artikel

Stevig yoghurtbrood

Recepten

Peter Bienefelt, baktechnisch adviseur bij Koopmans Meel, maakt sinds 2007 deel uit van het Boulangerie Team. Het werken met zo puur mogelijke ingrediënten is wat hem vooral aanspreekt. Bekijk hier een recept van Peters hand, stevig yoghurtbrood.

Stevig yoghurtbrood

Recept

  • 2500 gram geplette tarwe
  • 5000 gram tarwebloem traditioneel
  • 2500 gram molenmeel
  • 2000 gram desem
  • 1000 gram volle yoghurt
  • 100 gram gluten
  • 220 gram zout
  • 100 gram gist
  • 5600 gram

Afweeggewicht gram: 530 gram (500 + 30)

De desem twee dagen van te voren mengen met de geplette tarwe en de yoghurt, gekoeld bewaren

 

Werkwijze

  • Doe alle grondstoffen in de kneder (houd 3 procent water achter)
  • Draai een mooi afgekneed deeg en voeg vlak voor het einde de rest van het water toe. Ideale deegtemperatuur is 25ºC. Na afdraaien een bulkrijs van 2 uur
  • Weeg het deeg af op 500 gram en per brood, 30 gram achterlaten voor de decoratie
  • De deegstukken licht opbollen en dan een bolrijs van 30 minuten
  • Rol het apart gezette deeg uit op 2 mm en snijdt vierkante stukken van 8 bij 8 cm
  • Decoreer deze met geplette millet (gepofte graankorrel) en doe ze in de rijsmandjes met de decoratie naar beneden
  • De bollen wederom licht opbolen en een beetje nat maken met water en bovenop het decoratiedeeg leggen. Narijs van ± 60 minuten
  • Kantel de deegstukken op inschietapparatuur en breng het logo aan
  • Bak af in ± 40 minuten op ± 230ºC met stoom
Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels