Volkoren Allinson speciaal

Een brood van honderd procent volkoren en een hoog waterpercentage kenmerkt het Allinson. In dit geval gevuld met blokjes feta, olijven en zongedroogde tomaten. Deze combinatie leidt tot een heerlijk brood met een verrassend karakter.

RECEPT
(voor 12 stuks)

Ingrediënten
3420  g    volkorenmeel
70     g    gist
70     g    zout
35     g    krokant bvm
2840  g    water

Deegtemperatuur
30°C

Vulling
700     g    feta blokjes
700     g    olijven (stukjes)
500     g    zongedroogde tomaten (stukjes)

Werkwijze
Kneden:          circa ¾ deel van het water toevoegen. Bij voldoende deegontwikkeling, de rest van het water geleidelijk inwassen. Afkneden tot een glad en soepel deeg. Vulling voorzichtig doordraaien.
Bulkrijs:           50 minuten in een natte bak.
Rijskast:          32°C, RV 80%.
Afwegen:         op een natte weegschaal met lauw water.
Afweeggewicht: 680 gram.
Opmaken:         op een natte bank, zorgen voor een gladde deeghuid met de juiste spanning en in de goed gesmeerde vorm leggen.
Narijs:              circa 20 minuten de deegstukken eventueel na 10 minuten met een natte steker geheel in de lengte doorsteken.
Rijskast:          32°C, RV 80%.
Bakken:           240°C, met veel stoom.
Baktijd:            circa 60 minuten.

 

Bron: Bakkerswereld 12 juni2009