artikel

Aardbeibroodjes met marsepein

Recepten

Wietse Schiere is met Daan Hesseling vanaf het eerste jaar lid van het Boulangerie Team. Hij heeft de kneepjes van het vak geleerd bij bakkerij Vliegendehond te Wolvega en werkt nu bij Koopmans Meel in Leeuwarden als baktechnisch adviseur. Bekijk hier zijn recept voor aardbeibroodjes met marsepein.

Aardbeibroodjes met marsepein

Recept

  • 5000 gram superpatentbloem
  • 100 gram zout
  • 300 gram kristalsuiker
  • 300 gram desem
  • 250 gram gist
  • 500 gram ei
  • 2400 gram water

Intoeren

  • 2500 gram boter
  • 500 gram marsepein (aardbeiensmaak)

Frangipane

Amandelspijs aanmengen met 24 procent boter en 24 procent ei

 

Werkwijze

  • Soepel niet-afgekneed deeg (3 minuten langzaam en 1,5 minuut snel)
  • Opbollen, insnijden, uitdrukken en terugkoelen
  • Uitrollen en boter invouwen en vervolgens drie halve Franse toeren geven
  • Bij de laatste toer op 2/3 van de plak de 2 mm dikke marsepein aanbrengen en opvouwen
  • Uitrollen op 4 mm en uitsteken met gladde steker 7 cm, kruis in steken en de punten omvouwen
  • Hierop een plakje van 6×6 leggen van circa 1,17 mm
  • Omdraaien en voor het bakken na voldoende rijs afstrijken met ei en licht vullen met frangipane
  • Baktijd 16 minuten in een heteluchtinschietoven van 190ºC teruglopend naar 170ºC
  • Na het bakken afwerken met wat kookroom en verse aardbeien en afdekgelei
Reageer op dit artikel