artikel

Truffels

Recepten

Snel truffels maken

 

Snel truffels maken
 

 

Werkwijze
Haal gekoelde truffelinterieurs met een doorhaalrekje door de chocolade. De chocolade moet enkele graden warmer zijn dan de verwerkingstemperatuur voor bonbons. Als de truffelinterieurs uit de diepvries komen kunnen die meteen door chocolade van 40°C gehaald worden. Dit om te voorkomen dat bij te snel stollen de chocolade gaat krimpen en scheuren. De truffelvulling zou dan door het chocoladewandje geperst kunnen worden.
 
Nadat de interieurs van chocolade voorzien zijn deze in kunststofbakken leggen waarin een rekje of grille is aangebracht dat precies zo groot is als het bodemoppervlak. Het rekje met twee hengsels bedekken met cacaopoeder (eventueel half cacaopoeder/half poedersuiker). De truffels vervolgens naar wens bestuiven met het poeder en aansluitend koelen.
 
Na het koelen hoeven we ze niet één voor één op te pakken. Door het rekje uit de bak te halen worden ze meteen ontdaan van het overtollige poeder. Dit geeft minder kans op beschadiging en bespaart veel tijd.
 
Vierkante truffels
Door de uitgestreken of uitgegoten truffelvulling met een draadsnijder in vierkante blokjes te verdelen en ze als zodanig door de cacaopoeder te halen kunnen op een snelle efficiënte manier vierkante truffels gemaakt worden.
 
Truffels maken met vormen
In grillig gevormde bonbonvormen slagroom truffelvulling aanbrengen. Haal gevulde bonbons, zodra ze zijn gelost, door zeer slappe chocolade. Aldus ontstaat de typisch rimpelige vorm van truffels zonder ze met een doorhaalvorkje door de cacaopoeder te rollen. Nadat ze met cacaopoeder zijn bestoven worden ze afgestoft.
 
Deze manier van werken is voor de chocolatier eenvoudiger en heeft als groot voordeel dat de vulling goed is opgesloten in een omhulsel van gelijke dikte. De kans op breuk en weglekken van de vulling wordt daardoor verkleind.
 
Voorcouvreren van truffels
De truffelvulling voor het doorhalen eerst bespuiten met slappe chocolade met behulp van een compressor. Hierdoor worden truffels voorgecouvreerd. Ze kunnen niet vervormen, er kan sneller worden gewerkt en ze zijn gemakkelijker door te halen.
 
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels