artikel

Entremets Glacé Rêve de Bambutu

Recepten

Bij deze ijstaart worden de frisse smaken van citrusfruit, in de vorm van sorbetijs gecombineerd met de romige kokosnootparfait die licht geparfumeerd is met rum. De ijstaart is gevroren in een vorm van bamboe en staat op een voet van zachte kokos dacquoise.

 

Bij deze ijstaart worden de frisse smaken van citrusfruit, in de vorm van sorbetijs gecombineerd met de romige kokosnootparfait die licht geparfumeerd is met rum. De ijstaart is gevroren in een vorm van bamboe en staat op een voet van zachte kokos dacquoise.
 

 

Recept
 
Kokosnoot parfait
  • 600 gram ongezoete slagroom
  • 250 gram pâte á bombe
  • 180 gram kokosnootpuree
  • 50 gram suiker
  • 10 gram rum esprit

 

Meng de puree met rum en pâte á bombe.
Sla de slagroom met de suiker en spatel deze door het mengsel.

 

Biscuit duchesse

  • 155 gram suiker
  • 175 gram eiwit
  • 100 gram bloem
  • 10 gram crèmepoeder
  • 140 gram eidooier

 

Mix de eiwit met de suiker.
Voeg eidooiers toe.
Zeef de bloem en crèmepoeder en spatel deze door het eimengsel.
Bak dunne schijfjes op 230°C (ongeveer 4 minuten).
Verdeel de citrusvruchtencompote over de gebakken plakjes, stapel ze op elkaar en bevries ze.
Snijd banen en plaats ze in een vorm van 6 centimeter diameter en vries ze in.

 

Limoen sorbet

  • 195 gram suiker
  • 50 gram glucosepoeder
  • 11 gram invert suiker
  • 5 gram stabilisator
  • 350 gram Spa Blauw
  • 312 gram limoenpuree

 

Meng de stabilisator met 1/10 van de suiker.
Kook glucosepoeder, invertsuiker, suiker en water.
Laat deze afkoelen en voeg de stabilisator toe bij 50°C.
Voeg de puree toe en bereid het mengsel in een ijsmachine.

 

Citrusvruchtencompote

  • 150 gram gekonfijte stukjes
  • citrusvruchten
  • 20 gram Cointreau
  • 20 gram glucose
  • 30 gram abrikozenjam

 

Meng de Cointreau, glucose en abrikozenjam en voeg de gekonfijte vruchten toe.

 

Kokos dacquoise

  • 65 gram kokospoeder
  • 70 gram gemalen amandelen
  • 225 gram eiwit
  • 200 gram suiker
  • 25 gram bloem

 

Mix de eiwit en suiker.
Meng de rest van de ingrediënten en spatel ze door het eiwitmengsel.
Spuit het in banen en bak het op 200°C.

 

 

Reageer op dit artikel