artikel

Traditionele Franse stokbroden en harde broodjes

Het recept

Het BoulangerieTeam heeft goud behaald tijdens de Coupe Louis Lesaffre in het Noord-Franse Lille. Bekijk nu op Bakkerswereld.nl de winnende recepten. Vandaag: traditionele Franse stokbroden en harde broodjes. Het recept is van Peter Bienefelt.

Traditionele Franse stokbroden en harde broodjes
Archief Bakkerswereld.

Receptuur
T 65: 85 %
Desem: 20 %
Voordeeg: 10 %
Zout: 1,8 %
Gist: 1 %
Water: 59 %

Voordeeg is 100% bloem en 60% water met 1% gist. Dag vooraf draaien en in de koeling plaatsen.
20 stokken 335 gram en 40 kleinbrood 55 gram.

Werkwijze

Bulkrijs van 2 keer 45 minuten, tussendoor een keer doorslaan. Stokken afwegen op 335 gram en oppunten, daarna puntrijs van ongeveer 25 minuten. Opmaken en tussen kleedjes leggen. Narijs van 65 minuten.

Kap: 245 graden.
Vloer: 225 graden.
In circa 20 minuten.

Bakken met stoom.

Kap

245 graden en meteen terug naar de 235 graden.

Vloer

230 graden en meteen terug naar de 220 graden.

Reageer op dit artikel