nieuws

Zoutdiscussie laait op na onderzoek Consumentenbond

Nieuws 139

Het onderzoek van de Consumentenbond naar het zoutgehalte in wat de bond ‘ambachtelijk’ brood van bakkerijketens noemt, houdt de gemoederen bezig. De ambachtelijke sector betreurt  het dat bij consumenten de indruk kan ontstaan dat brood van de ambachtelijke bakker te zout zou zijn. Menno ’t Hoen van Vanmenno is het niet eens met de berichtgeving van de Consumentenbond over het zoutgehalte in zijn brood. Hij vindt bovendien dat de discussie veel verder zou moeten gaan dan de verplichte zoutreductie op brood alleen.

Zoutdiscussie laait op na onderzoek Consumentenbond
‘Zo zout hebben we het nog niet gegeten’, luidt de kop van het bericht dat de Consumentenbond 5 december kenbaar maakte.

De Consumentenbond heeft specifiek onderzoek gedaan naar ‘ambachtelijk’ brood van zogenoemde bakkerijketens. De supermarkten en ambachtelijke bakkers op de hoek zijn niet onderzocht. Supermarkten die brood van de industriële bakkerijen verkopen, zijn al eerder onderzocht door de bond. Daaruit bleek dat dit brood aanzienlijk minder zout bevatte dan enkele jaren geleden.

Consumentenbond: jammer

Bij dit onderzoek naar ‘ambachtelijk’ brood van bakkerijketens komt nu een negatiever beeld naar voren. Woordvoerster Babs van der Staak van de Consumentenbond geeft aan dit jammer te vinden. ‘Wij noemen juist de bakkers vaak als goed voorbeeld als het gaat om zoutreductie, omdat die sector de eerste is geweest die echt serieuze stappen heeft genomen in de verlaging van het zoutgehalte. Het is daarom zo jammer dat uit dit onderzoek bij de ketens iets anders naar voren komt.’

Dat de gemiddelde consument door het onderzoek de indruk kan krijgen dat brood van de ambachtelijke bakker te zout is, probeert de Consumentenbond juist te vermijden. ‘We hebben het daarom over ‘ambachtelijk’ brood, tussen aanhalingstekens, en niet over de ambachtelijke bakker op de hoek. Dit onderzoek richt zich specifiek op bakkerijketens.’

De onderzochte bakkerijketens.

De onderzochte bakkerijketens.

Verwarring bij consument

Volgens NBOV-woordvoerder Sandra Wewer zorgt de Consumentenbond wel voor verwarring bij consumenten door te spreken over ambacht en bakkerijketens. ‘In de sector praten wij over grotere bedrijven en niet over ketens. Het is daarom heel erg belangrijk dat iedere ambachtelijke bakker zijn eigen verhaal blijft vertellen aan zijn klanten. Al sinds 2008 is zoutreductie een belangrijk item en  veel bakkers houden zich prima aan de gemaakte afspraken met de overheid. Dat neemt niet weg dat bakkers autonome ondernemers zijn en hun eigen verantwoordelijkheid moeten nemen.’

Visie Vanmenno

Menno ’t Hoen doet op zijn eigen manier een duit in het zakje. Zijn bakkerij Vanmenno heeft als reactie op de publicatie van de Consumentenbond een persbericht doen uitgaan, waarin grondig de visie van zijn bedrijf uiteen wordt gezet:

‘De Consumentenbond publiceerde eerder vandaag een onderzoek waarin onder andere het brood uit onze bakkerij als ‘te zout’ bestempeld wordt. We hebben de afgelopen maanden het zoutgehalte in ons brood in stapjes teruggebracht, zodat al het brood dat op dit moment in onze bakkerij gebakken wordt, voldoet aan de zoutnorm uit het warenwetbesluit Meel en Brood. De Consumentenbond is hiervan geruime tijd voor publicatie van de test op de hoogte gebracht, maar heeft hier helaas geen melding van gemaakt in het artikel. Dat betreuren wij.’

