Niet blindelings reduceren

Zoutreductie staat de komende tijd weer op de agenda van de bakkerijbranche. Nadat op 1 januari 2009 het zoutgehalte branchebreed al werd verlaagd naar 1,8 procent op meelbasis, heeft de branche nu opnieuw het initiatief genomen om verdere verlaging te onderzoeken. Voedingsdeskundige Debora van Zee van het Nederlands Bakkerij Centrum vertelt waarom dit nodig is en hoe het onderzoek in zijn werk gaat. 

Vertel eerst nog even waarom zoutreductie ook weer belangrijk is.
‘Te veel zout zorgt voor een verhoogde bloeddruk. Hoe hoger de bloeddruk hoe groter de kans is op hart- en vaatziekten. Als de gemiddelde zoutconsumptie van Nederlanders daalt, gaat ook de gemiddelde bloeddruk omlaag. En dat zal veel levens redden. Overigens zijn er ook serieuze aanwijzingen dat er ook verbanden bestaan tussen te veel zout en botontkalking, nierfalen, maagkanker en overgewicht.’

Hoe hard is dat bewijs dat zout een negatieve invloed heeft op de gezondheid?
‘Dat is echt hard. Wetenschappers verschillen daarover nauwelijks van mening. Er zijn enkele studies waaruit blijkt dat zout niet zo slecht is, maar de onderzoekers zijn nauw verwant aan de zoutindustrie.’

Hoeveel minder zout moeten ‘we’ gaan eten?
'In Nederland eten we gemiddeld zo’n 9 gram zout per dag. We hebben waarschijnlijk genoeg aan 1 gram, maar rekening houdend met de praktische haalbaarheid is de grens nu vastgesteld op maximaal 6 gram per dag.'

Maar de bakkerij heeft al een belangrijke bijdrage geleverd. Waarom zou je onderzoeken of het nog minder kan?
‘Het is absoluut zo dat de bakkerijbranche veel heeft gedaan. Die inspanningen worden ook gewaardeerd door bijvoorbeeld de Consumentenbond. Het is mooi dat we dit hebben bereikt, maar we zijn er nog niet. Brood is een belangrijk product dat bijdraagt aan de gezondheid. Daarom eten mensen het ook veel en dat is iets dat we moeten bewaken. Tegelijkertijd: omdat we het zoveel eten, is brood wel een belangrijke ‘leverancier’ van de dagelijkse inname van zout. Van het zout dat de consument uit bereide levensmiddelen binnenkrijgt, is 20 tot 25 procent afkomstig uit brood. 17 procent is afkomstig uit bijvoorbeeld vlees(waren), 10 procent uit soep en 8 procent uit kaas.’

Veelgehoord argument: minder zout in pinda’s, chips en pizza’s is toch belangrijker?
‘Zeker zit er in die producten zout, maar het zijn doorgaans producten je niet dagelijks in grote hoeveelheden consumeert. Dit in tegenstelling tot brood. Brood staat door zijn plek in de Schijf van 5 bekend als een gezond basisvoedingsmiddel. Een positie die deze producten niet hebben en dus ook niet kunnen verliezen. Overigens zie je ook dat de makers van soepen, snacks en kant-en-klaarmaaltijden hard aan het werk zijn om zout te reduceren. Wat dat betreft is de bakkerijbranche echt niet de enige.’

Nog een punt van gehoorde kritiek. In Nederland lopen we weer voorop. Andere landen doen niets.
‘Dat is echt niet waar. Zoutvermindering is een belangrijk onderwerp in heel veel landen. De Finnen zijn al bezig met zoutreductie sinds eind jaren ’70 en in Groot Brittannië heeft men sinds 2000 een reductie van ruim 30 procent bereikt. Belangrijk leerpunt is dat de media een belangrijke rol hebben. De media hebben zich achter die zoutreductie geschaard en veel aandacht besteed aan het onderwerp. Dat heeft bijgedragen aan de brede bewustwording. Maar ook in andere landen zie je dat zoutreductie prioriteit heeft en dat er ook voor brood maatregelen worden genomen.’ (zie kader)

Ander argument: zout is een belangrijke smaakmaker. Brood moet wel lekker blijven.
'Terecht. En we moeten ook niet blindelings reductiedoelstellingen realiseren. Natuurlijk moet de consument wel brood blijven eten. Om die reden is het ook belangrijk dat we zelf het initiatief blijven nemen en dat niet de overheid het zoutgehalte gaat bepalen. Dan raken we de regie kwijt en krijgen we misschien te maken met maatregelen die de smaak nadelig beïnvloeden. Vergeet ook niet dat er in brood veel vezels, vitamines en mineralen zitten. Die moeten mensen wel blijven eten. Daarom doen we nu onderzoek naar de verdere reductie. We kijken naar de effecten op smaak en de effecten op het Nederlandse bakproces.’

Hoe gaan die onderzoeken in zijn werk?
‘Voor wat betreft smaak werken we met consumentenpanels en er loopt een uitgebreider onderzoek bij de Wageningen Universiteit. Voor wat betreft de baktechniek kijken we natuurlijk naar de deegtolerantie en de kwaliteit van het eindproduct. Wat is er nog mogelijk qua zoutreductie? Dat doen we zowel in kleine ovens als op grotere lijnen. En, ook belangrijk: vooralsnog testen we zonder zoutvervangers.’

Waarom geen zoutvervangers?
‘Dat is sowieso de goedkoopste manier. Alles wat je voor zout in de plaats toevoegt, kost weer geld. Bovendien los je met zo’n oplossing de kern van het probleem niet op: je laat de zoute smaak in tact, terwijl het wellicht beter is om klanten te laten wennen aan de minder zoute smaak. Bovendien zie je dat er steeds meer behoefte bestaat aan producten met een ‘clean label’ oftewel met zo min mogelijk toevoegingen.’

Wat denk je. Waar komt de grens straks te liggen: 1,5 zout op meelbasis?
‘Dat weet ik natuurlijk niet. Als er al een getal vastligt, hoef je het ook niet te onderzoeken. Aan de hand van het onderzoek kunnen we de doelstellingen formuleren. Het is uiteindelijk aan de branche en de bestuurders om een keuze te maken. Wij verwachten dat we voor de zomer het onderzoek rond hebben.’

Download hier de zoutreductie in het buitenland»