artikel

Sinas Brioche

Recepten

Bekijk hier één van de Nederlandse inzendingen voor Les Pellons ‘d’Or 2012: Sinas Brioche.

Sinas Brioche
Product Ingrediënten Gewicht op gram Percentage op meelbasis
Deeg Super patent kristal 1200 60
Silverline 800 40
Zout 40 2
Melkpoeder 30 1,5
Basterdsuiker 120 6
Kristalsuiker 120 6
Gist 120 6
Ei 900 45
Melk 200 10
Boter 1200 60
Kookroom Melk 200 100
Slagroom 200 100
Vanillestokje 1x
Kristalsuiker 60 30
Maïzena 24 12
Ei 50 25
Sinascakeje Ei 100 100
Dooier 100 100
Suiker 100 100
Bloem 100 100
(iets) sinasappelrasp
Spiegel Bloedsinaasappelpuree 200 100
Geleisuiker 170 85

 

Werkwijze brioche speciaal

  • Voor kookroom: melk, slagroom en vanillestokje koken
  • Voor spiegel: bloedsinaasappelpuree en geleisuiker 5% inkoken
  • Melk lauw maken en met evenveel bloem en de gist 20 minuten laten staan
  • Vervolgens deeg draaien, maar de boter achterhouden, wanneer deeg voor ca. 70% klaar is boter in één keer bijvoegen en deeg afkneden
  • Wanneer het deeg klaar is dit in de koeling plaatsen (liefst een dag vn te voren draaien)
  • Vervolgens 25% van het deeggewicht aan boter intoeren
  • Toer het twee keer in vieren, vervolgens op ca. 6½ mm uitrollen en uitsteken met gladde steker (rondjes uitsteken Ø8 cm)
  • Beide zijden nat maken, door de rietsuiker halen en kruiselings insteken, vervolgens in een beboterde vorm/bakje leggen met rietsuiker
  • Dit laten rijzen
  • Voor het bakken sinaasappelcakeje op deeg met rietsuiker leggen, Ø3 cm en circa 6 mm dik. Dit drenken in de Grand Marnier.
  • Vervolgens room inspuiten en bakken (hetelucht 14 minuten bij 160ºC)
  • Na afkoeling dun schijfje bloedsinaasappel inleggen het geheel afwerken met een spiegeltje van bloedsinaasappelgelei
  • Breng voor de decoratie een klein beetje sinaasappelrasp in het midden van het spiegeltje aan
  • Gebruik in deeg basterdsuiker/gebruik voor decoratie buitenkant rietsuiker
Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels