video

Variëren met veelzijdige browniecarré

Het recept 44

Christian van Kempen van Christian Chocolaterie Patisserie in Oss, onlangs uitgeroepen tot Leerbedrijf van het Jaar, deelt een favoriet basisrecept dat aanknopingspunten biedt voor alle seizoenen.

Variëren met veelzijdige browniecarré
Joris Telders.

Aan het verzoek van Bakkerswereld om een van zijn recepten te delen, werkt hij graag mee. ‘Ik heb geen geheimen.’ Hij kiest voor de browniemascarponecarré. ‘Een eenvoudig te bereiden product. Ook gemengde bakkersbedrijven hebben hiervoor alle kennis en ingrediënten in huis. Afhankelijk van hun opleiding en ervaring kunnen leerlingen of stagiaires ermee aan de slag, al doe ik het opspuiten van de mousse meestal zelf, of een van onze banketbakkers.’

Het recept biedt diverse variatiemogelijkheden, de tweede reden om juist dit gebakje te kiezen. ‘Bakkers kunnen de decoratie op de brownie, de mousse en de afwerking naar smaak of afhankelijk van het seizoen aanpassen. In plaats van carrés kunnen ze ook vierkantjes of schnitten snijden. Zelf spelen we regelmatig met verschillende vormen en vullingen. Zo hadden we vorig jaar een high tea-schaaltje in het assortiment en heb ik de brownies ook eens gemaakt met pistache, caramel en een frambozenchocolademousse voor een businessgala hier in de stad. De afgelopen paasdagen hadden we een variant met hazelnootcaramel, nu ligt-ie een week of drie in de winkel met deze frisse mascarponemousse met witte chocolade. Het gebakje vormt een mooie overgang van het wat zwaardere wintergebak naar wat meer zomers banket.’

Recept

Speciaal met Bakkerswereld demonstreert Christian van Kempen hoe je een browniecarré maakt. Joris Telders legde het proces vast op video. Lees het gehele interview met Christian van Kempen in Bakkerswereld 5 die onlangs is verschenen, ook staat hier het recept stap voor stap beschreven.

Video

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels