artikel

Plaited brioches

Het recept

Het BoulangerieTeam heeft goud behaald tijdens de Coupe Louis Lesaffre in het Noord-Franse Lille. Bekijk nu op Bakkerswereld.nl de winnende recepten. Vandaag: Plaited brioches. Het recept is van Hiljo Hillebrand.

Plaited brioches

Receptuur 16 stuks
60 gram gebakken gewicht

Deeg
455 gram bloem
91 gram volle melk (30 graden) 20 %
91 gram T 45 20 %
20,475 gram gist 4,5 %
227,5 gram boter 50 %
136,5 gram volle melk 30 %
9,1 gram water 2 %
68,25 gram zout 15 %
163,8 gram zachte hooiboter ongezouten 36 %
13,65 gram totaal deeg 3 %
9,1 gram totaal deeg 2 %
4,55 gram totaal deeg 1 %
4,55 gram totaal deeg 1 %
273 gram totaal deeg 60 %
1.112,475 gram totaal deeg 244,5 %

Eimengsel
50 gram heel ei
60 gram eidooier

Werkwijze
Maak een voordeeg van de melk, bloem en gist en laat dit 30 minuten rijzen totdat dit verdubbeld is in volume. Draai een deeg van alle grondstoffen behalve de boter en kneed dit 70% af. Voeg de laatste
30% de boter toe. Weeg de bolletjes af op 33 gram 32 stuks. Laat ze een nacht bij 2 graden staan.
Na overbrugging het deeg 30 minuten laten bijkomen op de werkbank. Nogmaals glad opbollen en strengels rollen stap voor stap. Maak van de 2 strengels een gevlochten knoop. Strijk deze voorzichtig met eimengsel en leg ze op de bakplaat. Narijs circa 75 minuten bij 25 graden. Nogmaals strijken met eimengsel. Bakken op 165 graden met iets stoom circa 12 minuten.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels