ZEIST - TNO is op zoek naar leveranciers van bakkerij-ingrediënten om vezelproduct Reuteran op de markt te brengen in gebakken producten.
Dat meldt de website EVMI.nl. Reuteran is een probiotische vezel en broodverbeteraar ineen, met mogelijkheden voor zoutreductie én clean label.
Door Reuteran in brood toe te passen wordt de productkwaliteit sterk verbeterd, stelt TNO. De specifieke eigenschappen van de vezel versterken het glutennetwerk. Bijkomend voordeel is dat het negatieve consequenties van natriumreductie (zoals plakkerigheid van het deeg) compenseert.
Meer volume
Reuteran kan gebruikt worden in diverse gebakken producten. Als broodverbeteraar in witbrood zorgde het tijdens onderzoek voor meer broodvolume. Dit gebeurde niet bij het gebruik van andere polysacchariden, zoals dextran of polydextrose, stelt TNO.
Bewaartests
Uit tests met het bewaren van brood (een week lang onder 20 graden Celsius) bleek dat er wat betreft kruimzachtheid geen grote verschillen waren ten opzichte van brood dat gemaakt was met Novamyl, amylase en glycerol monostearaat
