artikel

Praktische tips voor paasvruchtenbrood

Nieuws

Pasen is een uitgelezen moment om als bakker je te profileren met een goed, smakelijk en mals vruchtenbrood. Maar pas op: veel factoren bepalen de uiteindelijke kwaliteit van het gevuld paasbrood. In dit artikel puntsgewijs de belangrijkste aandachtspunten en belangrijkste tips.

Praktische tips voor paasvruchtenbrood
Praktische tips voor paasvruchtenbrood

Een groot deel van de Nederlandse bakkerijen maakt de traditionele paasbroden. Wellicht dat deze bakkers, vanwege het onderscheidend vermogen, eens moeten zoeken naar minder traditionele vormen. Denk aan een ander gewicht in plaats van het 800 grams paasbrood. Kleinere huishoudens hebben niet zo’n behoefte aan die grote eenheden.

Maar welk paasbrood u ook maakt, zorg ervoor dat het lekker en voldoende mals is. Denk aan de volgende spelregels:

 

  1. Begin op tijd met het vaststellen van het recept, gewicht en vorm en steek voldoende tijd in het proefbakken.
  2. Geef klanten de gelegenheid tot proeven en laat de winkelmedewerkers uitleggen waar het product zich in onderscheid.
  3. Zorg dat de vulling voldoende vocht bevat, maar wel droog is aan de buitenkant en de juiste verwerkingstemperatuur heeft.
  4. Gebruik een goede, draagkrachtige (dus eiwitrijke) bloem die een glutennetwerk geeft, dat de vulling kan dragen.
  5. Pas het kneedproces of de werkwijze op de bloem aan; denk aan de mogelijkheid van zetsel of kneedonderbreking. Juist bij producten die niet in een vorm kunnen worden gebakken helpen deze methoden de vorm na het bakken beter te behouden.
  6. Kneden is en blijft de basis van een goed eindproduct. Houd de deegtemperatuur bij en zorg ervoor dat de deegcharges binnen de gewenste tijd verwerkt zijn. Ook hier geldt: meten is weten.
  7. Het toepassen van het juiste broodverbetermiddel en hoeveelheid ervan is van het grootste belang.
  8. Werk de vulling met zorg door. Zeker niet té kort! Het komt nog al eens voor dat bakkers te bang zijn om de vulling voldoende door het deeg te mengen. Zet de deegstukken tussentijds in de rijskast of dek ze af als het deeg op de bank ligt te rijzen. Voorkom in ieder geval het afkoelen van het deeg.
  9. De aangemaakte amandelspijs hoort ook op de juiste verwerkingstemperatuur te zijn.
  10. Naast smaak is malsheid een van de  meest belangrijke kenmerken/wensen bij dit luxe brood. Besteed voldoende aandacht aan dit aspect. Te veel veredeling kan ook negatieve effecten hebben, zoals een kleffe kruim die vaak een weggezakt model tot gevolg heeft.
  11. Het vormen van paasbroden gebeurt veelal met de hand omdat de ‘beschadiging’ door afmeter en opboller in de ogen van de bakker te veel is. De vraag is of dit ook werkelijk zo is en of het deeg wel op de juiste stijfheid of voldoende gekneed is. Tijdig uittesten kan meer inzicht geven. Uiteraard zullen speciale modellen (eivormig of rond) wel handmatig moeten worden gevormd.
  12. Wanneer amandelspijs wordt ingerold, moet de spijspil net zo lang zijn als het deegstuk.
  13. Het wegzakken van een gebakken product is een terugkerend probleem. Dat kan komen door een te lange narijs. Gevuld grootbrood hoeft geen groot volume te hebben. Schiet het deeg niet te laat in de oven.
  14. Bak niet te kort. Goede gewelde vruchten en de juiste hoeveelheid broodverbetermiddel zorgen voor voldoende malsheid. Te kort bakken om een grotere malsheid te krijgen is niet nodig. Denk wel aan de korstkleur. Iets te donker geeft al snel een bittere smaak.Gebakken producten direct lossen uit de vorm. Dat kan inzakken voorkomen.

 

Aantrekkelijk

Paasbrood in Nederland kenmerkt zich doorhet gebruik van krenten en rozijnen en als vulling amandelspijs. Daar is niets mis mee, maar misschien levert een ander soort vulling een nieuw, aantrekkelijk product op dat de omzet stimuleert. Denk aan noten, andere vormen van gekonfijt fruit, combinaties met appel, peer en andere fruitsoorten. Paasbroden zijn een luxe product. Geef het een juiste, aantrekkelijke afwerking en houd hiermee rekening mee bij de oventemperatuur en ovencurve.

Reageer op dit artikel