nieuws

Fotoreportage: kampioenen BoulangerieTeam bij Wolfisberg in Genève

Mensenwerk

Tien maanden na hun glorieuze overwinning op de International Bakery Cup 2015 in Rimini brachten Mike Onasse en Bas Goossen een bezoek aan Wolfisberg Boulangerie, Patisserie en Tearoom in Zwitserland. De leden van het BoulangerieTeam namen er onder meer een kijkje met hun coach Hans Som en diens echtgenote Trees, omdat Bas Goossen er stage gaat lopen. Eigenaar François Wolfisberg trok geruime tijd uit voor de Nederlanders, die weer op de kaart staan na hun overwinning in Italië.

Fotoreportage: kampioenen BoulangerieTeam bij Wolfisberg in Genève
Mike Onasse, François Wolfisberg en Bas Goossen (v.l.n.r.).

‘Na onze overwinning in Rimini wilden we onze coach en zijn echtgenote graag meenemen naar Genève voor een inspiratiereis’, blikt Mike Onasse terug op het driedaagse bezoek aan Zwitserland half november. Het Nederlandse gezelschap dacht alleen op de eerste dag een kijkje te nemen bij Wolfisberg Boulangerie, Pâtisserie en Tearoom, maar Mike Onasse, Bas Goossen en Hans en Trees Som bleven langer bij het bedrijf van François Wolfisberg. ‘Bij de centrale bakkerij van Wolfisberg wordt ook op zondag gewerkt en we kregen de vraag of we een dagje wilden meedraaien.’

Vooral kleinbrood

Daarover hoefden de kampioenen uit Nederland niet lang na te denken. ‘We stonden om 2 uur ’s nachts op en waren om 3 uur in de bakkerij’, gaat Mike Onasse verder. ‘Rond 9 uur, na een uurtje of zes werken, hebben we samen met de bakkers ontbeten. Bij Wolfisberg werken vier broodbakkers en zes banketbakkers.’ Het viel de leden van het BoulangerieTeam op dat hun Zwitserse collega’s vooral kleinbrood bakken. ‘Een kilo bloem kost in Zwitserland €1,40 dus op kleinbrood zit meer marge’, noemt Mike Onasse één van de redenen daarvoor.

Alles met de hand

Verder constateerden hij en Bas Goossen dat de brood- en banketbakkers van Wolfisberg vrijwel alles nog met de hand doen. ‘Ze gebruiken alleen een diviseuse en een opboller. Daar stonden we wel even van te kijken’, geeft de chef-patissier en -bakker van Restaurant en Bakkerij Vroeg in Bunnik aan.

Tour door winkelstraat

Op maandag, de slotdag van de inspiratiereis, nam François Wolfisberg, die vanuit zijn centrale bakkerij niet alleen vier eigen winkels maar ook horecagelegenheden belevert, zijn Nederlandse gasten mee voor een tour langs ‘concullega’s’ in de op één na grootste Zwitserse stad. ‘We bezochten dé winkelstraat van Genève en deden iedere bakkerij, patisserie en chocolaterie aan. We bekeken de etalages en winkels en maakten een praatje met de verkoopsters’, gaat Mike Onasse verder.

Prestaties

De Nederlanders waren nogal verrast door de tijd die François Wolfisberg met hen doorbracht. ‘We hadden afgesproken eventjes te komen kijken, maar François Wolfisberg was zó enthousiast’, zegt Mike Onasse. Volgens hem is het een gevolg van de goede prestaties van het BoulangerieTeam in 2015. ‘Nederland doet weer mee en we staan in de kijker nu’, gaat hij verder.

Half jaar stage

Tijdens het bezoek werd van de gelegenheid gebruikgemaakt om de stage van Bas Goossen in Zwitserland te bespreken. Het BoulangerieTeam-lid gaat vanaf maart 2016 een half jaar werken bij Wolfisberg. ‘Wolfisberg doet geregeld aan uitwisseling met Italianen en heeft voor hen speciale kamers. Bas gaat dus helemaal intern. Hij gaat daar de fijne kneepjes leren en maakt Wolfisberg en zijn team ook beter. We zijn al aan het kijken wat daar goed in het assortiment zou passen. Het mes snijdt dus aan twee kanten’, aldus Mike Onasse, die de keuze van Bas Goossen heel goed begrijpt. ‘Ik zou precies hetzelfde doen, maar ik ben al wat ouder en heb een eigen huis, terwijl Bas nog bij zijn ouders woont.’ Toch keert ook de de chef-patissier en -bakker van Restaurant en Bakkerij Vroeg volgend jaar alweer terug in Genève. ‘Ik heb al met Bas afgesproken dat ik halverwege zijn stage, dus na drie maanden, kom kijken hoe het ermee gaat en een weekje kom meewerken.’

Reageer op dit artikel