artikel

Paastaartjes

Recepten

Luchtig amandelgebak flink getrempeerd met Grand Marnier likeur, omgeven met een gegolfde chocoladerand en afgewerkt met rode besjes. Voor de gegolfde chocoladerand is gebruikgemaakt van plastic verpakking gebruikt bij druiven. Het zachte gebak eenmaal gevuld met een frisse vruchtenbavarois kan het alleen maar vervolmaken.

Paastaartjes
De productie van korst (draaien), plus korstwerk producten (eindproducten) tevens portret van bakker Groffen en foto`s van taarten

Luchtig amandelgebak flink getrempeerd met Grand Marnier likeur, omgeven met een gegolfde chocoladerand en afgewerkt met rode besjes. Voor de gegolfde chocoladerand is gebruikgemaakt van plastic verpakking gebruikt bij druiven. Het zachte gebak eenmaal gevuld met een frisse vruchtenbavarois kan het alleen maar vervolmaken.

RECEPT
(voor 16 taartjes van Ø 12 cm)

Ingrediënten
Amandelbeslag
Trempeerlikeur (½ suikerstroop, ½ Grand Marnier)
Vruchtenbavarois
Abrikozenconfiture
Witte chocolade
Notenolie of arachideolie (eventueel)
Rode cacaoboter
Rode besjes

Recept amandelbeslag
500     g    amandelspijs
250     g    bitterkoekspijs
500     g    eidooier
750     g    eiwit
500     g    castorsuiker
550     g    patentbloem
75       g    banketbakkerspoeder (R)
400     g    boter
Amandelspijs, bitterkoekspijs en eidooiers luchtig kloppen.
Eiwit met castorsuiker taai en luchtig kloppen.
Spijsdooiermassa en schuim door elkaar spatelen.
Diepgekoelde boter, fijngesneden door de gezeefde bloem mengen en doorspatelen.
Afbakken bij een temperatuur van 175ºC circa 35 minuten.

Recept vruchtenbavarois
200      g    neutrale bavaroispoeder
250      g    vruchtenpuree
1000     g    slagroom (½ gezoet, ½ ongezoet)
Bavaroispoeder mengen met vruchtenpuree.
Half opgeslagen slagroom doorspatelen.
Eventueel licht bijkleuren.

Werkwijze paastaartje
Amandeltaartjes eenmaal doorsnijden en flink tremperen.
Laagje vruchtenbavarois aanbrengen.
Taartje geheel abrikoteren.
Gegolfde plastic stroken knippen of snijden 38 cm lang en 8 cm hoog.
Deze bestrijken met een kwast rode cacaoboter en vervolgens met getrempeerde witte chocolade rondom taartjes vastzetten.
Na koelen plastic verwijderen en rode besjes aanbrengen.

Als u de chocolade beter wilt snijden:
– Witte chocolade 40ºC mengen met 8% notenolie of 20% hardvet, op plastic stroken aanbrengen en in de diepvries plaatsen.
– Plastic verwijderen, terug op plastic strook plaatsen, even op temperatuur laten komen en langs de rand van de taartjes aanbrengen en in de koelkast laten stollen.

Calculatie
Grondstofprijs (per stuk):    € 1,93
Adviesverkoopprijs (per stuk):    € 8,95
Brutowinst (77,1%):     € 6,51

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels