artikel

Dessertgebakjes: Petits cadeaux

Het recept 786

Peter Remmelzwaal trakteert het jarige vakblad Bakkerswereld namens Het Nederlands Patisserie Team (NPT) op Petits cadeaux. Het zijn prachtige creaties in meer lagen, waarvan de receptuur zich hieronder laat lezen.

Dessertgebakjes: Petits cadeaux

Recept: 20 gebakjes | Gebakjes maat: 5×5 cm | Interieur maat: 3,5 x3,5 cm | Bodem: 6×6 cm

1 Krokante chocolade bodem

270 gram witte chocolade
50 gram amandelpaté
20 gram yoghurtpoeder
80 gram feuilletine
90 gram cornflakes

Werkwijze
1. Smelt de chocolade tot 40°C.
2. Voeg de amandelpaté en yoghurtpoeder toe
3. Meng de chocolademassa met de feuilltine en cornflakes.
4. Rol de massa uit tussen twee bakpapier vellen tot 3 mm dikte
5. Snij de bodems in vierkantjes van 6×6 cm
6. Koelen en de plakken lossen

2 Amandelbiscuit

145 gram heel ei
100 gram suiker
105 gram amandelpoeder
32 gram bloem
1 gram zout
18 gram boter
85 gram eiwit
20 gram suiker
2 gram roompoeder

Werkwijze
1. Eiwit met grootste deel suiker opkloppen
2. Heel ei, kleinste deel suiker en de amandelpoeder opkloppen
3. Boter smelten en toevoegen aan de amandelmassa. Kort mengen
4. De luchtige eiwit mengen met de amandelmassa
5. Bloem, roompoeder en zout zeven en door de massa spatelen
6. Dun sjabloneren en bakken
op 210°C

3 Financier kersen

125 gram amandelpoeder
177 gram suiker
150 gram eiwit
100 gram boter
45 gram bloem
2 gram zout
75 gram gedroogde kersen

Werkwijze
1. Meng de amandelpoeder, suiker, bloem en zout
2. Voeg al roerend het eiwit op kamertempratuur toe
3. Smelt de boter in een pan en voeg eveneens toe aan de massa
4. Als laatste de fijngehakte kersen door de massa en direct uitstorten in een kader tot
1 cm dikte
5. Laat de massa 1 nacht besterven in de koelkast
6. Bak de financier af op 190°C

4 Frambozenmousse

230 gram frambozenpuree
20 gram limoenpuree
7 gram gelatine
35 gram water
375 gram room
30 gram suiker

Werkwijze
1. Koud water en gelatine mengen en wellen
2. Klop de room met suiker lobbig
3. Breng de frambozenpuree en limoenpuree op 24°C
4. Verwarm de gelatine en voeg toe aan de puree
5. Voeg de room toe aan de puree, spatel rustig door en verwerk de mousse direct

5 Crèmeux rood fruit

35 gram cassis puree
65 gram frambozenpuree
20 gram limoenpuree
120 gram suiker
120 gram heelei
60 gram eidooier
3 gram gelatine
15 gram water
85 gram boter

Werkwijze
1. Koud water en gelatine mengen en wellen
2. Frambozen, cassispuree en suiker koken
3. Eidooier en heelei mengen en bij de hete massa voegen
4. De crèmeux garen op 82°C
5. Na het garen de gelatine toevoegen en oplossen.
6. Massa terugkoelen naar 35°C
7. Als laatste de zalvige boter toevoegen en massa kort staafmixeren.

6 Yoghurtmousse

190 gram suiker
17 gram albumina
30 gram limoensap
80 gram water
140 gram sinaasappelsap
20 gram yoghurtpoeder
18 gram gelatine
90 gram water
475 gram kwark
475 gram room

Werkwijze
1. Koud water en gelatine mengen en wellen
2. Suiker en albumina mengen
3. Voeg water en limoensap toe en klopt dit m.b.v machine luchtig
4. Kook het sinaasappelsap en los de gelatine hierin op
5. Voeg de yoghurtpoeder toe, massa 30°C
6. Klop de room lobbig
7. Monteer bovengenoemde als mousse. Verwerkt direct

7 Witte glacage

30 gram room
150 gram melk
25 gram glucose
95 gram witte chocolade
5 gram gelatine
25 gram water
170 gram neutrale gelei
5 gram witte kleurstof

Werkwijze
1. Meng de gelatine met koud water en laat dit wellen
2. Kook de room, melk, glucose en neutrale gelei
3. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe
4. Voeg vervolgens de chocolade en kleurstof toe
5. Kort staafmixeren
6. Massa verwerken rond de 30°C

8 Decoratie

Witte chocolade
Cacaoboter goud
Goudpoeder  Receptuur

Foto's

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels