Waarom een Hygiënecode?

De wet schrijft voor dat bakkerijen een voedselveiligheidsplan hebben. Bakkerijen mogen zelf een plan maken, maar kunnen ook de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij gebruiken. Hiermee wordt voorkomen dat elke bakkerij afzonderlijk onnodig veel tijd en energie moet besteden aan het ontwikkelen van een eigen voedselveiligheidssysteem.

Interview Babs Bruil van het NBC (najaar 2007)

Waarom is er een nieuwe Hygiënecode nodig?
‘De oude Hygiënecode stamt alweer uit 2003. De overheid eist dat een Hygiënecode periodiek wordt aangepast aan nieuwe wettelijke eisen, ontwikkelingen en wensen van de branche.’

Hebben bakkers iets te zeggen over de nieuwe code?
‘Zeker! We zitten nu in een fase waarin de huidige Hygiënecode wordt geëvalueerd. Het Nederlands Bakkerij Centrum heeft recent aan iedere bakkerij een enquêteformulier gestuurd over het gebruik van de Hygiënecode. Daarin kunnen bakkers aangeven wat zij vinden van de code en wat er beter kan.’

Welke stappen worden er genomen om te komen tot een nieuwe code?
‘Er is nu een werkgroep geformeerd die bestaat uit medewerkers van het NBC en een aantal externe adviseurs en deskundigen. Zij inventariseren welke nieuwe wettelijke eisen er zijn, maar ook wat de reacties zijn van de bedrijven die met de code werken. Zij komen straks met een voorstel voor aanpassingen van de Hygiënecode. Een stuurgroep, waarin bakkerondernemers en vertegenwoordigers van de NBOV en NVB zitten, beslist wat er in de code komt. Daarna gaat de conceptcode ter controle naar de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) en als deze akkoord is, wordt de Hygiënecode behandeld in het Regulier Overleg Warenwet (ROW), een discussieplatform van vertegenwoordigers van de levensmiddelenindustrie en -handel en consumenten. Uiteindelijk wordt de code ter goedkeuring voorgelegd aan de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport die een officieel advies vraagt aan de VWA.’

Wat is de rol van het Nederlands Bakkerij Centrum bij de invoering van de nieuwe code?
‘Het NBC stelt de Hygiënecode op in opdracht van de werkgeversorganisatie NBOV en NVB. Dat betekent dus niet dat wij de regels bedenken! Dat is een verwijt dat wij nog wel eens krijgen. Maar wij proberen juist in overleg met verschillende partijen de regels zo werkbaar mogelijk te houden.’
 

‘Blij dat we worden betrokken bij de nieuwe Hygiënecode’ (najaar 2007)

Volgend jaar krijgt u te maken met een nieuwe Hygiënecode. Om u hier zo goed mogelijk op voor te bereiden, is goede voorlichting belangrijk. Daarom heeft het Nederlands Bakkerij Centrum onlangs gesproken met een aantal bakkers over de communicatie rondom de nieuwe Hygiënecode. Een interview met Alexander Bekkers, eigenaar van Bakkerij Bekkers uit Sint Oedenrode, die bij dit overleg aanwezig was.

Wat valt je op in de communicatieaanpak?
‘Ik ben blij dat het op een open manier gaat. We worden er bij betrokken en naar onze mening gevraagd. Alle bakkers hebben een enquête gekregen waarin hen wordt gevraagd naar hun bevindingen. Dat vind ik positief. Ik merk ook dat het NBC zich er sterk voor maakt dat de regels niet te streng worden. Maar zij beslissen dat natuurlijk niet; daar gaan uiteindelijk het ministerie van VWS en de VWA over.’

Weet jij ook al wat er gaat veranderen in de nieuwe Hygiënecode?
‘Nee. Helaas niet. Tijdens het overleg kon het NBC daar nog niks over zeggen. Ze zijn nu nog bezig met de inventarisatie. Ik had het wel graag willen weten. Maar goed, dat komt volgend jaar wel.’

Wat vind je van de huidige Hygiënecode?
‘Eigenlijk ben ik er best positief over. Deze code stamt uit 2003. Ik weet nog dat ik me er vier jaar geleden best zorgen over maakte. Ik hoorde toen tijdens een bijeenkomst iemand van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) spreken en ik vreesde dat het enorm zwaar zou worden. Achteraf is het meegevallen. Je went er toch heel snel aan.’

Wat vind je ervan dat er in 2008 een nieuwe code komt?
‘Ik vind het wel goed dat de code om de vier jaar wordt aangepast en geactualiseerd. Ik maak me er ook niet al te druk over. We passen ons wel aan.’

Wat kan er beter in de nieuwe code?
‘De registratie zou wat minder streng mogen. Iedere keer dat je je werkbank desinfecteert, moet je dat vastleggen. En laatst was er in de diepvries een kap van een lamp kapot gegaan. Wij hebben uiteraard de glasscherven keurig opgeruimd. Maar dat is niet voldoende. Volgens de code moet je volgens een bepaalde procedure te werk gaan om te voorkomen dat met glas verontreinigde producten bij de consument terechtkomen. Je moet noteren wanneer het glas is gebroken en aangeven hoe je het hebt opgelost. Dat soort dingen vind ik wel ver gaan.’

Gebruik je de Hygiënetool van het NBC?
‘Ja. Dat vind ik erg handig. Ik ben echt niet iemand die dol is op computers, maar ik kan er prima mee uit de voeten. We kunnen mooie schema’s maken voor de bakkerij en de winkels. Dat werkt goed.’

Hygiënecode op maat door modulaire opzet
Interview met Babs Bruil van het NBC, Bakkerswereld nr 3, feb 2008.

De Hygiënecode voor de brood- en banketbakkerij uit 2003 wordt binnenkort gewijzigd. Het Nederlands Bakkerij Centrum maakt zich er sterk voor dat de nieuwe code overzichtelijker is dan de vorige editie. Babs Bruil, verantwoordelijk voor de invoering van de nieuwe code, legt uit.

Nog even: waarom wordt de Hygiënecode aangepast?
‘De overheid eist dat de code periodiek wordt aangepast. Dit vanwege veranderende wetgeving, nieuwe ontwikkelingen in de branche en wensen van gebruikers. De laatste aanpassing was in 2003, dus nu bekijken we de Hygiënecode weer opnieuw.’

Waarom is verbetering van de overzichtelijkheid belangrijk?
‘We hebben eind vorig jaar een enquête gehouden onder bakkers, om hen te vragen wat zij vinden van de huidige Hygiënecode. We hebben daarop 733 reacties ontvangen. Uit de reacties is gebleken dat 54 procent van de ondernemers niet helemaal tevreden is over de huidige opzet en indeling van de code. Ruim eenderde van de geënquêteerden zegt dat informatie lastig te vinden is en dat beheersplannen moeilijk te begrijpen zijn. De stroomschema’s blijken voor 27 procent van de bakkers niet goed leesbaar.’

Dat zijn duidelijke cijfers…
‘Inderdaad. Een groot deel van de bakkers ervaart de code kennelijk als onoverzichtelijk, waardoor deze lastig is te gebruiken. We grijpen deze aanpassing dan ook aan om de Hygiënecode anders van opzet en vooral overzichtelijker te maken.’

Hoe gaan jullie dat dan doen?
‘We kiezen voor een modulaire opzet van de Hygiënecode. Dat betekent dat er een onderverdeling komt in basisvoorwaarden en specifieke risico’s die zich tijdens het proces kunnen voordoen. De basisvoorwaarden zijn tijdens het gehele proces van het binnenkomen van de grondstof tot aan de verkoop of aflevering van het eindproduct belangrijk. Dan moet je denken aan zaken als inrichting, persoonlijke hygiëne en het voorkómen van kruisbesmetting. Daarmee hebben elke ondernemer en medewerkers te maken. Daarnaast zijn er risico’s die zijn gekoppeld aan bepaalde werkzaamheden. De bijbehorende maatregelen zijn dus niet voor elk bedrijf en zeker niet voor elk personeelslid van toepassing. Op die manier wordt het makkelijker de taken te verdelen en personeel te instrueren.’

Maar als de code modulair wordt, betekent dit dan ook dat hij per bedrijf verschilt?
‘Natuurlijk moet ieder bedrijf in principe aan dezelfde voorwaarden voldoen. Maar inderdaad, de Hygiënecode kan toch per bedrijf verschillen, omdat in sommige bedrijven bepaalde processen niet voorkomen. En processen die je niet toepast, hoef je ook niet te beheersen. Iedere onderneming stelt dus eigenlijk een code op maat samen.’

‘Praktischere Hygiënecode is het uitgangspunt’
Interview Erik van Hoogstraten, hygiëneadviseur NBC, Bakkerswereld nr 5, maart 2008.

De nieuwe Hygiënecode komt eraan. Ook de hygiëneadviseurs van het Nederlands Bakkerij Centrum bereiden zich hierop voor. Erik van Hoogstraten, hygiëneadviseur, geeft antwoord op vijf actuele vragen over de nieuwe Hygiënecode.

Merk je al dat bakkers weten dat de nieuwe Hygiënecode eraan komt?
‘Zeker. Tijdens inspecties worden we er al wel op aangesproken. Bakkers willen graag weten wat er precies gaat veranderen en of het hen veel extra werk gaat opleveren. Helaas kan ik op veel vragen nog geen antwoord geven. De Hygiënecode moet namelijk nog worden behandeld in het Regulier Overleg Warenwet (ROW) en worden goedgekeurd door het ministerie van VWS. Dus de nieuwe code is nog niet definitief.’

Zitten de bakkers op die aanpassingen te wachten?
‘De bakkers die ik erover spreek, zijn niet allemaal even enthousiast. Dat is ook logisch, ze hebben nu alles goed op de rit en zeggen: “Het werkt toch?”’

Daar hebben ze een punt. Want alles is toch goed geregeld?
‘Ik begrijp hun standpunt zeker. Toch is het niet verkeerd om de Hygiënecode periodiek te evalueren. De maatschappij verandert, dus dat vraagt ook om verdere ontwikkeling van de code. Bovendien biedt zo’n aanpassing ook mogelijkheden om de code beter werkbaar te maken. Er wordt naar gestreefd om de registratiedruk voor bakkers te verminderen en de code praktischer in te delen. Het is bijvoorbeeld goed dat er straks in de code te vinden is hoe een bakker op de juiste wijze een houdbaarheidstermijn bepaalt.’

Wat is jouw taak bij de invoering van de code?
‘Ik ben nu bezig om samen met een collega te kijken of de nieuwe code begrijpelijk is. En we treffen voorbereidingen voor de invulling van trainingen. Als de code er is, zullen we trainingen organiseren hoe bakkers de aanpassingen kunnen vertalen naar hun eigen bedrijf. De veranderingen hebben misschien gevolgen voor de Hygiënetool, dus dat is ook iets waar wij ons mee bezighouden.’

Even praktisch: zijn er op basis van de oude code sowieso nog zaken waar bakkers goed op kunnen letten als het gaat om hygiëne?
‘Tijdens onze inspectierondes letten we extra goed op het reinigen van de vaatwasser. Daar zitten verborgen hoekjes die vies kunnen zijn. Ook zijn we scherp op de onderkant van de kop van de planeetmenger. Deze kan olie lekken waardoor er gevaar is op verontreiniging van het product. En een aandachtspunt is het watertappunt bij de deegverwerking. De zwanenhals die aan de rand van de kuip hangt, kan vervuild raken en moet geregeld worden schoongemaakt. Dergelijke aandachtspunten zijn belangrijk: in de oude, maar natuurlijk ook in de nieuwe code!’
 

VWA buigt zich over nieuwe Hygiënecode
Interview Babs Bruil, NBC, Bakkerswereld nr 7, april 2008

Binnenkort krijgt u te maken met een nieuwe Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Verschillende partijen buigen zich over de inhoud. Babs Bruil, verantwoordelijk voor de invoering van de nieuwe code, geeft een update.

Waarom wordt de Hygiënecode aangepast?
‘De overheid eist dat de Hygiënecode periodiek wordt aangepast. Dit vanwege veranderende wetgeving, nieuwe ontwikkelingen in de branche en wensen van gebruikers. De laatste aanpassing was in 2003, dus nu bekijken we de Hygiënecode weer opnieuw.’

Wat is de stand van zaken?
‘De conceptversie is klaar. Het Nederlands Bakkerij Centrum heeft deze versie nu gestuurd naar de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). Deze buigt zich momenteel over de inhoud en zal binnen zes weken haar oordeel geven. Dus daar is nu het wachten op.’

Dus half mei is er een nieuwe Hygiënecode?
‘In het meest gunstige geval. Maar het kan natuurlijk zijn dat de VWA nog opmerkingen heeft. Deze nemen wij dan door met de Stuurgroep Hygienecode, die bestaat uit vertegenwoordigers van de brancheorganisaties NVB en NBOV, bakkerondernemers en NBC. Als er echt heikele punten zijn, kan dit wellicht nog wat vertraging geven.’

Wat zijn wat jou betreft de highlights van de nieuwe code?
‘Inhoudelijk kan ik er nog niet te veel over zeggen, omdat de VWA zich dus nog over de code buigt. Wel is het zo dat we veel aandacht hebben besteed aan de structuur. De Hygiënecode wordt een stuk overzichtelijker en daarmee komen we tegemoet aan de wens van veel bakkers.’

Hoe gaan jullie dat dan doen?
‘We kiezen voor een modulaire opzet van de Hygiënecode. Dat betekent dat er een onderverdeling komt in basisvoorwaarden en processtappen. De basisvoorwaarden zijn voor ieder bedrijf belangrijk: je moet dan denken aan zaken als inrichting, persoonlijke hygiëne en kruisbesmetting. Ook de processen (zoals inkoop, bewaren van grondstoffen en halffabricaten, ontvangst goederen) worden stap voor stap duidelijk beschreven.’

Komt de code ook digitaal beschikbaar?
‘Zeker! Ook hiermee voldoen we aan een vraag van de bakkerijbranche. Veel ondernemers willen liever een digitale versie dan een dikke map. Uiteraard is het wel heel gemakkelijk om de code straks uit te printen. Bovendien is een eventuele papieren versie straks via het NBC te bestellen.’

‘Vernieuwde Hygiënecode is duidelijker’
Interview Babs Bruil, NBC, Bakkerswereld nr 10, mei 2008

De vernieuwde Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij is bijna een feit. Als de VWA haar akkoord op het concept geeft, bespreekt het Regulier Overleg Warenwet (zie ook Codewoord op deze pagina) op 10 juni de code. Natuurlijk bent u vooral benieuwd naar de vraag wat er verandert. Babs Bruil, kennisspecialist wet- en regelgeving, maakt dat duidelijk aan de hand van een concreet voorbeeld.

Wat zijn de belangrijkste veranderingen in de vernieuwde code?
‘Op de eerste plaats is de code straks digitaal beschikbaar. Verder kiezen we voor een modulaire opzet. Dat betekent dat er een onderverdeling komt in basisvoorwaarden en processtappen. De basisvoorwaarden zijn voor ieder bedrijf en bij alle onderdelen van het proces belangrijk. Dan moet je denken aan zaken als inrichting, persoonlijke hygiëne en het voorkómen van kruisbesmetting. Daarnaast worden de kritische onderdelen voor de beheersing van de voedselveiligheid bij de verschillende processtappen (zoals inkoop, ontvangst goederen, bewaren van grondstoffen en halffabricaten) stap voor stap duidelijk beschreven. De ingewikkelde stroomschema’s en beheersplannen zijn daarmee overbodig geworden. De code is daardoor duidelijker. En daarmee voldoen we aan een uitdrukkelijke wens van de branche. Wij hebben als opdracht gekregen om bestaande en nieuwe wetgeving zo werkbaar mogelijk te maken.’

Maar hoe werkt dat dan concreet? Geef ’s een voorbeeld?
‘Neem bijvoorbeeld ongediertebestrijding. Daar heeft ieder bedrijf door het hele proces heen mee te maken, dus dat valt onder de basisvoorwaarden. In de vernieuwde Hygiënecode staat eerst een korte beschrijving over het belang van preventie en bestrijding van ongedierte. In de digitale versie zijn bovendien de officiële wetteksten beschikbaar. Vervolgens worden de eisen besproken en krijgt de bakker een aantal praktische adviezen.’

Zijn er ook inhoudelijke veranderingen?
‘De eisen aan preventie van ongedierte zijn hetzelfde gebleven. Bestrijding met chemische middelen mag alleen worden gedaan door personen die in het bezit zijn van een vakbekwaamheidsdiploma. Het gebruik van lokdoosjes is dus niet langer toegestaan. Voor het vangen en signaleren van ongedierte bevat de code bovendien praktische handvatten, evenals voor het maken van afspraken met professionele ongediertebestrijders.’

Wanneer kun je ook iets zeggen over andere inhoudelijke wijzigingen?
‘Dat zal na 10 juni zijn. Bij ongediertebestrijding zijn we er vrij zeker van dat er geen wijzigingen meer optreden, maar bij overige onderwerpen moeten we echt wachten op de officiële goedkeuring. Als het zover is, zullen we die onder meer via een digitale nieuwsbrief, maar ook via publicaties in de vakbladen zo snel mogelijk kenbaar maken.’

‘Nieuwe Hygiënecode deze zomer een feit’
Interview Babs Bruil, NBC, Bakkerswereld nr 13, 27 juni 2008

De nieuwe Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij 2008 is weer een stap dichterbij gekomen. Tijdens een belangrijk overleg op 10 juni heeft de Voedsel- en Waren Autoriteit (VWA) laten weten een positief advies uit te brengen aan de minister van VWS. Naar verwachting zal de minister de code nog deze zomer goedkeuren. Babs Bruil licht toe.

Goed nieuws, dus?
Zeker, de VWA heeft op 10 juni een bijeenkomst van het zogeheten Regulier Overleg Warenwet - een platform waarin de levensmiddelenindustrie en -handel en consumenten zijn vertegenwoordigd - aangegeven positief tegenover de vernieuwde code te staan. Volgens haar is de code helder en een verbetering ten opzichte van de huidige versie. De VWA brengt daarom in principe een positief advies uit. Wel moet er nog een zogeheten juridische toets plaatsvinden, maar dit is in feite een formaliteit.'

En hoe nu verder?
We gaan er van uit dat we de code nu eind juni ter goedkeuring aan de minister van VWS kunnen aanbieden. Deze beslist uiteindelijk. We hopen dan eind augustus definitieve goedkeuring te krijgen. Dan kunnen we de code ook op internet publiceren, zodat de bakkers weten welke gevolgen de invoering voor hen heeft.'

Hoe gaan jullie dat doen?
Vanaf september start de voorlichting over de vernieuwde Hygiënecode. We zetten allerlei middelen in. Natuurlijk onze eigen website, maar ook een speciale digitale nieuwsbrief en andere media. Ook start er dit najaar een training en vinden er indien nodig volgend voorjaar voorlichtingsbijeenkomsten plaats waarin de code dan uitgebreid aan bod komt.

En wanneer moeten de bakkers dan officieel aan de nieuwe code voldoen?
1 februari 2009 is naar alle waarschijnlijkheid dé datum waarop de nieuwe code in werking treedt. Dus vanaf die dag moeten bakkers dan ook officieel aan de richtlijnen voldoen. We verwachten dat dit goed te doen is. De nieuwe code is op een aantal punten anders, maar er is ook veel hetzelfde gebleven. Bovendien biedt de code veel voordelen dankzij een eenvoudige structuur en een betere leesbaarheid. Dus het is zeker mogelijk om de aanpassingen voor 1 februari 2009 uit te voeren.

Voor meer informatie over de Hygiënecode, ga naar www.nbc.nl/dosierhygiene