artikel

Koude saus als broodversierder

Recepten

Foodprofessionals besmeren brood minder met boter en meer met (sandwich)sauzen. Met dank aan de trend naar lichter eten. Groente blijkt verder een populair ingrediënt. Net als honingmosterd. Met kruiden kun je je eigen saus maken en je onderscheiden. Vijf saustrends en toepassingstips.

Koude saus als broodversierder
Koude saus als broodversierder

Trend 1: licht en op basis van zuivel

Nederland heeft een broodjescultuur. Met name ’s middags is de boterham een geliefd lunchitem. Op het brood smeren we graag iets smakelijks. De laatste jaren zien ze bij Unilever Food Solutions dat boter en margarine plaatsmaken voor saus. Dat heeft te maken met de ‘gezond en lichter eten-trend’, weet culinair adviseur en SVH-Meesterkok Edwin van Gent van Unilever Food Solutions. Daar speelt de voedingsleverancier op in met de Hellmann’s Sandwich Delightspreads op basis van zuivel. ‘Mayonaise en margarine zijn de wat vettere alternatieven, en omdat we merkten dat de markt op zoek is naar producten met minder vet, hebben we deze ontwikkeld.’ Er zijn de volgende varianten: roomkaas, naturel, bieslook en peterselie, komkommer en dille en zongedroogde tomaat.
Bij Hela Thissen in Venlo spelen ze eveneens in op de hang naar lichtere smeersels. Zo lanceerden ze medio februari 2014 een nieuwe salad&sandwichsaus op basis van magere yoghurt. Deze kan zowel als dressing op salades als op een broodje.
Tip: gebruik zuivelspreads voor de club sandwich en het broodje gezond. Zo bescherm je het brood tegen uitdrogen. De saus trekt echter niet in. Je kunt er tomaat opleggen zonder dat het vocht een ‘nat’ broodje veroorzaakt. De spreads zijn daardoor geschikt voor broodjes die je in de mise-en-place al kunt besmeren voor de lunch.

Trend 2: groente als 
hoofdbestanddeel

De groentetrend heeft bij Unilever geleid tot een nieuwe lijn met sandwichsauzen op basis van groenten. In april 2014 vindt de lancering plaats. De Meesterkok van Unilever vertelt dat het om vier Hellmann’s-sandwichsauzen gaat: ‘zongedroogde tomaat en basilicum’, ‘pittige rode paprika’, ‘groene pesto met pecorino’ en ‘honingmosterd’. In de sauzen zitten weinig vetten. Om ze smeerbaar te maken, hebben ze een bepaalde dikte nodig. Naast een bepaalde productietechniek, zijn als basis groenten als zongedroogde tomaat, paprikacoulis en kikkererwten (bij de laatste twee) gebruikt.
Tip: combineer de pittige rode paprikasaus op een broodje met een hamburger. De groene pesto matcht mooi met spinata romana als broodbeleg. Honingmosterd past bij kip.

Trend 3: minder zout, 
meer kruiden

In de slipstream van de gezondheidstrend is ook het terugdringen van de zoutinname in opkomst. Verstegen Spices & Sauces speelt hierop in met de lijn Spice del Mondo. ‘Het zoutgehalte is lager: zo’n 10 tot 15 procent minder dan normaal’, weet Peter Dumont, executive chef van Verstegen Spices & Sauces. Door aan basissauzen deze kruiden toe te voegen, verlaag je het zoutgehalte. Er zijn elf verschillende varianten met specerijen uit verschillende landen/ werelddelen waaronder piri piri, sirtaki, takoyaki, nordic, méditerrané, chimichurri, flamenco, Kaapse kruiden, massala, medina en la spezia.
Tip: maak broodjes met een landenthema. Een Grieks broodje met sirtaki-kruiden, fetakaas en gegrilde groenten. Of een broodje kip met piri piri-kruidenmix.

Trend 4: eigen receptuur 
is onderscheidend

Een groot aantal fabriekssauzen is als basis te gebruiken om er zelf verse of gedroogde kruiden aan toe te voegen. Bij Verstegen Spices & Sauces maken ze voor eetcafés en cafetaria’s op aanvraag recepturen voor saus. ‘Daarmee kun je je onderscheiden van de buurman’, vindt Peter Dumont van Verstegen. Aan die basis kunnen de afnemers zelf nog ingrediënten toevoegen. Maar dat kan ook met de koude conveniencesauzen als ravigotte en remoulade en warme sauzen als peper en kerrie.
Tip: een neutrale saus als yoghurtsaus is prima als basis te gebruiken. En denk ook eens aan het gebruik van kruidenolie. Besmeer er bijvoorbeeld panini’s mee. Het geeft een kruidige smaak en je voorkomt dat natte ingrediënten het brood week maken.

Trend 5: honingmosterd scoort

Bij veel sausfabrikanten zien we de honingmosterd en mosterddille in het assortiment. Linda Naus van Hela Thissen: ‘Mosterddille is bij ons zo’n zes jaar geleden gelanceerd als een niche-product en is uitgegroeid tot een van de hardlopers. Het is een super smaakmaker. De toepasbaarheid is groot.’
Naast aankleder van salades is de friszure saus ook goed toe te passen met kaas en op brood. De smeerbaarheid is volgens Naus prima: het blijft ‘plakken’ aan de sla en andere ingrediënten. Naast deze smaak heeft Hela salad- & sandwichsauzen in de varianten framboos, sinaasappel en olijf-basilicum. ‘De sinaasappel gaat goed bij witlof.’
Tip: besmeer de boterhammen waarmee je een broodje gezond of tosti maakt met mosterddille- of honingmosterdsaus. Of biedt de saus aan als dipsaus bij het getoaste brood.

Ravigottesaus op brood

Het gebeurt regelmatig dat een dressing of koude saus ‘per ongeluk’ als broodsmeersel wordt benut. ‘Dan stond de remoulade of ravigottesaus die ze bij visgerechten serveren voor het grijpen in de keuken en bleek deze goed op een broodje met rosbief of makreel te kunnen’, vertelt Peter Dumont, executive chef bij Verstegen Spices & Sauces. Hij omschrijft deze als ‘fris’. Dumont adviseert om vooral te letten op het smeerbaar houden van de dressing. ‘Je hebt stevigheid nodig. Voeg daarom kwark of Griekse kaas toe.’ Als een saus te lobbig is, is afslappen met yoghurt een optie.

Doseren met paletmes of spuitfles

Saus op een broodje smeren, kan op verschillende manieren. Het platte paletmes is voor boter en spreads handig, maar met een lepel kan het ook. 
Unilever Food Solutions levert haar nieuwe lijn sandwichsauzen in stazakken. Deze zijn makkelijk open te knippen, om te vouwen en als spuitzak te gebruiken. Eventueel zijn ze in een spuitflesje over te gieten. 
Hela Thissen levert haar sandwichsauzen in flesjes die ‘ready to use’ zijn. Even knijpen en met behulp van de spuitmond is de inhoud te doseren. Wie zelf aan de slag gaat, koopt bij de groothandel spuitflesjes. Daarin zijn de sauzen ook makkelijk te bewaren.

Reageer op dit artikel