artikel

Zomerse roodfruittartelette

Het recept

Robin Hoedjes is het jongste lid van het Nederlands Patisserie Team en lid van het Nederland Kookteam. De 26-jarige toppatissier werkt als chef de partie bij Huize van Wely in Noordwijk aan Zee. Compleet met schets laat hij de opbouw van deze fraaie roodfruittartelette zien. Verkoopprijs €5,25.

Zomerse roodfruittartelette

1. Amandel-suikerdeeg (totaal: 1500 gr deeg)
375 gr zachte boter
275 gr poedersuiker
2 vanillestokjes
75 gr gemalen amandelen
6 gr zout
150 gr eieren
630 gr bloem

– Maak de boter zacht.
– Voeg de gezeefde poedersuiker, vanille en amandelpoeder toe en meng.
– Voeg de eieren er aan toe.
– Meng met de bloem en het zout en leg het in de koelkast.

2. Frangipane (totaal: 1000 gr)
400 gr spijs
150 gr boter
125 gr eieren
75 gr bloem
250 gr gele room

– Maak de boter zacht.
– Voeg de spijs toe en klop een beetje luchtig.
– Voeg de eieren toe.
– Meng de bloem er onder.
– Voeg de gele room toe.

3. Roodfruitcrémeux (totaal: 1050 gr)
550 gr roodfruitpuree
200 gr eigeel
170 gr suiker
8 gr gelatinepoeder
130 gr boter

– Kook de puree.
– Voeg eigeel en suiker toe.
– Gaar dit alles op 85°C gedurende ongeveer 5 minuten.
– Voeg de gewelde gelatine toe.
– Voeg de boter toe en meng goed met de staafmixer.

4. Biscuit (totaal: 1035 gr)
260 gr eidooiers
135 gr suiker (A)
90 gr amandelpoeder
84 gr bloem
260 gr eiwit
135 gr suiker (B)
70 gr boter

– Klop eiwit en suiker (B) luchtig.
– Meng de eidooiers, suiker (A) en amandelpoeder.
– Voeg het eidooiersmengsel toe aan de luchtige eiwit.
– Voeg de gesmolten boter toe.
– Sjabloneer en bak op 230°C.

5. Gele room (totaal: 1160 gr) 
600 gr melk
200 gr room
185 gr suiker (A)
1 gr vanille
40 gr suiker (B)
64 gr roompoeders
135 gr eidooiers

– Kook de room, melk, suiker (A) met de vanille
– Meng de roompoeder, suiker (B) en de eidooiers
– Voeg de eidooier mengsel toe aan de melk en kook goed door.
– Na het koken terug in de koelkast

6. Vers roodfruit
– Frambozen
– Blauwe bessen
– Bramen
– Kersen
– Aardbei
– Aalbessen
– Blaadje mint

Opbouw tartelette
– Rol het deeg uit op 1 3/4 en steek uit met een steker van 12,5 cm.
– Fonceer een ring van 9 cm en 2,5 cm hoog doorsnede.
– Spuit een dun laagje frangipane in (± 30 gram per pakje) en bak dit alles bij 165°C in de oven.
– Maak de crémeux en spuit in de tartelette.
– Steek het amandelbiscuit uit met een steker 6 rond en voeg op de crémeux.
– Koel de tartelette.
– Spuit de koude gele room boven op de amandelbiscuit.
– Decoreer royaal met vers fruit.
– Als finishing touch: voeg de mintblaadjes toe.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels