artikel

Soezenbeslag (pâte à choux)

Recepten

Collegiale soezentips

 

Collegiale soezentips
 
 

 

Ingrediënten
  • 200 gram melk en/of water
     
  • 100 gram boter
     
  • 100 gram patentbloem
     
  • 200 tot 250 gram ei
     
  • snufje zout

Bereiding
Breng water en/of melk aan de kook onder toevoeging van een snufje zout en boter. Haal de vloeistof van de warmtebron en roer de bloem er snel door heen. Laat het beslag op een matig hete warmtebron gaar worden. Het ei in de planeetmenger in gedeelten doorroeren tot de juiste (gewenste) stijfheid is bereikt.

 

Tips
 

  • U krijgt mooi (rustig) werkende en geen ruw en wild bakkende soezen door aan het totale recept, uitgaande van soezenpoedermix, 5% zonnebloem- of arachideolie aan het water toe te voegen.
     
  • Een soes van een melkbeslag is lekkerder, malser en minder snel droog. Het product blijft wel wat kleiner van stuk en kleurt iets meer dan een soes waarin water is gebruikt.
     
  • Als het zetmeel uit de bloem onvoldoende verstijfseld zal er wanneer de eieren zijn toegevoegd een slap beslag ontstaan. Het resultaat is een platte en aan de onderzijde holle soes.
     
  • Soezen worden meestal op gesmeerde en met bloem bestoven bakplaten gespoten, al wordt meer en meer gebruikgemaakt van siliconenpapier.
     
  • Van het beslag zijn tal van vormen te spuiten: rond en bol, langwerpig, halve maanvormig, rond met een plakje harde Wenerdeeg erop (tijgersoes) of zigzag met een kartelspuit tot een eclair. Zo ook zijn van soezenbeslag mooie rasters te spuiten voor bijvoorbeeld de bovenzijde van een tompoes.
     
  • Ook decoraties zijn er vlot mee gemaakt, zoals zwaantjes en ornamentjes voor puddingen.
  • Verder is het beslag geschikt om te frituren (kleine receptwijziging) en als bindmiddel in gehakt voor producten als saucijzenbroodjes.

Bakken
Tijdens het bakken moeten de soezen gaan souffleren, wat betekent dat ze groter worden van volume en hol worden van binnen. Dit gebeurt alleen bij een vrij hoge temperatuur. Daarom zullen de meeste soesproducten gebakken worden bij een temperatuur van 220°C tot 240°C. Hoe meer melk of sterk kleurende toevoegingen (zoals greinsuiker, harde Wenerdeeg) in of op de soezen gebruikt worden, hoe lager de baktemperatuur zal moeten zijn. Stoom in de ovenruimte heeft ook een gunstige invloed op het goed souffleren van de soezen.

 

Tijdens het bakken mogen soesproducten nooit verplaatst worden voordat ze helemaal gaar zijn, omdat ze anders inzakken. Zoals al aangegeven kunnen we soezenbeslag voor veel doeleinden gebruiken al dan niet met gebruikmaking van halffabrikaten of diverse toevoegingen als klein gebak, stukgebak, taarten, frituurwerk zowel zoet als hartig, als soepgarnituur en als decoratie.

 

Problemen met soezen

 

Te wild product
Het resultaat is een onregelmatig gevormde en gebarsten soes. De mogelijke oorzaak ligt in het gegeven dat de baktemperatuur te hoog is geweest. De baktemperatuur zal dus aangepast moeten worden.

 

Te kleine soes
Te kleine en gekrompen soezen hebben vaak een schuimachtige kern. Ze zijn visueel niet aantrekkelijk en kunnen slecht gevuld worden. De oorzaak is veelal een te lage baktemperatuur. Pas dus de baktemperatuur aan. Ook kan het zijn dat het beslag niet goed is doorverhit waardoor niet genoeg eibestanddelen in het beslag worden opgenomen. Maak in dit geval het beslag beter gaar door langer te verhitten. De derde mogelijkheid kan zijn dat de ovenklep te snel is geopend waardoor te snel een huidje wordt gevormd. Zet de ovenschuif dus pas open aan het eind van het bakproces.

 

Grote platte soezen
De soezen zijn groot en plat en hebben een dunne en holle bodem. Ze laten zich moeilijk openen en hebben een onaantrekkelijk uiterlijk. Als mogelijke oorzaken kunnen de volgende fouten gemaakt zijn. Het beslag is te slap. Er zijn te veel eieren gebruikt of de bakplaat is veel te zwaar ingevet. Pas in ieder geval de gebruikte hoeveelheid eieren aan en werk zorgvuldiger bij het prepareren van de bakplaat. U kunt volstaan met het licht invetten van de plaat waarna deze met bloem bestrooid wordt.

 

Weinig scheuring
Het komt voor dat er te weinig scheuring zit in de huid van de soezen. Er zijn verschillende oorzaken mogelijk. Bak het product meteen af en laat het niet te lang staan. Zorg ook voor de juiste baktemperatuur. Indien nodig moet die aangepast worden. Maak het beslag vooral niet te stijf en pas dus de hoeveelheid ei aan. Ook dat is één van de oorzaken van te weinig scheuring en zorg voor voldoende stoom in de oven. Let er wel op dat de stoomschuif niet te vroeg wordt opengezet.

 

Variaties gevulde soezen

 

Moorkop:
glaceer de soes met chocoladefondant. Spuit slagroom in en op de soes en garneer af met vers fruit.

 

Ananassoes:
snijd de soes door en vul de onderste helft met slagroom. Druk de deksel omgekeerd op de onderste helft. Spuit daar weer slagroom op en garneer af met een plakje horizontaal doorgesneden ananas.

 

Tijgersoes:
breng een plakje harde Wenerdeeg op de soes aan. Afbakken en de soes vullen met Zwitserse room. Bestrooi de tijgersoes met poedersuiker.

 

Eclair:
met de 8-tandsspuit zigzag modellen spuiten en afbakken. Vul de eclairs met banketbakkersroom of Zwitserse room. Bestrooien met poedersuiker.

 

Victoriasoes:
bekleed een gekarteld blikje met bladerdeeg. Ring soezenbeslag in spuiten en victoriabeslag aanbrengen. Na bakken vullen met slagroom, poedersuiker, rozet slagroom en vers fruit.

 

Malakoffs:
op een rond plakje bladerdeeg een ring soezenbeslag spuiten en bakken. Glaceren met chocoladefondant. Doorsnijden, slagroom aanbrengen en afgarneren met vers fruit.

 

Zwitserse soes:
spuit een ronde soes met de kartelspuit. Abrikoteren en vullen met Zwitserse room en licht gebonden kersen.

 

Greinsoes:
met een glad spuitje een ovaalvormig model spuiten. Greinsuiker aanbrengen en na bakken de soes vullen met slagroom.

 

Bananensoes:
gebruik een ovaalvormige soes. Glaceer deze met gele fondant. Snijd de soes door en spuit er een streep slagroom in. Leg daarop schijfjes banaan en spuit er een streep slagroom op. Breng het kapje er op aan en werk het geheel af met kornet chocolade.

 

Soesstammetje
spuit een lange soesbaan met harde Wenerdeeg er op. Na het bakken doorsnijden. Vullen met slagroom en vers fruit en bestrooien met poedersuiker.

 

Carrésoes:
soesraster spuiten en bakken. Op de gebakken bladerdeegplak (10 cm breed) frambozen/bessenjam en slagroom aanbrengen. Het soesraster in banen (10 cm breed) en stukjes snijden van circa 4 centimeter. Deze op de slagroom aanbrengen, doorsnijden en bestuiven met poedersuiker.

 

Aardbeiensoes:
soes vullen met aardbeienbavarois. Door de aardbeienjam en suiker halen. Afwerken met een rozet slagroom en een aardbei.

 

Duitse soes:
spuit van soezenbeslag een krakelingmodel en bak ze af. Glaceer daarna af met pure chocolade. Vul het model met rumslagroom en werk de Duitse soes af met een sinaasappelschijfje.

 

Soesloefje:
op twee hoeken van een bladerdeegplakje een bolletje soezenbeslag spuiten. Vouw de andere twee hoeken naar binnen. Druk ze aan en bak de loefjes af. Vul de soezen met fruitbavarois en haal ze door de chocolade. Spuit in het midden een rozet slagroom en werk het loefje af met vers fruit.

 

Pralinésoes:
met behulp van een gekarteld spuitje een ring spuiten. Bestrooi de ringen met amandelschaafsel en bak ze af. Vul ze met hazelnootslagroom en suiker ze af.

 

Truffelsoes:
vul middelgrote soezen met bavarois. Koel ze goed door en haal het geheel door de slappe chocolade en een mengsel van decoratiesuiker en chocoladepoeder.

 

Champignonsoes:
soezenbeslag in amandelringvormen aanbrengen en afbakken. Glaceren met zoete chocolade en vullen met vers fruit en slagroom.

 

Aardbeienschuimsoes:
soezenbeslag in gladde blikjes spuiten. Met behulp van wat bloem of eiwitstrijksel en een lepeltje het beslag tegen de zijkant strijken. Een dop banketbakkersroom aanbrengen en bakken. Vullen met aardbeibavarois, rozet kookschuim opspuiten en afschroeien. Verse aardbei aanbrengen.

 

Zwaantjessoes:
uit een zwanenhals met behulp van soezenbeslag en bak die af. Snijd een langwerpige soes door en halveer de bovenzijde. Vul de soes met licht gebonden vruchten en breng slagroom aan. Steek de zwanenhals en de halve kapjes(veren) er schuin in en gebruik poedersuiker als decoratie.
 

 

Reageer op dit artikel