artikel

Zeventien tips voor amandelstaven

Recepten

Hoe maak je de mooiste en lekkerste amandelstaaf? De proefbakkers Mark van Wijk van Van der Pol, en Ron Bloem van Damco-Steensma geven in dit artikel een groot aantal vaktechnische tips.

Zeventien tips voor amandelstaven
  1. Gebruik een bladerdeeg dat niet te wild bakt.
  2. Bladerdeeg van een dag oud uit de koelcel bakt wat milder dan direct ontdooid. Een optie is om het verse deeg een tour te geven als er wat haast bij is om dit deeg te gebruiken. Op die manier wordt de werking ook wat milder. Laat het deeg eerst weer rusten voordat het wordt uitgerold tot zijn definitieve uitroldikte.
  3. Zorg dat omgevingstemperatuur niet te hoog is en zorg voor een nette werkbank. Fijn en schoon werken geeft sowieso meer plezier tijdens het verwerken van het deeg.
  4. Een ideale verhouding voor een goede staaf is 100 gram deeg en 175 gram amandelspijs.
  5. Start met het uitrollen van het deeg en draai dat een paar keer een kwart, om krimp naar één zijde te minimaliseren.
  6. Zorg bij het inrollen van de amandelspijs dat de plak korstdeeg lichtjes vochtig is (niet te vochtig, dit kan blazen en scheuren veroorzaken).
  7. Rol de pillen zodanig in dat er een overlapping van het deeg is van twee à drie centimeter. Met de duim kan de naad aan de achterkan worden gevoeld, als de pil juist is ingerold.
  8. Maak de zijkanten netjes dicht. Vouw het deeg vier keer naar binnen, tegenover elkaar. Zo ontstaat een mooie en stevige sluiting. Met het modelleren van letters altijd goed letten op de sluiting. En zorg voor voldoende rust.
  9. Leg de staven op een bakplaat en zorg dat de sluiting kaarsrecht ligt. Druk daarna met de palm/muis van de hand lichtjes over de staaf heen, zodat die iets naar voren helt. De sluiting moet daarbij identiek blijven liggen. Strijk de staven met eistrijksel met bij voorkeur twee delen ei en één deel eidooier. Dit geeft een iets vollere kleur.
  10. Strijk zover mogelijk richting de sluiting, maar raak deze niet aan met het strijksel, anders bakt deze niet mooi op dat punt.
  11. Laat de staven minimaal 30 minuten rusten, zodat de eventuele spanning uit het deeg trekt en het eistrijksel opdroogt.
  12. Decoreren van staven kan, maar hoeft, zeker met Sinterklaas, niet. Een bijzondere mooie met liefde gemaakte ambachtelijke amandelstaaf straalt voldoende. Eventueel kunnen de staven wel gedecoreerd worden voor de kerstdagen.
  13. Zorg bij voorkeur voor een hete oven en strijk de staven voor een tweede keer.
  14. Na het voor de tweede keer strijken van de staven moeten ze zo snel mogelijk de oven worden ingeschoten.
  15. Bak de eerste fase bij voorkeur met een hoge temperatuur en laat daarna de temperatuur teruglopen (235ºC inschieten en terug laten lopen naar 205/195ºC). Baktijd tussen de 22 en maximaal 30 minuten.
  16. Spekranden op de staaf komen vaak voor als die niet gebakken zijn bij een ideale baktemperatuur in combinatie met de ideale baktijd.
  17. Laat de staven voordat ze ingepakt worden goed afkoelen.
Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels