nieuws

Studenten onderzoeken bakken met haver

Nieuws

Haver is het graan van de toekomst. Tenminste dat vinden de studenten Michael de Wit en Michael van Santen. Zij deden onderzoek naar de mogelijkheden van haver in de bakkerij. Conclusie: je kunt er een prima brood van bakken.

Studenten onderzoeken bakken met haver

Haver is het graan van de toekomst. Tenminste dat vinden de studenten Michael de Wit en Michael van Santen. Zij deden onderzoek naar de mogelijkheden van haver in de bakkerij. Conclusie: je kunt er een prima brood van bakken.

Tarwe is de bekendste en meest gebruikte graansoort om brood en banket mee te maken. Maar als het aan Michael de Wit en Michael van Santen ligt, komt daar spoedig verandering in. Haver is volgens de studenten aan de leraaropleiding Consumptieve Technieken in Wageningen de toekomst. Om in kaart te brengen wat de mogelijkheden zijn van haver in de bakkerijbranche, hebben zij voor hun afstudeeropdracht onderzoek gedaan naar het eeuwenoude graansoort dat in Nederland voornamelijk voor veevoer wordt gebruikt. Zonde vinden De Wit en Van Santen. De studenten geloven in haver als grondstof voor brood. ‘Het doel van ons onderzoek was om te kijken of er met haver een goed brood kan worden gebakken. En dat blijkt prima te kunnen. We wilden een verkoopbaar brood maken, een gelijkwaardig product aan dat van brood dat met tarwe is gebakken. En dat is prima gelukt. Het NBC heeft het brood, dat is gemaakt van 100 procent haver, onderzocht en beoordeeld op een 7. Zowel het visuele aspect zoals de textuur en structuur waren minstens gelijkwaardig aan brood op basis van tarwe. Ook de smaak was prima.’ De studenten hebben veertien soorten haver onderzocht. Allen zijn geschikt om brood van te maken. Op de vraag hoe ze de smaak zouden typeren antwoordt De Wit: ‘Het is geen regulier brood. De kauw- en smaakeigenschappen zijn anders.’ Van Santen: ‘Brood op basis van haver heeft een karakteristieke, bittere bijsmaak, in de toekomst komen er rassen beschikbaar die dat niet meer hebben.’

Assortiment
Maar waarom zouden bakkers in Nederland overstappen op haver? Van Santen: ‘Het is een verrijking voor de markt omdat het een andere smaak heeft. Bovendien is haver heel voedzaam. De voedingswaarden zoals eiwitten, mineralen en onverzadigde vetten liggen veel hoger dan bij tarwe. Haver is een prima marketingmiddel; het speelt goed in op de gezonde consument en is bij uitstek geschikt voor mensen met coeliakie. Baktechnisch zijn er ook voordelen. Haver werkt sneller. Je draait het deeg en zet het daarna in de narijskast. Je kunt de voorrijs dus overslaan.’ 
Valkuilen zijn er volgens de twee ook. Zo bevat haver geen glutenvormend vermogen. ‘Dat zou je dus moeten compenseren. Wij weten hoe, maar dat mogen we niet bekendmaken.’ De Wit en Van Santen mogen niets zeggen, omdat bakken met haver een overheidsproject is waarbij ook commerciële partijen uit de branche bij betrokken zijn. De overheid heeft als doel haver weer terug op het Nederlandse land te krijgen als verrijking van de Nederlandse cultuur, aldus Ruud Bottemanne, docent Fontys Hogeschool. ‘Met haver kun je niet alles maken wat je wel met tarwe kunt. Alles wat je met volkoren kunt maken, kun je ook met haver produceren. Bloem maken we niet. Het is wel mogelijk, maar dan sleutel je aan de voedingswaarden en dat willen we niet. De voedingswaarden zijn juist de kracht van haver.’ 

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels