artikel

Gerstbrood

Het recept

Tijdens het Europees Kampioenschap in Nantes heeft het BoulangerieTeam goud behaald. Michel Schröder nam het onderdeel brood voor zijn rekening. Hierbij één van zijn recepten: gerstbrood.

Gerstbrood

Receptuur
extrudiert ………………………….5 %
gerstvolkorenmeel ……………..5 %
schrot ……………………………..5 %
extratone ………………………….1 %
T 65 ………………………………83 %
gist ………………………………0,2 %
desem ……………………………30 %
zout ……………………………..2,2 %
trappist ……………………….9 50 %
water ……………………………..15 %
inwas water …………………….13 %
olijfolie …………………………….2 %

Werkwijze
• Eerst 65% vocht, dan 13% plus 2% olijfolie.
• Deegtemperatuur 24 graden.
• Bulkrijs 3 keer 45 minuten, 2 keer gevouwen.
• Afwegen bol 1.000 gram, narijs 90 minuten.
• Bakken 260-270 graden,
daarna 220-190 graden, 50 minuten.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels