artikel

Recepten met desem

Recepten

In een aantal productdemonstratie, georganiseerd door Bakeplus, worden bakkers voorlicht over het gebruik van desem. Bakkerswereld was aanwezig bij de sessie in Panningen bij bakker Thijs Broeksmans. Bakkerij-adviseur Hans Som presenteerde daar een basisreceptuur. Hij demonstreerde dat desem ook geschikt is voor bijvoorbeeld een vruchtenbroodreceptuur.

Recepten met desem

Basisrecept

90% bloem

10% roggebloem

2% zout

5% desem

1% gist

65% water

 

Eventueel kan in deze basisreceptuur nog wat broodverbetermiddel worden toegevoegd ter bevordering van de malsheid of om een beter eindvolume te realiseren. Het basisadvies in algemene zin is: 100 procent meel of bloem, 1 procent gist en 5 procent desem (Crème de Levain actief). Na een bulkrijs van twee uur kan het deeg worden verwerkt tot het eindmodel. De narijs is ongeveer 60 minuten, iets korter of langer is geen probleem. Desem geeft duidelijk meer tolerantie op het rijsproces en is ook  prima geschikt om, in 2%- dosering, toe te voegen aan bijvoorbeeld een vruchtenbroodreceptuur. Dit geeft meer ‘stand’ tijdens het proces en een betere snijdbaarheid van het gebakken product. Degen met desem zijn ook via de koeling te verwerken.

Bijvoorbeeld:
- De eerste dag deeg draaien en verwerken. Vervolgens nog 30 tot 40 minuten laten rijzen en daarna in de koeling plaatsen.
- De volgende dag één uur voor het afbakken de deegstukken in de bakkerij laten bijkomen, geen narijs meer geven en daarna
afbakken.

Zelf desem bereiden is niet moeilijk, hiertoe zijn verschillende mogelijkheden. Op basis van rozijnen, appels, enzovoorts: zet 500 gram rozijnen weg in ruim water bij ca. 30 °C. Zeef dit mengsel na drie dagen goed en pers de rozijnen goed uit. Neem 500 gram bloem en meng dit met 400 gram gegist rozijnenvocht. Maak hiervan een deegje en zet dit 24 uur weg bij 30 °C. Meng dit opnieuw met 500 gram bloem en 300 gram rozijnenvocht en herhaal dit nogmaals na 24 uur. Nu is de desemstarter gereed. De toevoeging van deze desem is tussen de 10 en 20 procent van het bloemgewicht. Doordat in desemdegen veelal meer vocht wordt gebruikt en er een lange procesvoering nodig is, kan het gebruik van hulpgrondstoffen sterk worden gereduceerd.

 

Rozenbroodje

Recept:

  • 100% 5000 gram Franse bloem (t65)
  • 1,8% 90 gram zout
  • 1% 50 gram Panatura Forte
  • 1,5% 75 gram gist
  • 15% 750 gram desem (eigen recept)
  • %% 250 gram olijfolie
  • 60% 3000 gram water

 

Artisanaal stokbrood met Franse bloem

Recept:

  • 100% 5000 gram Franse bloem (t65)
  • 1,8% 90 gram zout
  • 1% 50 gram Panatura Forte
  • 1,5% 75 gram gist
  • 15% 750 gram desem
  • 60% 3000 gram water

Olijvenbrood

Recept:

  • 100% 5000 gram Franse bloem (t65)
  • 1,8% 90 gram zout
  • 1% 50 gram Panatura Forte
  • 15% 750 gram desem
  • 1,5% 75 gram gist
  • 60% 3000 gram water
Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels