artikel

Met smaak verantwoord genieten

Marktberichten

Van krachtige graankorrel tot heerlijk vers brood. Puur vanuit de oorsprong. Brood met een helder verhaal, van akker tot bakker. Het beste uit de natuur! Je weet het, je proeft het. Dit is pure beleving van begin tot eind. Dát brood bak je met Natuurkracht. Van Koopmans.

Met smaak verantwoord genieten

Dit artikel verschijnt buiten verantwoordelijkheid van de redactie.

Bewust omgaan met mens, milieu en natuur: dáár geloven ze in bij Koopmans. Samen maken we de wereld van morgen, waarin ook onze kinderen kunnen groeien en leven. Daarom biedt Koopmans Natuurkracht. Met als basis duurzame grondstoffen en een duurzame keten. Van zaaien en oogsten tot malen en bakken: de duurzame waarde wordt uit elke graankorrel gehaald. Zodat je met smaak verantwoord kunt genieten.

Verschrikkelijk lekker!

Wietse Schiere

Wietse Schiere

Gezond, lokaal, transparant staat volop in de schijnwerpers, vertelt Meester Boulanger Wietse Schiere van Koopmans Meel. ‘Hier ondersteunen wij onze klanten in door ons assortiment duurzaamheidskenmerken mee te geven.’ Maar wat in zijn ogen wellicht nóg belangrijker is, is dat het brood verschrikkelijk lekker moet zijn. ‘Het moment van genieten staat bij iedereen boven aan en daar kunnen wij als bakkers geweldig op inspringen. Je kunt denken aan heerlijke desembroden, maar mijns inziens moeten we het nóg meer in de verwenhoek zoeken. Je kunt de lekkerste smaken en creaties maken met ‘viennoisserie’. Zowel brioche als getoerd gerezen.’

Volgens Schiere kunnen bakkers de lekkere smaakcombinaties creëren door kruiden(melanges) te combineren met een lekkere vulling. ‘In het bijgevoegde recept heb ik gekozen voor spekjes en kaas. De smaak hiervan wordt naar voren gehaald doordat we kruidenboterkruiden (escargot) door de toerboter hebben gedaan. Het voordeel van het werken met kruiden door de toerboter is dat de kruiden niet verbranden, omdat er een vet film omheen komt.’

Recept:

100%     Super Patent Kristal                           10.000 gram
10 %      Kristalsuiker                                          1.000 gram
10 %      Roomboter                                             1.000 gram
6 %        Gist                                                            600 gram
5 %        Ei                                                                500 gram
2 %        Zout                                                         200 gram
22 %      Water(koud)                                          2.200 gram
22 %      Melk                                                         2.200 gram

Toerboter:

40 %      Toerboter                                                 4.000 gram
1 %         Kruidenboter kruiden (Escargot)     100 gram

Werkwijze:

IMG_6147• Meng het deeg 3 minuten op een normale snelheid en circa 3 minuten snel, opbollen, kruiselings insnijden en platdrukken. Niet te dikke deegstukken in de koeling leggen.
• Meng de toerboter met de kruidenboterkruiden.
• Rol bij voorkeur de volgende dag het deeg uit op circa 5 mm en de vouw de plastische toerboter in.
• Tour vervolgens met kleine tussen posen driemaal in drieën. Denk erom dat het deeg niet dunner dan 8 mm wordt uitgerold tijdens het toeren.
• Rol na het toeren de plak uit op ongeveer 3 mm en 30 cm breed.
• Bevochtig het deeg licht, strooi de spekjes en de kaas erop en rol het geheel op.
• Druk vervolgens de pil tot een druppel en snijd deze op 2,5 cm.
• Smeer de vorm in en leg hier zeven partjes in met een gewicht van circa 340 gram.
• Strijk na voldoende narijs met ei over het geheel en bak af op 230˚ C met voldoende stoom gedurende circa 18 minuten.

Aandachtspunten bij getoerd gerezen:

• Draai je deeg een dag van te voren. De eiwitten krijgen dan rust en daardoor forceer je minder tijdens het toeren. Hierdoor kost het toeren minder tijd en krijgt je een mooiere laagvorming.
• Pas het aantal toeren aan het gewenste eindproduct aan; croissants twee maal in vieren voor een mooie grove structuur. En voor strakke gevulde broodjes drie maal in drieën.
• Rol je deeg niet te dun uit, want anders druk je de lagen in elkaar
• Bij een hoog boterpercentage het deeg bij een temperatuur van circa 25 á 26 ˚C laten rijzen, anders loopt de boter er voor het bakken uit.
• Tip: leg bij een natte vulling een stukje brood of cake onderin, zo wordt het gaar bakken bevorderd.

IMG_6144

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels