artikel

Koninklijke Oranjebollen

Recepten

Heerlijke, luchtig gevulde gebakbollen bijzonder geschikt voor Koninginnedag. Hiervoor twee halve gebakbollen aan elkaar vastzetten tot een mooie ronde bol ontstaat. Deze wordt na het koelen met oranjegekleurde Grand Marnier-crème omgeven en helemaal rondom in de oranje chocoladeschaafsel gerold. Bloedsinaasappelbavarois en een bolletje nougat-hazelnootschuim vormen hiervoor de vulling.

Koninklijke Oranjebollen

Heerlijke, luchtig gevulde gebakbollen bijzonder geschikt voor Koninginnedag. Hiervoor twee halve gebakbollen aan elkaar vastzetten tot een mooie ronde bol ontstaat. Deze wordt na het koelen met oranjegekleurde Grand Marnier-crème omgeven en helemaal rondom in de oranje chocoladeschaafsel gerold. Bloedsinaasappelbavarois en een bolletje nougat-hazelnootschuim vormen hiervoor de vulling.

RECEPT
(voor 50 stuks)

Ingrediënten
Dunne kapselplakjes (7 cm doorsnede)
Bloedsinaasappelbavarois
Nougat-hazelnootschuim
Oranje Grand Marnier-crème
Sinaasappeloranje chocoladeschaafsel

Recept bloedsinaasappelbavarois
1000     gram     bloedsinaasappelpuree
300       gram     suikerstroop
200       gram     eidooier
500       gram     slagroom
30         gram     gelatine
150       gram     water
Klop eidooier op in tweede versnelling.
In derde versnelling als suikerstroop de 105ºC heeft bereikt.
Giet suikerstroop (120ºC) straalsgewijs toe en de gewelde en opgeloste gelatine.
Klop het in de tweede versnelling tot een lauwwarme massa.
Puree met half (zalvend) opgeklopte slagroom mengen en door de eidooiersuikermassa (pâte à bombe) spatelen.

Recept nougat-hazelnootschuim
100     gram     eiwit
175     gram     castorsuiker
20       gram     zetmeel
50       gram     suiker
50       gram     hazelnoten
50 gram suiker karamelliseren en gebruneerde hazelnoten toevoegen en uitspreiden.
Eiwit en suiker au bain marie verwarmen 45ºC en tot een stevig draagkrachtig schuim kloppen.
Grof gerolde nougat-hazelnootstukjes doorspatelen.
Met grove spuit tot kleine bolletjes spuiten.
Bakken 125ºC circa 30 minuten.

Werkwijze gebakbollen
In flexipanvormen plakjes kapsel aanbrengen.
Bavarois aanbrengen en in de helft van de bollen een nougat-hazelnoot schuimbolletje aanbrengen.
Als ze licht zijn gekoeld twee halve bollen op elkaar plaatsen en diep koelen.
Licht omgeven met slappe oranje Grand Marnier-crème. Met beide handen (plastic handschoenen) crème rondom de bollen aanbrengen.
Door oranje chocoladeschaafsel rollen.
Chocoladeschildje maakt het geheel compleet.

Calculatie
Grondstofprijs (per stuk):           €0,48
Adviesverkoopprijs (per stuk):    €1,85
Brutowinst (72,5%):                   €1,27

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels