Harry weet raad!

Het NBC helpt u met (de invoering van) de Hygiënecode. Harry van Etten, teamleider hygiëneadvies bij het NBC, beantwoordt hier prangende vragen over de Hygiënecode. 

Wie moet er in ons bedrijf eigenlijk werken met de Hygiënecode?

‘Het antwoord is eenvoudig: iedereen! Het maakt niet uit of u ondernemer bent, inpakker, verkoopmedewerker of bakker. Iedereen kan op zijn of haar werkplek een bijdrage leveren aan de hygiëne in het bedrijf en de veiligheid van de producten voor de consument. Als een medewerker een situatie aantreft die zou kunnen leiden tot een onveilig product voor de consument dan dient hij dit te allen tijde aan de leiding te melden.’
 

 Aandacht voor microbiologische waarden

‘Hygiëne-inspecties vormen een groot deel van mijn dagelijks werk. Een belangrijk onderdeel zijn de microbiologische richtwaarden uit de Hygiënecode. Want de Voedsel en Waren Autoriteit houdt deze waarden aan als handhavingsinstrument. In gewoon Nederlands: u moet voldoen aan deze waarden anders loopt u de kans op een boete. Als de waarden worden overschreden, gaan we samen met bakkers om tafel om te kijken waar de oorzaak kan liggen. Een deel van de oplossingen staat overigens ook op bladzijde 29 van de huidige code. Het NBC heeft trouwens ook een microbiologisch naslagwerk gemaakt met praktische tips om overschrijdingen te voorkomen. Dit naslagwerk kunt u aanvragen bij het Nederlands Bakkerij Centrum: telefoon (0317) 47 12 12.' 

Omgaan met afval

‘Afval verdient aandacht. Daarom zet ik graag nog wat aandachtspunten op een rij. Het is verplicht om in bedrijfsruimten voldoende gesloten vuilnisbakken of vuilniszakhouders te hebben. Aan te raden zijn vuilnisbakken met een pedaalsysteem. Afvalbakken mogen alleen open staan als er papier, karton en/of plastic in aanwezig is, en dan ook nog onder de voorwaarde dat het geen risico van besmetting oplevert. Alleen in de broodbakkerij mag u lege grondstofzakken gebruiken voor droog afval. Verwijder deze zakken direct uit de broodbakkerij als ze vol zijn óf aan het einde van de dag. Voor de afvalcontainer buiten of (liever nog) in een aparte ruimte, geldt de regel dat ook deze goed afgesloten is en dat alle afval erin zit.’ 

Reinigen

‘Bij het reinigen van machines, apparatuur, materialen en gereedschappen verwijdert u het zichtbare vuil, vet en andere verontreinigingen. Hiervoor maakt u in het algemeen gebruik van water en een reinigingsmiddel of van schuim. Maar ook droog reinigen wordt toegepast (bijvoorbeeld vegen, uitkrabben). Een combinatie van droge reiniging met een andere methode is vaak een goede optie. Door bijvoorbeeld eerst droog te reinigen en vervolgens nat kan de vervuilingsgraad van het afvalwater flink worden teruggebracht. Kijk goed op het etiket of op het veiligheidsblad van het reinigingsmiddel naar de dosering en de benodigde watertemperatuur. Alleen dan kunt u goed reinigen en kunt u werken met schoon materiaal in een schone ruimte.’ 

Opslag van gereed product

‘Voorraden mogen niet direct op de vloer bewaard worden, maar moeten bijvoorbeeld op pallets, in stellingen of op rijdend materieel worden geplaatst. Deze eis uit de Hygiënecode geldt voor opslagruimten maar ook elders in het bedrijf. Toch zie ik vaak dat in winkels of magazijnen kratten met brood direct op de vloer staan. De producten staan daarbij soms maar één centimeter van de vloer af. Er is een grote kans dat er vuil bij de producten komt. Een goede oplossing is: gebruik karretjes onder de kratten en gebruik een kratzak die de producten goed beschermt. Ook een ‘schuifkratje’ onder de krat is prima. Deze schuifkratjes kunnen van een aparte kleur zijn, zodat ze te herkennen zijn als schuifkratjes. Dit voorkomt vervuiling van uw kratten, maar ook van de producten die erin zitten.’

Parasieten

‘Parasieten zijn organismen die hun voeding en bescherming betrekken van andere levende organismen. Voorbeelden zijn: vlooien, mijten, wormen en lintwormen. Ze kunnen zich nestelen in diverse delen van het lichaam (darmen, spieren, organen) en dan allerlei klachten veroorzaken.
Parasieten komen bijvoorbeeld soms voor in rauw vlees. Ook voedingsmiddelen die met verontreinigd water zijn besproeid (groente of fruit) kunnen besmet zijn met parasieten.
Door goede verhitting of extreme koude kunnen parasieten in levensmiddelen worden uitgeschakeld. Zorg er daarom voor dat hartige snacks een kerntemperatuur hebben van minimaal 75°C als ze uit de oven komen. Parasieten gaan ook dood door de producten in de vriezer te bewaren.’

Bleekmiddel voor de bakkerij?
  
'Desinfectie is belangrijk voor materialen en oppervlakken die rechtstreeks in contact komen met bederfelijke producten. Bij het desinfecteren van machines, apparatuur, materialen en gereedschappen doodt u micro-organismen die producten kunnen besmetten. Desinfecteren doet u meestal met een speciaal desinfectiemiddel. De Hygiënecode is heel duidelijk over het gebruik van deze middelen. Deze moeten zijn voorzien van een zogeheten N-nummer. Deze zijn veilig verklaard voor gebruik in levensmiddelen. Bleekwater is niet voorzien van een N-nummer en mag u daarom alleen gebruiken op plekken waar contact met producten is uitgesloten (bijvoorbeeld de reiniging van toiletten). Werkbanken en dergelijke mogen dus niet met bleekwater worden behandeld!
De Hygiënecode schrijft voor dat het desinfecteren van werkbanken en apparatuur minimaal eenmaal per dag wordt afgetekend op een registratieformulier. Het aftekenen is ook nodig voor gereedschappen die onvoldoende in de vaatwasser worden gedesinfecteerd. De registratie schept duidelijkheid door wie en wanneer er is gedesinfecteerd.'

De temperatuur van mijn producten tijdens het vervoer is hoger dan 7 °C. Mag dat?

'De hoofdregel is dat tijdens het vervoer de temperatuur van gekoelde bederfelijke producten niet hoger mag worden dan 7 °C. Voor lokaal vervoer, binnen een straal van 20 km en met een maximale duur van 2 uur, is een uitzondering gemaakt. De temperatuur van gekoelde bederfelijke bakkerijproducten mag dan ten hoogste 10 °C worden. Tot bederfelijke bakkerswaren behoren in elk geval alle producten met slagroom en banketbakkersroom en alle producten die na het bakken nog een bewerking hebben ondergaan met vers fruit. Verder behoren ook belegde broodjes me bederfelijk beleg en gevulde snacks tot deze categorie.
Ook producten die vlak voor het vervoer zijn geproduceerd of afgewerkt moeten zodanig vervoerd worden dat er geen voedselveiligheidsrisico ontstaat. Bederfelijke producten (zoals nat gebak) die zijn bereid of afgewerkt kort voordat vervoer plaatsvindt mogen op grond van artikel 15 lid 8 van het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen zonder koelcontainers of koelcompartiment worden vervoerd, mits u aan de volgende voorwaarden voldoet:
• Het gebak moet binnen 1 uur zijn afgeleverd én
• De afstand tussen productieplaats en afleverpunt mag niet groter zijn dan 10 km én
• De temperatuur van het gebak mag niet boven de 20 °C oplopen (dit kunt u bereiken door het gebak te koelen met koelelementen of ijs) én
• U moet ervoor zorgen dat het gebak bij aflevering onmiddellijk in koeling en vriezer wordt geplaatst.

Verlengen van de houdbaarheid

'Ik kom regelmatig bakkers tegen die de houdbaarheidsdatum van de fabrikant willen verlengen door de grondstof in de vriezer te plaatsen. Dit is natuurlijk mogelijk, maar bedenk wel dat er spelregels zijn:
- Noteer de datum waarop de producten worden ingevroren op de verpakking. Bijvoorbeeld met watervaste stift of een diepvriesbestendige sticker met dagaanduiding.
- Noteer de datum waarop het product weer uit de vriezer wordt gehaald.
- Verwerk de producten in elk geval binnen twee of drie dagen na ontdooien of zo veel sneller als de houdbaarheidstermijn van het product vereist. Als u het product bijvoorbeeld een dag voor het verstrijken van de THT-termijn invriest, verwerk het dan binnen een dag na ontdooien.

Alleen op deze manier is te controleren hoe lang een product nog te bewaren is en hoe lang een product in de vriezer ligt/heeft gelegen.

Een nieuwsbrief over de vernieuwde Hygiënecode

‘Tijdens onze hygiëne-inspecties praten we natuurlijk veel over de nieuwe Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij die op 1 februari 2009 van kracht wordt. Veel bakkers willen graag op de hoogte worden gehouden van de nieuwste ontwikkelingen. Daarom maken wij de digitale nieuwsbrief ‘Hygiënenieuws’. Daarin lezen bakkers het laatste nieuws over hygiëne, maar krijgen zij ook handige tips en trucs. Bakkers kunnen zich aanmelden via de website www.nbc.nl.

Voor meer informatie over de Hygiënecode, ga naar www.nbc.nl/dossierhygiene