artikel

Jubileumtaart

Recepten

Vrolijk en fruitig jubileumgebak met een zeer in het oog springend en kleurrijke chocoladedecoratie. Broszacht luchtig bakkend Wenerdeeg als basis gevuld met romige amandelvulling in vierkante vormen aangebracht. Cointreaubavarois in rondmodel gespoten. Afgewerkt met geflambeerde bolletjes kookschuim, chocoladedecoratie en vers fruit.

Jubileumtaart

Vrolijk en fruitig jubileumgebak met een zeer in het oog springend en kleurrijke chocoladedecoratie. Broszacht luchtig bakkend Wenerdeeg als basis gevuld met romige amandelvulling in vierkante vormen aangebracht. Cointreaubavarois in rondmodel gespoten. Afgewerkt met geflambeerde bolletjes kookschuim, chocoladedecoratie en vers fruit.

RECEPT
(voor 10 stuks in vierkante vormen 18 cm doorsnede)

Ingrediënten
3000    g    sloffendeeg
750      g    Wellingtonspijs
750      g    banketbakkersroom
750      g    crémeux van witte chocolade en yoghurt
1500    g    mandarijnbavarois
1000    g    kookschuim (1 deel eiwit, 2 delen suiker)
750      g    vers fruit
250      g    chocolade(decoratie)

Recept crémeux van witte chocolade en yoghurt
275    g    room
475    g    witte chocolade
40      g    yoghurtpoeder
Room aan de kook brengen.
Witte chocolade(callets) en yoghurtpoeder toevoegen en gladroeren.

Ingrediënten mandarijnbavarois
600    g    puree
700    g    room
200    g    kookschuim
22      g    gelatine
120    g    vruchtensap
80      g    Cointreau likeur

Werkwijze chocoladedecoratie
Op dik plastic met vinger, kwast of airbrush gekleurde cacaoboter aanbrengen.
Afstrijken met witte chocolade (met witte kleurstof extra wit gemaakt).
Als chocolade licht gaat stollen er een rond model uitsteken (16 cm doorsnede) en halveren.

Werkwijze jubileumtaart
Sloffendeeg uitrollen 9 mm dik en in vormen aanbrengen.
Banketbakkersroom en Wellingtonspijs door elkaar roeren (eerst Wellingtonspijs glad wrijven) en 1 cm van de rand aanbrengen.
Bakken bij een temperatuur van 210ºC circa 18 minuten.
Crémeux aanbrengen.
Mandarijnbavarois met grove spuitzak aanbrengen en met glaceermes naar binnen toe licht uithollen.
Langs de rand en in het midden (van boven naar onder) bolletjes kookschuim spuiten.
Chocoladedecoratie aanbrengen en verder afwerken met vers fruit.

Calculatie
Grondstofprijs (per stuk):             € 2,62
Adviesverkoopprijs (per stuk):      € 9,95
Brutowinst (72,1%):                      € 6,77

 

Reageer op dit artikel