artikel

Recept voor drie Oriental-chocoladetaartjes

Het recept

Belcolade wil bakkers inspireren om creatief met hun vak bezig te zijn. Daarom bakte Michel Eyckerman vorig jaar speciaal voor Bakkerswereld een Oriental-chocoladetaart.

Recept voor drie Oriental-chocoladetaartjes
Michel Eyckerman bakt speciaal voor Bakkerswereld een Orientall-chocoladetaart

Brownie
•145 gram boter
•145 gram Belcolade Noir Extra
•145 gram eieren
•95 gram suiker
•20 gram trimoline
•45 gram bloem
•2 gram zout
•75 gram gebroken hazelnoten

Smelt de boter en de chocolade samen tot een temperatuur van 40°C. Klop ondertussen de eieren op, Samen met de suiker en de trimoline. Meng beide composities en voeg de gezeefde bloem en het zout hieraan toe. Meng met een garde. Verdeel het beslag over 3 ringen met een diameter van 16 centimeter. Strooi op elke brownie 25 gram gebroken hazelnoten. Bak de biscuits af op 180°C gedurende 18 minuten. Laat de brownies afkoelen.

Sinaasappelcompote
•300 gram sinaasappel (inclusief schil)
•125 gram glucose
•40 gram suiker
•5 gram pectine

Was de sinaasappels, snijd ze in stukken en ontdoe ze van de pitjes. Mix en voeg de glucose toe. Breng het geheel aan de kook. Meng suiker met pectine en voeg deze toe aan de kokende massa. Kook het geheel tot 103°C. Laat afkoelen onder plasticfolie.

Vanille-anglaise

•250 gram melk
•250 gram room
•120 gram eigeel
•90 gram Puratos Bavarois Neutraal
•1 vanillestok

Kook de melk, de room en de vanille. Giet dit al roerend op de eigelen. Meng als laatste de Bavarois Neutraal onder de crème. Vries de vulling in.

Chocolademousse Vietnam 73

•220 gram eigeel
•60 gram melk
•100 gram room (35%)
•120 gram suiker
•400 gram Belcolade Origins Vietnam 73
•720 gram room

Maak een Pâte à Bombe van het eigeel, de melk, de room en de suiker. Smelt de Origins Vietnam 73-drops tot 40°C. Klop de room half op. Voeg 1/3 van de opgeklopte room toe aan de gesmolten Origins Vietnam 73 en meng tot een emulsie. Spatel hieronder de Pâte à Bombe (30°C). Voeg tenslotte de rest van de opgeklopte room toe.

Glaçage
•300 gram melk
•500 gram glucose
•650 gram Belcolade Noir Extra
•25 gram cacaopoeder
•24 gram gelatine
•1 kilo Puratos Miroir Neutral

Breng melk, glucose en cacaopoeder aan de kook. Giet dit op de chocolade-drops en meng tot een emulsie. Voeg de geweekte en gesmolten gelatine toe en mix met een staafmixer. Voeg de Puratos Miroir Neutral toe en mix nogmaals. Laat de glaçage afkoelen en laat deze 12 uur staan. Voor gebruik opwarmen tot 38°C.

Afwerking
De browniebischuit met krokante hazelnootjes vormt de bodem van het taartje. In het midden komt de vanillecrème met de lichtbittere sinaasappelcompote. Dit alles wordt omgeven met de mousse van Vietnam 73-chocolade. De taart wordt overgoten met de glaçage en afgewerkt met chocoladedecoratie.

Kostprijs drie taartjes*

Brownie €3,05
Sinaasappelcompote €1,14
Vanille-anglaise €2,58
Mousse Vietnam 73 €5,61
Ganache €1,95
Totaal €14,33
Verkoopprijs €24,00
* Let op: De genoemde prijzen stammen uit 2016. Dit kan inmiddels gewijzigd zijn.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels