nieuws

Haasnoot onderscheidt zich door veel technieken

Nieuws

Hij staat wat bedremmeld te kijken als de dolgelukkige Japanner Naomi Mizuno wordt uitgeroepen tot winnaar van de World Chocolate Masters 2007 in Parijs. Het zegt wat over de intentie waarmee de Nederlandse deelnemer Frank Haasnoot is afgereisd naar de Franse hoofdstad. De werknemer van Crème de la Crème in Zoetermeer neemt alleen genoegen met het allerhoogste.

Haasnoot onderscheidt zich door veel technieken

Hij staat wat bedremmeld te kijken als de dolgelukkige Japanner Naomi Mizuno wordt uitgeroepen tot winnaar van de World Chocolate Masters 2007 in Parijs. Het zegt wat over de intentie waarmee de Nederlandse deelnemer Frank Haasnoot is afgereisd naar de Franse hoofdstad. De werknemer van Crème de la Crème in Zoetermeer neemt alleen genoegen met het allerhoogste.

De twintig deelnemers aan de finale van de World Chocolate Masters geven drie dagen lang – van 20 tot en met 22 oktober – het beste van zichzelf in Beurscomplex Parc des Expositions Porte de Versailles. Twee etappes doorlopen ze. Op zaterdag werken de kemphanen hun culinaire kunstwerken af en verdeeld in twee groepen worden zondag en maandag de bonbons, het dessert en het gebak gemaakt. Callebaut, Cacao Barry en Carma tekenen voor de organisatie van deze strijd tussen toppatissiers uit de hele wereld. En de twintig juryleden, waaronder de Nederlander Jeroen Goossens, oordelen dat naast Mizuno ook de Fransman Yvonnick Le Maux (2e) en de Italiaan Carmelo Sciampagna (3e) het podium mogen bestijgen. Op de voet gevolgd door Frank Haasnoot die in het veld van chocoladekunstenaars met een vierde plek uitstekend overeind blijft. 

Cacao
Een dag eerder. Op de vingers gekeken door tien juryleden en verschillende cameramensen werkt Haasnoot (26) op zondagochtend in zijn werkbox gedreven en secuur aan de vormbonbons. Om bloednerveus van te worden.  Zijn buren, aan de linkerzijde de Canadees Christophe Morel en aan de rechterzijde de Braziliaan Diego Lazano – die de nacht ervoor zijn chocoladepronkstuk in zag storten vanwege de temperatuur in de beurshal – tonen zich al even minutieus. Gedurende 8 uur! en zonder lunchpauze worden, volgens een vooraf ingediend tijdschema, de doorhaalbonbons, de vormbonbons, het chocoladegebak, het gastronomisch chocoladedessert en een klein showstuk klaargemaakt.
Haasnoot doet dat, af en toe een slokje water tot zich nemend, met verve. Bijna alles verloopt volgens plan, alleen de chocoladevulling in de vormbonbons blijkt te warm, waardoor de cacao niet hecht. De Nederlander moet deze opnieuw maken. Toch heeft hij alles op tijd klaar en zijn aanhang, waaronder collega Maickel de Pon, kijkt op de tribune tevreden toe. De Pon: ‘Er kan veel fout gaan tijdens zo’n kampioenschap omdat de omstandigheden verschillen met thuis. De oven bakt anders, de temperatuur in de hal wijkt af en de zenuwen spelen een rol omdat alles binnen een bepaalde tijd aangeleverd moet worden. Maar Frank is nu goed bezig. Moet je eens zien hoe strak de bonbons er uit zien en hoe resoluut hij te werk gaat.’ Haasnoot blijft inderdaad koelbloedig, lijkt alles onder controle te hebben en werkt netjes. In de hectiek vindt hij zelfs even tijd om een schoon schort voor te doen, waar zijn concurrenten dat verzuimen.

Ontspannen
Vierentwintig uur later, als de tweede groep van tien deelnemers zich in het zweet werkt, loopt Haasnoot, die acht jaar geleden de Gouden Gard won en een jaar bij de chique eenmanszaak Tulipe Dessert in Amerika heeft gewerkt, ontspannen rond door de beursgebouwen. Hij weet dan nog niet hoe de jury over zijn werkstukken heeft geoordeeld. Over het op de eerste dag afgeleverde pronkstuk, dat een mythe of sage uit eigen land als uitgangspunt heeft, is de Leidenaar te spreken. De Vliegende Hollander, het spookschip dat volgens de overlevering op paasochtend in het jaar 1676 in de buurt van Kaap de Goede Hoop in een storm verdween, telt voor 30 procent mee in de eindklassering. De vele details in het schip, dat in de golven verdwijnt en geheel van chocolade is gemaakt, vallen op. De blauwe draaikolk die de zee uitbeeldt, komt voor het eerst goed uit de verf. Al zeven keer eerder heeft de patissier het showstuk van ruim 1meter20 hoog met een diameter van 70 centimeter gemaakt. In februari wist Haasnoot er tijdens de culinaire beurs European Fine food Fair in Maastricht de titel Dutch Chocolate Master mee te winnen.

Airbrush
Haasnoot onderscheidt zich van veel andere deelnemers door de verschillende technieken die hij hanteert. Zo airbrushte hij met een klein penseeltje de adertjes in de oogbol van een doodskop aan boord. Uitzonderlijk knap volgens chocoladekenners in Parijs. ‘Toch had het grote showstuk beter gekund’, vindt perfectionist Haasnoot die bijna een jaar al zijn vrije tijd heeft opgeofferd om te trainen en in Parijs te kunnen scoren. ‘Als ik een vergelijk maak met de andere deelnemers ben ik te veel bezig geweest met het thema. Een volgende keer zal ik er iets vrijer mee omgaan.’ Zijn chocoladetaart wordt in Parijs erg positief ontvangen, zowel qua vorm als qua decoratie; enigszins uit het lood en gelardeerd met kersen. Ook hier is het thema waar hij eerder voor koos in verwerkt. ‘Ik heb smaken uit de VOC-tijd zoals kaneel, kruidnagel, vanille en ijs er in verwerkt.’ De ingrediënten van zijn chocoladedessert – met als thema ‘de schat’ – zijn tonkabonen, chocolade crip, gevlamde tuile en mangosaus. De vormbonbons (thema golf) bestaan onder meer uit vanille ganache, amandelcrème en chocolade paillets.

Hoog niveau
Het hoofddoel van de World Chocolate Masters (WCM) is het belichten van de creatieve fantasie van de meest talentvolle chefpatissiers en chocolademakers ter wereld. Gedurende drie dagen worden ze aan uitzonderlijke beproevingen onderworpen. Jeroen Goossens, in verschillende hoedanigheden aanwezig in Parijs, vindt dat het niveau van de deelnemers gestegen is in vergelijk met eerdere kampioenschappen. De eigenaar van Crème de la Crème, baas en begeleider van Haasnoot én jurylid, legt op de derde dag van het evenement in de Franse Lichtstad uit dat het jurywerk niet eenvoudig is. ‘Je moet consequent zijn en op de hoogte zijn van wat er internationaal speelt. Daarom houd ik vakliteratuur bij. Als jurylid is het van belang om te weten of een van de deelnemers iets heeft nageaapt. Wanneer dat zo is, geef je minder punten. Simpel.’ Smaak speelt een belangrijke factor bij de ‘eetbare’ inzendingen; alle producten behalve de pronkstukken. Proeven is daarom essentieel bij het jurywerk. Leerling Haasnoot hoeft hij geen punten te geven, dat zou de objectiviteit in het geding kunnen brengen. Maar Goossens wil wel kwijt dat hij tevreden is over de prestaties van Haasnoot. ‘Frank gebruikt veel mallen en dus veel technieken. Hoe meer techniek, hoe meer vakmanschap je laat zien. En ik vind het goed dat hij hier komt om te winnen. Je moet er voor gáán.’

Bakkerswereld 23 november 2007

 

Reageer op dit artikel