers vaak op het gevoel aan te geven wat een min of meer goede structuur is. In de volgende Bakkerswereld de kruimstructuur van kleinbrood. Tue, 26 Feb 2008 11:43:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/hulp-bij-praktijkproblemen-2941.html 'Niet direct 'roepen' of veranderen, maar analyseer eerst het proces.' Dat is het advies van Jan Zweistra van Bakkerijadvies. De bakkerijadviseur gaf onlangs de eerste cursus Hulp bij Praktijkproblemen. Aan de hand van theorie werden oplossingen bedacht om de producten verder te verbeteren.  Mon, 18 Jun 2007 13:48:00 GMT http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/blazen-op-grootbrood-2503.html Blazen op brood zijn er in verschillende vormen. Vooral het afgelopen najaar kwamen blazen op het brood vaker voor dan in andere jaren. Enig verband met de 'moeilijke' oogst van 2006 lijkt vanuit die optiek duidelijk. Voordat de oorzaak van de blaasvorming wordt opgespoord moet eerst het kenmerk van de blaas worden vastgesteld. Mon, 29 Jan 2007 15:34:00 GMT