WAGENINGEN - Het koude weer kan negatieve gevolgen hebben voor de deegontwikkeling en dus het eindproduct. Bakkerswereld vroeg het NBC om praktische tips.
Kees Holtzer van het NBC: ‘Met dit koude weer is het erg belangrijk om tocht te voorkomen. De temperatuur in de bakkerij is belangrijk. Het is niet verstandig om de degen te hoog in temparatuur te hebben. Bakkers zijn gewend aan temperaturen van 27 en hoger, maar met dit weer is 27 graden het maximum. Om toch genoeg ontwikkeling in het deeg te krijgen, moet je 0,2 procent extra gist toevoegen.’
Afkoelen
'Brood wordt het snelste oud tussen de min tien en plus tien graden. Zorg er dus voor dat het magazijn op de juiste temperatuur is. Bakkers die brood vervoeren, moeten zorgen dat de auto of bus op temperatuur is. Daarnaast moeten bakkers alert zijn op de relatieve vochtigheid in de bakkerij en bollen- of puntenkast. ‘Oostenwind is droog en schraal en zorgt voor extra uitdroging van het deeg. Houd de bakkerij dus dicht.’
