artikel

Sinaasappel-chocoladester

Recepten

Gerard Vreugdenhil kan trots zijn. Hij maakt deel uit het team van bakker Vreugdenhil in Maasdijk, dat in 2011 voor het eerst in het bestaan van de wedstrijd Bakker met Ster drie sterren kreeg toegekend. Vreugdenhil werd daarmee de grote winnaar. Bekijk hier een recept van zijn hand.

Sinaasappel-chocoladester

Recept getoerd gerezen

  • 2000 gram bloem
  • 40 gram zout
  • 100 gram gist
  • 120 gram suiker
  • 100 gram melkpoeder
  • 100 gram roomboter
  • 220 gram eieren (4 stuks)
  • 60 gram desem
  • 750 gram water

Intoeren

  • 1000 gram boter

Vulling chocoladecrème

groep 1

  • 250 gram room

groep 2

  • 80 gram suiker
  • 20 gram kookroom
  • 100 gram eidooier

groep 3

  • bakvaste sinaasappelpuree

Werkwijze vulling

  • Groep 2 met elkaar mengen, groep 1 aan de kook brengen
  • Groep 1 en 2 familie maken en terugkoken
  • Na het koken 150 gram chocolade doorroeren
  • Groep 3 verdelen over flexipan siliconenmatten (cupjes voor 50 procent vullen)
  • Vervolgens met de gekookte chocoladecrème afvullen
  • Geheel invriezen

Afwerking ganache

groep 1

  • 150 gram slagroom
  • 25 gram glucose

groep 2

  • 200 gram puur chocolade doorroeren
  • 25 gram boter als laatste doorroeren

Werkwijze afwerking

  • Groep 1 aan de kook brengen
  • Vervolgens chocolade doorroeren
  • Als laatste boter toevoegen

Algemene werkwijze

  • Een soepel deeg kneden, maar niet te ver afkneden
  • Laten rusten en terugkoelen in de koeling
  • Uitrollen en boter invouwen, 2 x een halve Hollandse toer, daarna laten rusten
  • Uitrollen op 3 mm en terugkoelen in verband met steken
  • Twee sterren uitsteken met sterrensteker
  • Bij een ster met een ronde steker het midden uitsteken
  • Andere ster bestrijken met water
  • Ster met gat recht op onderste ster plaatsen
  • Plaats er volgens een stukje cake in
  • Narijs, ongeveer 90 minuten (let op dat de rijskast niet te warm is, anders loopt de boter erui)
  • Voor het bakken (inolieoevens 225ºC en in rotatieoeven 190ºC in beide gevallen 18 minuten) de vulling sinaasappel/chocolade in het product plaatsen en smeren
  • Na het bakken met ganache afwerken met een stukje sinaasappel
Reageer op dit artikel