artikel

Disque Brúlée

Recepten

Dit product is niet op de Coupe du Monde te zien maar is wel een plaatje van een dessert. De Disque Brúlée van Jeroen Goossens is meestal een onderdeel van een grand dessert maar is nu als groot model genomen. Het kan gebruikt worden als stukswerk of als dessert.

 

Dit product is niet op de Coupe du Monde te zien maar is wel een plaatje van een dessert. De Disque Brúlée van Jeroen Goossens is meestal een onderdeel van een grand dessert maar is nu als groot model genomen. Het kan gebruikt worden als stukswerk of als dessert.
 

 

Recept
 
Biscuit
  • 400 gram amandelpoeder
  • 590 gram suiker
  • 500 gram eiwit
  • 360 gram boter
  • 140 gram bloem

 

Alle ingrediënten op kamertemperatuur met elkaar mengen en 1 dag laten besterven.
Ongeveer 50 gram mengsel per disque in een flexipan van 10 centimeter doorsnede spuiten.
Afbakken op 200°C.

 

Compositie

  • 800 gram room
  • 1200 gram melk
  • 320 gram eidooier
  • 2 vanillestokjes
  • 180 gram suiker
  • 32 gram gelatine, geweld in water
  • 125 gram roomkaas
  • 350 gram witte chocolade

 

Van de eerste 5 ingrediënten een anglaise koken.
Gelatine toevoegen.
De chocolade in de compositie oplossen.
Roomkaas toevoegen. Eventueel met staafmixer gladdraaien, maar niet luchtig!
Af laten koelen tot ongeveer 25°C.
Met dispenser op biscuit gieten en invriezen.
Lossen, bestrooien met suiker en bruleren met bruleerijzer.

 

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels