nieuws

WUR: niet zout maar smaak moet bepalende factor zijn

Nieuws

De hoeveelheid zout in bewerkte voedingsmiddelen kan sterk worden teruggebracht. Consumenten waarderen het product dan nog steeds, onafhankelijk van hun eetcultuur. Smaak – niet zoutheid – is hierbij de bepalende factor. Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen UR en Kikkoman onder circa 200 consumenten. De resultaten zijn ook voor de bakkerijsector interessant, omdat ook daar aan zoutreductie wordt gewerkt.

WUR: niet zout maar smaak moet bepalende factor zijn
Foto ANP

Het onderzoek is uitgevoerd voor WUR Food & Biobased Research en Kikkoman onder bijna 200 consumenten in Nederland, Japan en Singapore. De studie, in juni gepubliceerd in Agro Food Industry Hi Tech, biedt nieuwe aanknopingspunten voor de herformulering van voedingsmiddelen.

De mate van zoutreductie in dressings, tomatensoep en roerbakvlees die mensen in Nederland, Japan en Singapore acceptabel vinden, is vergelijkbaar, zo komt naar voren uit het onderzoek. De haalbare verlagingspercentages van zout in de drie landen bedragen respectievelijk 32, 34 en 35 procent. Het maakt hierbij niet uit of mensen gewend zijn zout over hun eten te strooien of – zoals in Aziatische landen gebruikelijk is – sojasaus op tafel hebben staan.

Acceptabel

De onderzoekers vonden tussen de producten onderling wel verschillen in de mate van zoutverlaging die mensen acceptabel vinden: bij dressing was een reductie in zoutgehalte van 47% haalbaar, terwijl tomatensoep en roerbakvlees bleven steken op respectievelijk 28 en 26 procent. Smaak is – onafhankelijk van land of product – bepalend voor de acceptatie van een product.

Totale smaakbeleving

De studie biedt een nieuwe kijk op de herformulering van voedingsmiddelen. “De uitkomsten laten zien dat je moet uitgaan van de totale smaakbeleving van een product”, stelt Stefanie Kremer, een van de smaakexperts die bij het onderzoek betrokken is. ‘Tot nu beperken veel fabrikanten zich tot de vraag of consumenten een product wel zout genoeg vinden.”

Dat eetcultuur weinig tot geen invloed heeft op de mate waarin consumenten zoutverlaging in voedingsmiddelen acceptabel vinden, verlaagt de drempel om te investeren in herformulering. “Fabrikanten weten nu dat ze in meerdere landen kunnen inzetten op een zoutverlaging van 30 procent’, aldus Kremer.

Zoutverlaging en gezondheid

De wereldgezondheidsorganisatie WHO adviseerde in 2013 de aanbevolen zoutinname te verlagen naar 5 gram per dag. Een overmatige zoutconsumptie verhoogt de kans op een hoge bloeddruk en draagt bij aan het ontstaan van hart- en vaatziekten. Zowel in het westen als in Aziatische landen krijgen consumenten te veel zout binnen. Bewerkte voedingsmiddelen zijn verantwoordelijk voor naar schatting 80 procent van de zoutconsumptie.

Het herformuleren van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld door het zout (deels) te vervangen door een natuurlijke smaakversterker als sojasaus, is dan ook cruciaal.Een zoutreductie van 30 procent in bewerkte producten kan een belangrijke bijdrage leveren aan de vermindering van de totale zoutinname, aldus de Wageningse onderzoekers.

 

Lees meer over zoutreductie en het behoud van smaak in Bakkerswereld 13/14

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels