nieuws

Korst mag tijdens bakken niet vochtig worden

Nieuws

WAGENINGEN – De knapperigheid van de korst van brood kan geoptimaliseerd worden als tijdens het bakken wordt voorkomen dat de korst van het product vochtig wordt

Korst mag tijdens bakken niet vochtig worden

 WAGENINGEN – De knapperigheid van de korst van brood kan geoptimaliseerd worden als tijdens het bakken wordt voorkomen dat de korst vochtig wordt.

Dit stelt ir. Neleke van Nieuwenhuijzen in haar proefschrift waarop ze is gepromoveerd. ‘Te veel water inde korst van brood doet de knapperigheid de das om, maar niet op de manier waarop voedingwetenschappers altijd hebben gedacht’, aldus Van Nieuwenhuijzen in haar proefschrift.

Ze werkt binnen het Top Institute Food and Nutrition met acht collega’s aan het project Crispy Crunchy, dat moet uitmonden in meer inzicht in knapperigheid en krokantheid. ‘Consumenten associëren krokant met vers’, zegt Van Nieuwenhuijzen in Resource, het weekblad van de Wageningen Universiteit. ‘De theorie waarvan we oorspronkelijk uitgingen zegt dat knapperigheid te maken heeft met een stijve structuur van de eiwitten en het zetmeel van de korst. Als de concentratie water in de korst toeneemt, wordt de structuur zacht of taai. Maar toen we mensen de krokantheid van korsten lieten beoordelen ontdekten we dat korsten al niet meer knapperig waren bij lagere waterconcentraties dan die waarbij de structuur van eiwit- en zetmeelmoleculen in de korst zacht wordt. Er is iets anders aan de hand.’

De promovendus denkt dat tijdens het bijten het water in de korst functioneert als een kussen. De watermoleculen absorberen de energie tijdens het kauwen en bijten. Ze voorkomen dat de korst in kleine stukjes breekt.

In haar promotieonderzoek vond Van Nieuwenhuijzen ook manieren waarop het brood langer knapperig blijft. ‘Als tijdens het bakken de korst van brood nat wordt, dan kun je dat vocht er door hogere temperaturen weet eruit krijgen. Maar daardoor herstelt de knapperigheid maart gedeeltelijk. Dus moet voorkomen wordt dat de korst vochtig wordt tijdens het bakken.’

Lees ook:
Krokantheid: strijd tegen het water

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels