artikel

La crème orange/caramel au beurre salé

Recepten

Bekijk hier één van de Franse inzendingen voor Les Pellons d’Or 2012: La crème orange/carmel au beurre salé.

La crème orange/caramel au beurre salé
Product Ingrediënten Gewicht in gram Percentage op meelbasis
Deeg Bloem 2000 100
Zout 40 2
Suiker 280 14
Gist 110 5,5
Eieren 4 10
Boter 200 40
Melk 800 50
Toerboter 1000 50
Sinaasappelroom Sinaasappelsap vers 300 100
Room 200 66
Sinaasappelschil 40 1,3
Suiker 100 33,3
Roompoeder/maïzena 25 8,3
Eieren 2x 33,3
Caramel met gezouten boter Suiker 300 100
Room 300 100
Glucose 150 50
Boter 30 10
Zout 10 3,3

 

Werkwijze deeg

  • Deeg kneden: 4 minuten in stand 1, daarna 5 minuten stand 2
  • Deeg nacht in de koeling
  • Toeren: 1 keer in vieren/1 keer in drieën
  • Vormen/modelleren (driehoekig pastievormpje)
  • Narijs 120 minuten
  • Bestrijken met ei
  • Vullen (alleen sinaasappelroom)
  • Bakken (12 min. 170ºC in heteluchtoven)
  • Na bakken afwerken met caramel

Werkwijze crème orange

  • Schil de sinaasappel en pers deze uit
  • Verwarm de sinaasappelsap en de room
  • Meng de suiker, eieren en roompoeder door elkaar
  • Voeg op het kookpunt alles bij elkaar
  • Bewaar het geheel in de koelkast

Werkwijze caramel au beurre salé

  • Carameliseer de suiker in een pan
  • Voeg de boter, suiker, glucose en room toe
  • Breng het geheel aan de kook
  • Kook het geheel op een temperatuur van 110ºC
  • Bewaar het geheel op kamertemperatuur

Afwerking

  • Garneer het geheel af met krul van sinaasappelschil
Reageer op dit artikel