DOETINCHEM - Broodvolume, -textuur, -smaak, -aroma én productietijd worden verbeterd door gist in contact te brengen met een zoutoplossing vóór fermentatie. Dit blijkt uit een studie uitgevoerd door onderzoekers uit Taiwan en de USA.
De gist werd gestresseerd door ze, voor de fermentatie, gedurende 40 minuten in een 7% zoutoplossing te brengen, aldus Engineeringnet.
Het brood dat door die cellen werd gevormd, was zachter en had een groter volume in vergelijking met gangbaar brood. Ook de sensorische eigenschappen waren beter. Bovendien werd de fermentatietijd daardoor met 25% ingekort.
De onderzoekers vermoeden dat de oorzaak te vinden is bij de accumulatie van glycerol in de celmembraan van gist. Deze stof werkt mogelijks als smeermiddel, waardoor gasbellen meer kunnen uitzetten.
Bron: engineeringnet
