nieuws

Ambacht en industrie discussiëren in AD

Nieuws

ALPHEN/MOORDRECHT – In het Algemeen Dagblad van 24 maart discussiëren Bakkerij Visser (Bake Five) en de ambachtelijke bakker Kees Lingen uit Moordrecht met elkaar over wat vers brood nu is. In deze discussie sparen ze elkaar niet.

Ambacht en industrie discussiëren in AD

ALPHEN/MOORDRECHT – In het Algemeen Dagblad van 24 maart discussiëren Bakkerij Visser (Bake Five) en de ambachtelijke bakker Kees Lingen uit Moordrecht met elkaar over wat vers brood nu is. In deze discussie sparen ze elkaar niet.

Praat mee en geef uw reactie onderaan dit artikel 

Een samenvatting:

De industrie
Bakkerij Visser (65.000 broden per dag, 24-uurs productie muv zaterdagmiddag tot zondagmorgen. Honderd werknemers.
Eimert (36) en Siem (66) Visser: ‘Ons brood is van een betere kwaliteit dan dat van een bakker die het brood nog handmatig maakt. Onze kwaliteit is constanter. Wij beheersen het proces beter dan een ambachtelijke bakker. Door de automatisering staan rijs- en baktijden vast. Het brood is altijd egaal van kleur. Wanneer bij een bakker de deur even open staat, rijst het deeg anders. Wij hebben te maken met hoge kwaliteitseisen door de afnemers.’

Liefde voor het vak is niet voorbehouden aan de ambachtelijke bakker, zeggen de directeuren van het echte familiebedrijf. Naast Eimert en Siem zwaait ook Simone Visser(40) de scepter en is haar man, Ruud van Klaveren (47) verantwoordelijk voor de productie in de gehele bakkerij. ‘Het is een mooi vak,’ zegt Eimert. ‘Je begint met niets en je eindigt met een mooi product dat je elke dag nog beter probeert te maken.’

Eimert Visser (foto AD)

Dat er steeds meer ambachtelijke bakkers verdwijnen, vindt Eimert wel jammer. ‘De meeste stoppen omdat ze geen opvolging hebben. Voor het vak is dat niet echt positief. Van het bakkertje op de hoek hebben we echt geen last.’ Bakkerij Visser heeft vooral hinder van de hoge graanprijzen. Siem: ‘De prijzen zijn nog nooit zo hoog geweest. Dit heb ik in vijftig jaar niet meegemaakt. Het zou mooi wezen als dit vak wat meer gewaardeerd wordt. Brood is het goedkoopste wat een mens kan eten, maar er wordt nog steeds erg op de prijs beknibbeld.’
Dat kan niet oneindig doorgaan, weet Siem. ‘De winstmarges zijn klein en de transportkosten en de prijzen voor grondstoffen worden steeds hoger. Ik verwacht daarom in mei weer een broodprijsstijging.’

Het ambacht
Als sommige lezers, zeker in het weekend, hun bed opzoeken, gaat bij Kees Lingen de wekker. Lingen (42) is nog een echte warme bakker en heeft al 20 jaar zijn zaak (Van Meeteren) aan de Dorpsstraat in Moordrecht.
‘Half drie sta ik op. En dan is het voor mij nog makkelijk, want wij wonen bij de winkel. Ik begin met deegdraaien en ga door tot het brood uit de oven komt. Wanneer het brood klaar is, begin ik met het gebak. Dat gaat door tot een uur of twaalf en in de middag moet de bakker een poosje slapen. En zo gaat het zes dagen in de week. Vrijdagavond begint het werk soms al om tien uur. Dan gaan we wel eens het klokje rond. En als de winkel dichtgaat, zaterdagmiddag vier uur, is het nog niet gedaan. Dan moet de winkel geboend en de bankzaken gedaan. Veel mensen beseffen niet wat erbij komt kijken. De kosten zijn schrikbarend hoog. Als je alles doorberekent, mag een brood wel vier euro kosten.’

Kees Lingen (foto AD)

Zo beschouwd begrijpt Lingen wel dat er bij de jeugd niet veel animo is om een echte warme bakker te worden. ‘Die wil feesten in het weekend. Ik heb geen moeite met de werktijden. Het is een prachtvak. Mensen van voedsel voorzien. En je bent bij het product betrokken van het eerste begin tot het in de winkel ligt. In een fabriek doet de een dit, de ander dat.’

Een bruin brood kost bij Lingen €1,80, zo’n zestig tot zeventig cent meer dan in de supermarkt. ‘Het verschil zit in de kwaliteit die wij leveren. Ik wil niet zeggen dat de supermarkt slecht brood verkoopt, maar het moet zo goedkoop mogelijk. Er wordt op grondstoffen bezuinigd en in een broodfabriek wordt op tijd gebakken.
De bandoven loopt en of er kleur op zit of niet, na een vastgesteld aantal minuten komt het brood de oven uit, maar tarwe is een natuurproduct. Wie zelf bakt, kan het proces sturen. Een langere draaitijd, wat extra vocht of iets langer bakken. Je staat erbij. Je hebt het allemaal in de hand. En brood van de warme bakker is altijd verser dan dat uit een fabriek.
Dat moet gewoon eerder gemaakt worden, want het moet gedistribueerd worden. Het eerste brood komt bij mij om zes uur uit de oven. Dat verse is de reden dat mensen hier naartoe komen. En je moet zorgen dat je altijd brood hebt, ook na drie uur. Want klanten pikken het wel een of twee keer als je niets hebt, maar de derde keer gaan ze ergens anders naartoe. En wat over is? „Dat gaat naar de boeren, want ik kan de klant geen brood van gisteren verkopen. Dan voelt die zich genaaid.’
 

Naar het volledige artikel

 

Reageer op dit artikel