artikel

Artisjokkendesembrood

Recepten

Lucas Vermeulen: ‘Bedenk steeds nieuwe dingen’. Dit recept bestaat uit drie onderdelen: natuurdesem, pesto en het brood. Het natuurdesem moet zes dagen voor het bakken van het brood gemaakt worden.

Artisjokkendesembrood

 

Lucas Vermeulen: ‘Bedenk steeds nieuwe dingen’

Dit recept bestaat uit drie onderdelen: natuurdesem, pesto en het brood. Het natuurdesem moet zes dagen voor het bakken van het brood gemaakt worden.

 

Recept natuurdesem
Fase 1
Neem 120 gram volkorenmeel en 60 gram water en meng dit tot een papje in een kom. Temperatuur 18-20°C. Laat dit mengsel ± 3 dagen staan, afgedekt met een vochtige doek, en roer dit om de 12 uur om. Zet het weg op kamertemperatuur.
Fase 2
Na ± 3 dagen treedt de gistingsfase in. De gisten uit de lucht moeten gevoed worden met (vers) meel en wat water. Voeg de volgende twee dagen (dag 4+5), ‘s morgens en ‘s avonds wat meel en water toe, zodat het papje even slap/stijf blijft en roer het goed door elkaar. Vanaf nu gaat het deegje rijzen en borrelen door het koolzuurgas dat door de gisten gemaakt wordt.
Fase 3
Dag 6, het natuurdesem is klaar. Dit heet het moederdesem. Het moederdesem wordt gebruikt als rijsmiddel. Nadat het natuurdesem door het deeg gemengd is en gekneed, neem je van het nieuw geknede deeg een deel af voor de volgende keer. Dat is dan het nieuwe moederdesem.

Recept groene pesto
300    gram     basilicum
200    gram     knoflook
100    gram     zout
6        gram     peper
6        gram     koriander
6        gram     tijm
6        gram     peterselie
360    gram     extra vierge olijfolie
Maal de basilicum, knoflook en zout in een keukenmachine super fijn. Voeg de kruiden toe. Voeg dan druppelsgewijs de olijfolie toe, terwijl de machine aan staat (net als bij mayonaise). Als hij slap begint te worden, zit er genoeg olie in. Bewaar in de koelkast.

Recept artisjokkendesembrood
Er zijn twee soorten brooddeeg nodig.
Ingrediënten volkorenbrood
150     gram     volkorenmeel
90       gram     water
30       gram     natuurdesem
3         gram     (zee)zout
    
Ingrediënten witbrood
150     gram     patentbloem
90       gram     water
30       gram     natuurdesem
3         gram     (zee)zout

Werkwijze
Meng de twee deegrecepturen apart van elkaar tot deegballen. Bol de deegballen op en laat ze 30 minuten rijzen, onder een doek zodat ze niet uitdrogen. Rol het volkorendeeg als eerste uit tot een langwerpige plak van ± 3-4 mm dik. Smeer daar de groene pesto op. Rol de witte deegbol uit en plak die op de pesto. Rol het geheel op tot een lange worst en snij daar stukjes van. Leg deze rechtop (dus met de doorsnede naar boven) in een (met olie) ingevette springvorm. Bovenop afwerken met artisjok (of prei) en tomaten. Laat dit rijzen tot de stukken gelijk staan aan de rand van de springvorm. Dan bakken op 180°C ± 25 minuten. Na het bakken met olijfolie insmeren met een kwastje.
Zo heb je drie recepten in één die je ook heel goed los van elkaar kunt gebruiken.

Verkooptip
Leg de klant uit welke ingrediënten er in het product zitten, en wat het zo bijzonder maakt.

Bakkerswereld 14 december 2007
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels