artikel

Pepernotenontbijtkoek

Het recept 2134

Verras uw klanten in de sinterklaasperiode eens met iets anders, bijvoorbeeld deze pepernotenontbijtkoek. Een overheerlijke ontbijtkoek met pepernootkruiden.

Pepernotenontbijtkoek

Ingrediënten

100% Roggebloem Uniek 10.000 gram of Roggebloem 00 Luxe
80% Koekzoet 8000 gram
10% Restant koek 1000 gram
± 45% Water 4500 gram

Doorbraken

100% Gronddeeg 6000 gram
10% Honingzoet 600 gram
0.9% Pepernootkruiden 54 gram
3% Water 180 gram
1% Karam 60 gram
0,4% Vulkaan 24 gram
10% Kruid- of pepernoten 600 gram
7% Kaneelgranulaat of grijnsuiker 420 gram

Werkwijze

Gronddeeg
Roggebloem 00 Luxe in de machine zeven (bij Roggebloem Uniek is zeven niet nodig). Restant koek in met water oplossen en samen met het koekzoet aan de kook brengen. De kokende massa door de roggebloem draaien tot een goede samenhang verkregen is. Gewenste verstijfselingstemperatuur van 65°C bereiken. Direct uit de machine halen. Uitdrukken op platen van zo’n 5 cm dik, om het deeg snel te koelen. Dun afstrijken met olie. Als het deeg is afgekoeld, afdekken met plastic om uitdroging te voorkomen. Deeg 24 uur laten rusten.

Doordraaien
Gronddeeg, honingzoet, pepernootkruiden door elkaar draaien. Water erdoor draaien. Vervolgens goed gezeefde Karam en Vulkaan doordraaien. Kaneelgranulaat/grijnsuiker en pepernoten  doordraaien. Tot slot alles goed doordraaien, echter niet te lang. Met natte handen op de koekplaten uitdrukken. Bestrooien met pepernoten (pepernoten even nat spuiten).

Afbakken
Bakken bij ca. 190°C, gedurende 65 minuten. Na het bakken, afkoelen en op gewenste maat/gewicht snijden. De aangegeven baktemperatuur en baktijd zijn indicatief.

 

Dit is een recept van J.S. Polak Koninklijke Specerijenmaalderij.

Reageer op dit artikel