Lang fermentatieproces

Van ’t Hoen geeft aan sinds jaar en dag authentiek Frans brood te bakken. ‘Zout speelt een cruciale rol bij het evenwicht van het lange, natuurlijke fermentatieproces van onze broden. Niet al het brood dat wij produceren valt zonder meer onder de reikwijdte van het warenwetbesluit Meel en Brood. Die nuance is door de Consumentenbond niet gemaakt waardoor het lijkt alsof wij niet ‘aan de wet’ zouden hebben voldaan. Inmiddels is er een nieuwe aanpassing van het warenwetbesluit Meel en Brood in de maak. Vooruitlopend op deze nieuwe aanpassing hebben wij het zoutgehalte in ons brood verlaagd.’

Verteerbaarheid

Zijn visie gaat verder en daarmee zwengelt ’t Hoen de discussie aan, die gaat over de gezondheid van brood in veel bredere zin, namelijk de gezondheid en de verteerbaarheid ervan. Een kwestie waarnaar onder leiding van de Universiteit van Maastricht inmiddels grootschalig onderzoek wordt gedaan, om na te gaan in hoeverre brood gezond dan wel ongezond is. Onderzoeker Fred Brouns wil onduidelijkheid daarover wegnemen.

Van ’t Hoen reageert: ‘Het terugbrengen van de hoeveelheid zout zorgt voor een korter bereidingsproces waardoor complexere aroma’s minder makkelijk ontwikkelen en bovendien de verteerbaarheid van het brood afneemt. We hebben inmiddels ons productieproces aangepast om deze effecten te minimaliseren. Ons unieke, zuivere brood blijft dus de kwaliteit en smaak houden die u van ons gewend bent.’

Het terugdringen van het zoutgehalte in brood heeft volgens hem pas zin als ook het zoutgehalte in beleg (vleeswaren, kaas, pindakaas et cetera) wordt teruggebracht.’

Zout beleg

Consumenten zullen volgens hem eerder geneigd zijn om de minder zoute smaak van het brood te compenseren door een extra plakje worst of kaas. ‘Zoutreductie is alleen effectief als in al het aangeboden voedsel waaraan zout is toegevoegd, stapsgewijs en heel voorzichtig, het zoutgehalte wordt gereduceerd.’

’t Hoen hoopt dat deze discussie een aanzet is tot een veel bredere discussie, die leidt tot een zoutreductie in meer dan alleen brood.

Vlaamsch  Broodhuys

Dimitri Roels van het Vlaamsch Broodhuys reageerde maandagochtend op Radio 1 op het zoutonderzoek. Op zijn site geeft hij eveneens uitleg over de wijze van broodbereiding in zijn bedrijf, dat naast de eigen winkels ook De Bakkerswinkel in West-Nederland en diverse gerenommeerde horecabedrijven belevert.

‘Wij zijn enkele weken geleden op de hoogte gebracht van de resultaten van het zoutonderzoek. Naar aanleiding van deze resultaten zijn we zelf op onderzoek uitgegaan en hebben zelf ook een aantal broden laten testen. Dit gaf wisselende resultaten. Bij het Vlaamsch Broodhuys werken we met natuurlijke ingrediënten en één daarvan is Keltisch zeezout uit de Guérande in Frankrijk. Dit zout heeft  van nature een lager natriumgehalte en goede mineralen. De door onze leverancier gehanteerde marge van het natriumgehalte (natrium versus mineralen) blijkt echter te groot. We zijn in overleg met onze leverancier om dit op te lossen. We willen natuurlijk voldoen aan de wettelijke eisen die gelden.’

Is ons brood ongezond?

Roels verklaart dat brood van het Vlaamsch Broodhuys op ambachtelijke wijze wordt gemaakt en louter uit meel, water en zout bestaat, zonder andere toevoegingen zoals suikers, vetstoffen en overige smaakstoffen. ‘Dat maakt dat onze broden zich onderscheiden van de broden uit genoemde supermarkten en overige ketens. Daarnaast is ons brood voedzamer dan ‘gewoon’ brood.’

Volgens Roels krijgt de consument daardoor in verhouding minder zout binnen dan bij ‘gewoon’ brood.

Reageer op dit artikel