artikel

Bosbesbombe en Pecan-ganachekoek

Het recept

Alec Grimmius uit Twello werd tijdens de Jeugdvakwedstrijden in Wageningen tweede van Nederland in de klasse banketbakken. Hij maakte onder meer Bosbesbombes en Pecan-ganachekoeken naar onderstaande receptuur.

Bosbesbombe en Pecan-ganachekoek

De 15-jarige Alec Grimmius is derdejaars leerling banket aan het Edison College in Apeldoorn. De veelbelovende leerling heeft een duidelijke voorkeur voor banket. Vanuit deze richting hij zich na de opleiding verder ontwikkelen als kok in een restaurant. Momenteel werkt hij bij restaurant Take-off op Teuge.

Volgend jaar is Alec verzekerd van deelname aan de jeugdvakwedstrijden, waarvoor hij dit jaar alvast warmdraaide met Bosbesbombes en Pecan-ganachekoeken. ‘Ik ben vanaf januari aan het oefenen geweest met beide producten. Het is leuk om aan vakwedstrijden mee te doen, je ziet wat anderen maken en doet inspiratie op. Ik heb gemerkt dat ik niet zenuwachtig word als ik onder tijdsdruk moet werken.’

Recept Bosbesbombe
Vanillecrème:
500 gram water
200 gram top R
Vanille
Geheel 3 minuten in de hoogste versnelling kloppen, tot de massa iets begint te glimmen. Kleine bolletjes op vetvrijpapier en direct invriezen.

Strijkbeslag:
500 gram chocolade kapselmix
30 gram cacaopoeder
375 gram heel ei
50 gram water
100 gram gesmolten boter
150 gram amandelbroyage
Meng de ingrediënten. Uitstrijken op een bakplaat met papier m.b.v. een trekbak. Kort bakken bij  30°C.

Bavaroise van bosbessen:
A
180 gram fond
180 gram water 40°C
Schwarz Waldhof 15 cc 40%
B
400 gram bosbessenpuree
Haal de vers gepureerde bosbessen door de bolzeef om de massa te ontpitten.

C
800 gram room (yoghurt dikte)
100 gram castormelis

Werkwijze
Meng de fond, water en de Schwartz Waldhof-esprit. Druk bosbessenpuree door een zeef, zodat geen harde pitjes in de bavaroise ontstaat. Klop slagroom en suiker op yoghurtdikte. Spuit eerst een klein laagje bavaroisemassa in de siliconenvormpjes en druk vervolgens de vanillecrème erin. Verder afvullen met de bosbessenbavaroise en afsluiten met een chocolade kapselplakje. 20 minuten koelen, daarna invriezen. Als laatste afwerken met cold gel van Zeelandia die op de juiste kleur is gebracht (rood/blauw). Afwerken met een krokantje gemaakt van kletskoppenbeslag. Decoreren met vers gegeleerd bosfruit en presenteren in mooie caisses.

Recept Pecan-ganache-koeken
Kruimeldeeg voor 20 stuks
225 gram roomboter
180 gram witte basterd
300 gram patenbloem
40 gram heelei
25 gram Romella
3 gram zout

Sinaasappelspijs:
400 gram amandelspijs k.k.
5 gram oranjesnippers
50 gram  jn gebruineerde pecannoten
Sinaasappel compound
Eventueel iets afslappen met water.

Ganache:
250 gram slagroom
70 gram roomboter
30 gram hardvet
Aan de kook brengen en iets laten afkoelen.

Daarna toevoegen:
75 gram witte chalets
75 gram pure chalets

Werkwijze
Maak eerst een zetdeeg, laat dit deeg een nacht koelen. Deeg uitrollen op 3 mm en fonceren in ingevette ringen van 7 cm doorsnede. Aangemaakte sinaasappelspijs inspuiten. Afbakken op 190°C met een baktijd van ongeveer 20 minuten. Laten afkoelen. Giet nu de iets afgekoelde chocoladeganache in de ringen en werk deze af met een mooie pecannoot.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels