artikel

Brioche

Recepten

Voor Stefan van Lieshout is deelname aan het Boulangerie Team ‘puur genieten’. De bij Echte Bakker Van Mook in Nistelrode werkzame Van Lieshout begon op 12-jarige leeftijd als vakantiehulpje bij een bakkerij in zijn geboortedorp Ooijen. Bekijk hier Stefans recept voor een brioche.

Brioche

Recept zetsel

  • 1000 gram bloem
  • 1000 gram melk
  • 500 gram gist (opgelost in de melk)
  • zetsel 30 minuten in de rijskast plaatsen

Recept deeg

  • 9000 gram bloem
  • 5000 gram ei
  • 200 gram zout
  • 200 gram vruchtenbroodpoeder
  • 1000 gram suiker
  • 6000 gram boter


Werkwijze

  • Voeg het zelsel aan de ingrediënten toe en kneed het deeg voor 70 procent af
  • Draai dan de boter erdoorheen in de tweede versnelling
  • Druk meteen plat, dek af en koel terug in de koelkast

Uitrollen en afwegen

  • Rol stukje deeg van 400 gram uit op 1,5 mm, prikken en terugkoelen en het deeg hard laten worden
  • Steek met een ronde steker (diameter 0,4 cm) plakjes uit en leg die in een briochebakje
  • Weeg deegstukken van 800 gram af en rol uit tot rechthoekige plakken van 1,6 mm dikte
  • Leg een plak van 560 gram marsepein van 1,4 mm (iets soepel maken met eiwit) op het deeg. Daarop weer een plak deeg van 1,6 mm dikte leggen
  • Rol deze drie lagen uit tot 4 mm dikte en koel terug. Haal voor het verwerken van het deeg niet in één al het deeg uit de koelkast. Het deeg moet koel blijven. Verwerk het deeg dus gefaseerd. Als het deeg goed gekoeld is, steek uit het deeg met een steker (diameter 7) vijf plakjes uit
  • Leg die vijf plakjes dakpansgewijs op elkaar (eventueel iets bevochtingen)
  • Rol dit rustig op, zonder spanning. Snijd daarna de opgerolde plakjes deeg doormidden met een scherp zaagmes en verdeel dat over twee briochebakjes
  • Laat rijzen, ongeveer 35 tot 45 minuten op bakkerijtemperatuur onder het plastic
  • Spuit na het rijzen in met ± 20 gram abrikozenpuree (moet spuitbaar zijn) en strijk af met ei
  • Bak af in een oven van 210ºC in 10 tot 13 minuten
Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels