nieuws

Update met filmverslag – Smaakwerkplaats Granen: bakker voelt opnieuw hete adem supermarkt

Nieuws

Ambachtelijke bakkers die het productniveau van de supermarkt willen overstijgen, moeten vaart maken en heel duidelijk kiezen voor een kwaliteit die de supermarkt niet kan bieden. Dat niveau ligt hoog. En het gaat hard, heel hard!

Update met filmverslag – Smaakwerkplaats Granen: bakker voelt opnieuw hete adem supermarkt
Robèrt van Beckhoven, Bert van Zijtveld (2e v r) en Tom van Otterloo (r) praten over kwaliteit en vakmanschap. Uiterst links organisator Maurits Steverink. Foto: Anne Mieke Ravenshorst

Dat is de onvermijdelijke boodschap die maandagavond klinkt tijdens het debat na afloop van de Smaakwerkplaats Granen van de Smaakacademie Achterhoek. Op het podium van het Graafschap College in Doetinchem nemen drie topondernemers plaats, die de toehoorders onder meer waarschuwen voor de kwaliteitsniveau dat de supermarkten nastreven, ook met de versgroepen bij die grootwinkelbedrijven.

De top van de supermarktketens werkt er aan hard aan dit niveau steeds verder te verbeteren, onder meer door trainingen te volgen bij vooraanstaande instituties en vakmensen. En door topvakmensen in te huren. ‘Ook Albert Heijn heeft Callebaut-chocolade, daar kun je als bakker niet meer mee aankomen’, waarschuwt Meester Boulanger en Meester Patissier Robèrt van Beckhoven de zaal. Onlangs nog heeft Bakkerswereld gemeld dat Bart-Jeroen van Overveld FrieslandCampina gaat verlaten om bij Borgesius/Bakkersland  een gebaklijn voor Albert Heijn op te zetten.

Een filmverslag van de Smaakwerkplaats, films, foto’s, achtergronden en recepten  – voor thu isbakkers én professionals – zijn te vinden op de website van de Smaakacademie Achterhoek.

Bakker heeft dé kennis

Op het gebied van brood geldt dezelfde boodschap. Gebruik goed meel, goede bloem en laat broodverbetermiddelen (zoveel) mogelijk weg. Een ambachtelijke bakker moet bijna wel,wil hij niet hetzelfde assortiment als de supermarkt bieden. Én hij heeft er de middelen en de vakkennis voor. Van Beckhoven: ‘De bakker heeft er alles voor in huis, maar hij moet wel eerlijk zijn hé? Als hij brood desembrood noemt, moet daar niet alleen een beetje desempoeder aan zijn toegevoegd. Hoe moeilijk is het? Je hebt water, meel, een beetje zout. Het hoeft niet ingewikkeld te zijn. Maar je moet niet liegen.’

Hans Som en Niek van Waarde bakten met de leerlingen en vakgenoten tijdens de workshops brood van lokale granen, van teler Jan Steverink.

De Meester Boulanger heeft circa tien broden in zijn assortiment die hij specifiek desembroden noemt. ‘Want desem kun je ook gebruiken zonder dat je het benoemt, maar omdat je de smaak en malsheid wilt meegeven aan een product’, legt hij uit. ‘Op ons worstenbroodjesdeeg zit ook desem, omdat dat lekker is.’

Overigens is er met gist niets mis, legt de Meester uit aan de toehoorders, onder wie ook bakkerij- en horecaleerlingen en consumenten en thuisbakkers. ‘Desem is ook gist.’

Over desem gaf Ineke Berenschot, auteur van onder meer het boek Nachtbrood, eerder op de avond een workshop, waarbij de deelnemers uitleg kregen over desemculturen. Ze mochten ook zelf een moederdesem maken. Berenschot maakte de deelnemers duidelijk dat desem gist is, maar dan één waarmee je eindeloos kunt variëren en die je op duizend verschillende manieren kunt maken. Dat is mede bepalend voor de smaak die het brood krijgt.

Hoe belangrijk zijn lokale granen?

Vakgenoot en desembakker Tom van Otterloo uit De Steeg en Arnhem, die zoveel mogelijk met lokaal en regionaal geteelde granen werkt, is het helemaal mee eens met Van Beckhoven, zo bleek tijdens het debat. ‘Je verhaal moet kloppen. De klant mag dat ook zien. Wij hebben onze winkel in de Steenstraat in Arnhem zo ingericht dat de klant alles kan zien. Ik wil dat de klant mij als bakker kan aanraken, zodat ik zelf het verhaal achter het product kan vertellen. En de consument kan duidelijk maken hoe de keten in elkaar zit en wij daar met ons allen voor verantwoordelijk zijn.’ Van Otterloo is ver met maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO) en streeft een circulaire economie op lokaal en regionaal niveau na.

Overigens hecht Van Beckhoven minder aan de herkomst van de granen – die hoeven voor hem niet specifiek lokaal of regionaal te zijn, als de kwaliteit maar goed is. Veel belangrijker vindt de Meester het dat de bakker weet hoe die brood moet maken. ‘Ik heb gezien wat hier vanmiddag op school bij de workshops is gebakken door Hans Som en de leerlingen. Hans is een vakman, hij heeft met de leerlingen prachtig brood neergezet. En daar gaat het om. Als bakker moet je eerst begrijpen en voelen hoe brood is elkaar zit. Dan vind ik graan iets minder van belang.’

Vertellen we het verhaal goed?

Bert van Zijtveld van landbouw- en horecabedrijf De Heijkamp in Ruurlo is de derde ondernemer op het podium, die mee debatteert over de waarde van kwaliteit en de waarde van het gebruik van lokale granen. Hij verbouwt die zelf en levert die onder meer aan Wereldbakker Wijnand in Laren. Zijn medewerker Rob Weijers is Nederlands kampioen pannenkoekenbakken; Weijers gaf tijdens de Smaakwerkplaats Granen een demonstratie met het bakken van pannenkoeken van eigen granen.

Van Zijtveld ziet het belang van het gebruik van lokale, eigen granen in, maar hij vindt het ook lastig om daar het juiste verhaal bij te vertellen – de zogenoemde storytelling – om de klant over de streep te trekken. ‘Wij vertellen het hele verhaal ook, die eerlijkheid en transparantie staat voorop. Maar ik heb niet het idee dat de klant daardoor nu ineens bij ons binnen komt rennen. Wel dat ze het waarderen als ze hier eenmaal zijn. Het is lastig beoordelen of we het verhaal goed vertellen.’

Beschermde producten

Van Beckhoven haakt hierop in door te refereren aan de rondreis die hij maakte voor het tv-programma Brood. In die serie mocht hij in Rome onder meer Zenzano-brood maken, dat alleen dáár gebakken mag worden. Een beschermd streekproduct. ‘Dat zou heel mooi zijn als we dat hier ook kunnen doen, dat Arnhemse meisjes alleen in Arnhem gebakken mogen worden. Dan heb je een prachtig verhaal en een beschermd product. Het zou veel beter zijn als die producten zijn beschermd, net zoals desembrood een beschermd product zou moeten zijn.’

Concurentie in de wandelgangen

Gedurende de workshops in het middaggedeelte wordt in de wandelgangen ook gesproken over het niveau dat de supermarkten nastreven met de versgroepen. ‘Kijk eens wat Albert Heijn doet met brood. Heb je de laatste Allerhande gezien, wat daar in staat over brood.’

Inderdaad besteedt AH 10 pagina’s over meel en brood in de jongste consumentenuitgave. Emeritus professor Health Food Innovation Fred Brouns van de Universiteit van Maastricht gaat in op het gezondheidsaspect van volkorenbrood. En Albert Heijn legt op een spreadfoto 17 broden op een rijtje met uitleg; 13 ervan zijn nieuwkomers in het assortiment – om van nieuwe soorten te spreken gaat wat ver.

Kortom: vele ambachtelijke bakkers hebben een kwaliteitsslag gemaakt de afgelopen jaren, maar ze voelen opnieuw de hete adem van de supermarkten in hun nek, zo wordt duidelijk.

Bekijk ook de filmpjes

Op de facebookpagina van Bakkerswereld zijn diverse filmpjes van de Smaakwerkplaats Granen te zien en te horen.

Opzet en conclusies van de dag

‘Met Achterhoeks graan en brood kun je van alles, mits je weer puur gaat werken, eerlijk bent en goed communiceert’, concludeert Van Beckhovens na zijn bezoek. ‘Let niet alleen op prijs en méér op kwaliteit. Beperk ook je assortiment. Geen dertig, maar acht soorten: ‘Daar kun je je dan op concentreren.’ En laten zien dat je bakt: ‘Bakkers met een eigen winkel zijn altijd druk met die etalage. Is het Moederdag geweest, moet er weer wat anders in de etalage. Maar je moet zélf in die etalage gaan staan, oftewel de bakkerij aan de voorkant van de straat, in plaats van aan de achterkant. En maak de winkel vooral niet te groot. Wij hebben maar een klein winkeltje. Zeggen de mensen: ‘Bij Robèrt is het altijd druk.’

Andere broodcultuur

‘In Nederland heb je een hele andere broodcultuur dan in Duitsland of Frankrijk. Hier is brood transport voor broodbeleg. Probeer in Frankrijk in de supermarkt maar eens broodbeleg te vinden. Dan vind je hooguit wat confiture. Hier schappen vol. In Duitsland en Frankrijk is brood een voedingsmiddel. Op goed brood heb je eigenlijk geen beleg nodig.

Vroeger bakten ze alles met desem. Toen kwam pasteur met zijn versterkte gist, konden ze in 3,5 uur brood bakken. Moesten ze ’s nachts gaan bakken om ’s morgens vers brood te hebben. Bakkers hebben het lekkerste vak in de wereld, maar we hebben ons eigen graf gegraven door ’s nachts te gaan bakken en dan ook nog zo goedkoop mogelijk. Desembrood moet langer rijzen, is lekkerder, je kunt overdag bakken en heeft ook nog eens een gezondheidsvoordeel, volgens mijn vrouw die bioloog is. Zelfs op de worstenbroodjes gaat desem.’

‘Hoe krijgen we het weer goed in Nederland? Tegen bakkers die bij ons op cursus komen zeg ik: je moet de klant zelf leren brood bakken. ‘Hu, denkt die bakker, dan komen ze toch niet meer bij mij?’ Maar die klant leert dan wat goed brood is, maar gaat heus niet elke dag brood bakken: die weet dan dat hij bij jou moet zijn, je moet hem helemaal inpakken.’

Veel enthousiasme

Er was veel enthousiasme onder de deelnemers aan de zesde Smaakwerkplaats van Smaakacademie Achterhoek met dit keer als thema Lokaal Graan. Vooral bewondering over wat er zoal gemaakt kan worden met lokaal graan, het werken met desem en dat vers meel voorhanden is in eigen regio, hoewel nog maar beperkt gebruikt door bakkers en horeca.

Van Achterhoeks graan valt dus uitstekend brood en banket te maken en Nederlands beste pannenkoek. Dat vergt samenwerking én vakmanschap van graanteler, molenaar, bakker en chef-kok. De tijd nemen voor het bakproces hoort daar bij, voor het allerbelangrijkste: lekker brood. Brood zonder onnodige toevoegingen, dat ook nog eens gezond en voedzaam is, minder bakstress en nachtwerk oplevert voor de bakker en aansluit bij de huidige foodtrends. Bovendien zorgen lokale granen voor een mooier landschap met meer biodiversiteit en dat is niet alleen gunstig voor bijen en akkervogels, maar voor het toerisme in de Achterhoek en Liemers.

Vier smaakmakers

Voor bakkers en chef-koks bieden lokale granen een uitgelezen kans zich te onderscheiden met vier keer een extra smaakmakers, als het goed wordt aangepakt:

*Vers meel van de hele graankorrel, echt volkoren – gemalen door de molenaar;

*Gemaakt met eigen desem, want lang gerezen brood is het smakelijkste brood;

*Met het verhaal van de boer, de molenaar, de bakker;

*Met bijdrage aan een mooi landschap en rijke natuur, zeker als de akkerranden worden ingezaaid met kruiden- en bloemrijke mengsels die aantrekkelijk zijn voor bijen, vlinders en andere insecten.

Van Achterhoekse bodem

Op de Smaakwerkplaats werd kennis en ervaringen gedeeld. In de middag was er een speciale masterclass voor bakkers, chef-koks, leerlingen en docenten van het Graafschap College, onder leiding van broodartiest en vijftienvoudig Nederlands kampioen broodbakken Hans Som uit Didam.

Naast deze landelijke toppers lieten vakmensen uit eigen regio zien en proeven wat voor mooie graanproducten de Achterhoekse bodem levert. Restaurant De Heikamp uit Ruurlo, dat de lekkerste pannenkoeken van Nederland bakt met eigen graan. Akkerbouwer Jan Steverink van De Slaege uit Silvolde, die al lang spelt verbouwde voordat het een hype werd.

Molenaar George Pijnappel van De Vier Winden uit Vragender, waar nog echt vers volkorenmeel –dus van de hele graankorrel – beschikbaar is en levert aan topbakkerijen in het hele land.

Bakker Tom van Otterloo die transparantie nastreeft en lokaal meerwaarde levert met bakkers in de winkel zichtbaar voor de consument en bakt met graan uit de streek.

Meer weten?

Een filmverslag van de Smaakwerkplaats, films, foto’s, achtergronden en recepten  – voor thuisbakkers én professionals – zijn te vinden op de website van de Smaakacademie Achterhoek.

 

 

 

Foto's

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels