Jan Aart Schuld van Bakkerij Schuld in Oldenbroek pleit voor een onderzoek naar het belang van zoutreductie. Hij doet dat in een ingezonden brief aan Bakkerswereld.
Sinds de laatste maanden is zout inname een discussiepunt. Media geven veel aandacht aan het onderwerp en zout is van een smaakbepalend natuurproduct omgedoopt tot een heuse `sluipmoordenaar`.
De ambachtelijke bakker is nagenoeg niet betrokken geweest en word ook nauwelijks betrokken bij de discussie omtrent de genomen maatregel en de nog te nemen maatregelen betreffende de aanpassingen van zout in brood. Industriële bakkerijen werden en worden daarbij wel betrokken. Ik ben van mening dat de ambachtelijke bakkerij volledig onafhankelijk in de discussie betrokken moet zijn.
Zelf heb ik destijds aangegeven dat de zoutreductie de grootste smaakvervlakking van de eeuw zou zijn. Dat is noch immer mijn mening! Het is de grootste aanval op het bakkersambacht sinds mensenheugenis! Mijn voorouders waren allen bakker (ruim 120 jaar). Ze gebruikten in hun broodproducten veelal enkel vier basisgrondstoffen. Bloem of meel, water, zout en gist en/of desem. Geen van deze ingrediënten hebben een uitgesproken lekkere smaak, echter de bakker weet er met de juiste kwaliteitskeuze, de nodige passie, vakmanschap, liefde en vooral tijd er een fantastisch lekker product van te maken!!! Al zo oud als de mensheid is, wordt brood op deze ambachtelijke manier gemaakt. De bakker kan van deze basis ingrediënten een fantastisch product maken. Eerlijk en puur. En dit zonder te hoeven “knutselen” met voedingshulpstoffen. Bovendien elke dag opnieuw vers gebakken!
In de discussie die ontstond nadat de -ambachtelijke- bakkerij( veel te laat) werd ingelicht over de te nemen maatregel betreffende de reductie, heb ik zelf aangegeven dat de reductie van 2.0% naar 1.8% een stap was die goed te nemen is, maar dat daarbij volgens mij absoluut de ondergrens mee afgebakend diende te worden. Immers 1.8% is qua smaak de absolute ondergrens, om op authentieke manier brood te bakken. Echter deze ondergrens is niet aangekaart en dus ook niet afgebakend geworden. Op dit aspect hadden de branche organisaties mijns inziens meer nadruk moeten leggen.
Nu merken we al dat de reductie verder ingezet gaat worden naar 1.5%, gevolgd door onherroepelijk 1.0% van het bloemgewicht. En de industrie, die maken hier al een marketingtool van! Als het brood toch niet meer zo smaakt als vroeger, maakt het immers ook niet veel meer uit of er nu kwalitatief hoogwaardig brood, of een minder brood op tafel ligt. smaakvervlakking in de productgroep brood past beter in hun straatje. Laat ons hier voor waken!
Bovendien is brood lekker makkelijk om de zoutreductie ingezet te krijgen. Als we dit product zoveel mogelijk aanwenden om zoutreductie doorgevoerd te krijgen, kunnen ze de rest van de voeding zoveel mogelijk intact laten. Dit is de meerwaarde voor de voedingsindustrie aangaande de zoutreductie. Dit is een slim gespeeld spel en dit spel wordt door de industriëlen perfect beheerst. Daarnaast is dit dé inhaal slag die ze kunnen maken t.o.v. het ambacht. De grootwinkelbedrijven en grote voedingsproducenten willen graag sleutelen aan brood om zout gereduceerd te krijgen. Immers als we dit product `slachtofferen` en daarmee de angel uit de discussie weten te halen, dan zal de rest wel grotendeels intact kunnen blijven. En inderdaad, zo gebeurt het ook. In nagenoeg geen enkel product is zout gereduceerd geraakt, integendeel. Er is geen enkele verbetering opgetreden. Zelfs niet na ruim twee jaar sinds de oprichting van de Taskforce zout. En de voordelen voor de ambachtelijke bakker? Tot op de dag van vandaag niet meetbaar aanwezig!
Er is veel discussie rondom hoge bloeddruk, hart- en vaatziekten, kanker en nog veel meer van deze vreselijke aandoeningen waar we tegenwoordig allemaal direct of indirect mee geconfronteerd worden. We leven dan wel langer, maar kwalitatief niet beter. Daar moet iets aan gedaan worden! Wij als voedingsbereiders zijn daar verantwoordelijk voor! Zowel ambachtelijke- alsmede industriële bedrijven. Op het moment dat we verbeteringen kunnen doorvoeren, zijn wij in mijn beleving verplicht dit door te voeren! Echter er is één aspect waar we aan moeten voldoen alvorens we deze verandering door willen voeren; “het moet ONAFHANKELIJK onderzocht zijn en daaruit moet blijken dat het daadwerkelijk een verbetering is”. Wanneer dit is gebeurt, rekening houdend met contramaatregelen, moeten we de verandering allemaal doorvoeren. Maar….. dit is nou juist het probleem, onafhankelijk onderzoek is er niet voldoende geweest! En al helemaal niet waarbij er rekening is gehouden met mogelijke compensatie-ingrediënten.
De voedingsmiddelenindustrie is ongetwijfeld in staat om met weinig of misschien straks wel helemaal geen zout in voeding toch een middel te maken welke de smaak van zout zal vervangen. Men “knutselt” een chemische stof of middel in elkaar welke de smaak van zout heeft en op deze manier het zout compenseren kan. En hierin zit hem nou juist de angel; “wanneer dit tot stand komt, is dan zout als natuurproduct slechter dan de variant met chemische toevoeging”? Neen, in mijn overtuiging verdragen wij als mens geen chemie in onze voeding. Juist hierin zit hem de problematiek van de welvaartziekten! Niet het natuurproduct zout is het probleem, maar chemisch bereidde stoffen, daarin zit hem het welvaartsprobleem! De overheid geeft mogelijkerwijs dit stofje ook nog een E-nummer en het wordt als “veilig” verklaart. Juist nu staan we als broodbereiders aan de vooravond van de grootste knutselarij in ons product. Zout gaat gereduceerd worden en de chemie gaat daardoor (nog meer) zijn intrede doen in het product wat altijd als verantwoorde voeding beschouwt werd. Willen we dit zo houden vooral binnen het ambacht, dan moeten we hier toch maar eens kritischer en beter doordacht naar kijken!
Minder zoute voeding geeft inderdaad een verbeterde bloeddruk waarde (evenals meer bewegen) in een menselijk lichaam. Sec hierin is een verbetering waarneembaar. Maar zo simpel is het niet! Wanneer we zout terugdringen, dan went dit wel (qua smaakbeleving) is een veelgehoord aspect om de discussie maar weg te waaien. Dit klopt ook wel, als iedereen zich er maar aan houdt. Maar..dat is onmogelijk!
Een voorbeeld: Wanneer bakker X zijn brood bakt met minder zout en dus minder smaak, maar bakker Y bakt brood met `geknutselde` chemische toevoeging, waardoor hij de beleving heeft van brood met de zoutsmaak zoals altijd. Dan is bakker X dus indirect verplicht om ook maar te grijpen naar de `chemie-pot`. Immers ze willen beiden dat het brood smaakt zoals het ooit vroeger ook was.Uiteindelijk levert dit in mijn beleving geen enkele winst op. Integendeel, het wordt uiteindelijk alleen maar ongezonder! En brancheorganisaties, bewijs maar eens dat dit niet zo is!?!
Het grote probleem zit hem in de `welvaartsvoeding` kant- en klaar maaltijden, chips, knabbels, kant en klare soep, sausjes, etc. De smaken in deze verpakkingen komen afzonderlijk niet meer tot hun recht waardoor ze vaak vrij zout worden gemaakt om er toch `smaak` aan te geven. Hier moet veel kritischer naar gekeken worden. Hierin is dusdanig winst te boeken in de reductie van zout, echter deze producten worden door de hoeveelheid zout houdbaarder gemaakt.
Momenteel wordt te zoute voeding alleen maar in een negatief daglicht gezet, er wordt alleen gekeken naar de negatieve kant, er is nagenoeg geen aandacht voor de keerzijde en het uiteindelijke gevolg. Let wel ; “Ieder voordeel heeft ook een nadeel”. Bovendien kan men niet `alle schapen over een kam scheren`. Men moet kritischer kijken naar welk product wel en welke niet in zout gereduceerd kan worden.
Op het moment dat men kan aantonen in een onafhankelijk onderzoek dat bovenstaand verhaal onwaar is, dan ben ik als allereerst voorstander van nog verdere terugdringing van zout in brood. Immers het gaat om het welzijn van de mens! En dat gaat boven alles!
Was getekend, Jan-Aart Schuld, Bakkerij Schuld, Oldebroek
P.S. In 2008 ben ik verkozen tot Held van de Smaak. De discussie omtrent de voorgenomen zoutreductie in brood die ik toentertijd heb aangezwengeld heeft er voor een deel voor gezorgd dat ik deze titel in de wacht heb weten te slepen.
Smaak, puurheid en oprechte producten is voor mij en mijn bedrijf van levensbelang, vandaar dat ik van mening ben dat deze hele discussie omtrent de reductie er eentje is waar we als ambachtelijk bakkend Nederland ons niet zomaar op kunnen laten leggen. Eerst moet er onomstotelijk aangetoond worden dat het een verbetering zal zijn. Alvorens dit is bekrachtigd, ben ik van mening dat we ons niet de (zoute) kaas van het brood moeten laten eten!!!
De essentie van mijn verhaal is dat het natuurproduct zout nooit de zwarte piet toebedeeld mag krijgen als de sluipmoordenaar van onze welvaartsziekten. De verantwoordelijke is namelijk de chemische rommel die op zeer!!! grote schaal in onze voeding wordt gestopt en deze is voor een groot deel zelfstandig verantwoordelijk voor de welvaartziekten in z`n algemeenheid. Alle voeding is tegenwoordig lang houdbaar, heeft een aantrekkelijke (kunstmatige) geur en kleur en is vaak makkelijk en snel consumeerbaar.
kort samen gevat men eet 180 gram zout als je wel 6 dagen x 11 sneetjes brood per week eet, clonclusie hoe maak ik mensen gek!