artikel

Marsepeintips

Recepten

De komende maanden staat marsepein weer in het middelpunt van de belangstelling. Besteed zorg aan de bewerking. De producten worden vaak cadeau gegeven en vormen zo een smakelijk visitekaartje van uw bedrijf. Presenteer de producten uitbundig en op een speelse manier. Pas daarbij wel op voor uitdroging. Marsepein is daar erg gevoelig voor. Eenvormige producten kunnen goed voorverpakt worden maar speelse producten verkopen beter wanneer de consument ze goed kan zien. Ze verkopen zich dan als het ware vanzelf.

 

De komende maanden staat marsepein weer in het middelpunt van de belangstelling. Besteed zorg aan de bewerking. De producten worden vaak cadeau gegeven en vormen zo een smakelijk visitekaartje van uw bedrijf. Presenteer de producten uitbundig en op een speelse manier. Pas daarbij wel op voor uitdroging. Marsepein is daar erg gevoelig voor. Eenvormige producten kunnen goed voorverpakt worden maar speelse producten verkopen beter wanneer de consument ze goed kan zien. Ze verkopen zich dan als het ware vanzelf.
 

 

Aandachtspunten voor optimale kwaliteit
- Gebruik goede kwaliteit marsepein met een mooie ivoorwitte kleur en zachte amandelsmaak.
- Bewaar de marsepein op een koele droge plaats.
- Minstens 24 uur voordat de marsepein verwerkt wordt deze in de bakkerij op temperatuur laten komen. Bewerkingstemperatuur 20-22°C.
 
- Plaats de marsepein even in de magnetron als hij te koud is.
- Maak gebruik van zuivere (ongeprepareerde) poedersuiker om het plakken van marsepein aan de werkbank te voorkomen. Ook is het mogelijk om met grote plastic vellen te werken zoals bij het maken van vleessoorten.
- Ga uit van soepele en plastische marsepein om gladde figuurtjes, kaas- en vleeswarensurprises te verkrijgen.
- Wees zuinig met het gebruik van speksteenpoeder bij het modelleren van figuren.
- Zorg voor goede hygiëne wanneer marsepein verwerkt wordt. Gebruik steeds plastic handschoenen, schoon gereedschap, schone werkbanken en schone handen. Desinfecteer de handgereedschappen en werkbank, anders bestaat het risico dat er gisting optreedt.
 
- De kleurstof dun aanbrengen zodat deze er niet afdruipt.
- Marsepeinvleeswaren lenen zich ook bijzonder tussen marsepeinbroodjes.
- Snijd plakjes van marsepein altijd met een vochtig scherp mes.
- Marsepeinproducten kunnen het beste op een donkere koele plaats in voorraad gehouden worden.
- Maak gebruik van een plaat waarop suikerstroop, rookkleur of zwoerdkleur op schuimplastic is aangebracht. Zo worden marsepeinworsten gelijkmatig voorzien van een goede laag van voornoemde ingrediënten.
 
- Marsepeinworsten zijn heel geschikt voor het snijden van allerlei plakken in verschillende diktes.
- Airbrush kan hele mooie kleurschakeringen geven.
- Als de marsepein in de machine op kleur gebracht wordt dan moet er tijdens het kleuren een beetje suikerstroop, fondant of glucosestroop toegevoegd worden. Dat vergemakkelijkt het doorwerken van de kleurstof en het voorkomt het risico van olievorming.
- Gebruik voor het aan elkaar zetten van onderdelen van figuurtjes altijd vers kipeiwit of suikerstroop.
 
- Zorg voor een paar echte plakken worst bij de productie van worstsoorten van marsepein. Dan is de kleur goed te vergelijken. De kleuren dienen zo smakelijk mogelijk te zijn: overdrijving schaadt.
- Door een druppel karmijnrood aan de chocolademarsepein toe te voegen, kan worden volstaan met minder cacaopoeder. Het resultaat is veel smakelijker.
- Nevel alles goed af met cacaoboterspray of hoogglans om uitdrogen te voorkomen.
- Zet de gemaakte producten, vooral wanneer ze nog enige tijd moeten wachten op de verkoop, in een donkere koele ruimte.
 
Paté- en leverkleur

De chocoladekleur vormt in veel gevallen een goede basis om tot de juiste kleurschakeringen van natuurgetrouwe worstsoorten te komen. Leo Lucassen uit Vlaardingen heeft daarvoor de volgende tip. Hij maakt een leverkleur door aan 1000 gram witte marsepein 50 gram chocoladekleur en 2,5 gram cacaopoeder toe te voegen. Een mooie patékleur maakt hij door aan de voorgaande ingrediënten nog 2,5 gram gebroken hagel en 250 gram witte marsepein aan toe te voegen.

 

Presentatie

 
Een suggestieve presentatie zet de consument aan tot kopen. Houd deze echter bescheiden. Te veel presenteren komt het product niet ten goede. Maak, zoals bij bijvoorbeeld een fruitmand, de vulling niet te zwaar. Daarmee wordt vervorming van de producten voorkomen. Vul de mand dus eerst op en leg er daarna een paar vruchten bovenop. Plaats de mand zoveel mogelijk uit de tocht om uitdroging van de vruchten te voorkomen.
 

Reageer op dit artikel