artikel

Traditionele Franse stokbroden en harde broodjes

Het recept

Het BoulangerieTeam heeft goud behaald tijdens de Coupe Louis Lesaffre in het Noord-Franse Lille. Bekijk nu op Bakkerswereld.nl de winnende recepten. Vandaag: traditionele Franse stokbroden en harde broodjes. Het recept is van Peter Bienefelt.

Traditionele Franse stokbroden en harde broodjes
Archief Bakkerswereld.

Receptuur
T 65: 85 %
Desem: 20 %
Voordeeg: 10 %
Zout: 1,8 %
Gist: 1 %
Water: 59 %

Voordeeg is 100% bloem en 60% water met 1% gist. Dag vooraf draaien en in de koeling plaatsen.
20 stokken 335 gram en 40 kleinbrood 55 gram.

Werkwijze 
Bulkrijs van 2 keer 45 minuten, tussendoor een keer doorslaan. Stokken afwegen op 335 gram en oppunten, daarna puntrijs van ongeveer 25 minuten. Opmaken en tussen kleedjes leggen. Narijs van 65 minuten.

Kap: 245 graden.
Vloer: 225 graden.
In circa 20 minuten.

Bakken met stoom.
Kap:
245 graden en meteen terug naar de 235 graden.
Vloer:
230 graden en meteen terug naar de 220 graden.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels