PAPENDRECHT - Zoutreductie tot 1 procent op de bloem heeft geen noemenswaardig effect op de kwaliteit van het brood. Dat was een van de conclusies tijdens het zoutforum dat maandag en dinsdag werd gehouden in European Bakery Innovation Centre in Papendrecht.
Initiatiefnemer van het congres was Cereals&Europe, internationale vereniging van graan- en bakkerijonderzoekers. 25 wetenschappers en technologen discussieerden over de invloed van zoutreductie op gezondheid, smaak, houdbaarheid en deeg/brood eigenschappen.
Naast het overweldigende bewijs van de negatieve invloed van zout op de gezondheid en de belangrijke rol die bakkerijproducten hierin spelen (Wageningen Universiteit), onderstreepte EuSalt het belang van een gezondere levensstijl.
Smaak
Zout onderdrukt de waarneming van veel aroma’s. Een belangrijk discussiepunt was ook het effect van zout op de verwerkingseigenschappen en broodkwaliteit. Zoutreductie tot 1 procent op de bloem heeft geen noemenswaardig effect op de kwaliteit van het brood (volume, kruim, deeg), oordeelde de meerderheid. De deegeigenschappen vormen bij een zoutpercentage lager dan 1,7 procent een groot probleem vanwege de toename in plakkerigheid.
Lees ook:
zoals in dekant en klare soepen enzo voort