artikel

Pruimen in roggedeeg

Het recept

Edwin Klaasen van Desem En Zo stelt voor de lezers van Bakkerswereld een van zijn desemrecepten beschikbaar: brood met pruimen. Een mooi robuust brood dat niet misstaat in het rurale assortiment. Tot in de pruimentijd!

Pruimen in roggedeeg

Dit prachtige, robuuste en overheerlijke brood met pruimen komt als volgt tot stand:

 

Ingrediënten (voor 20 broden)

5000 gram roggemeel – 100 procent

110 gram zeezout – 2,2 procent

1250 gram roggedesem – 25 procent

3500 gram water – 70 procent

 

Vulling

2500 gram pitloze pruimen – 50 procent

 

Bereiding

Twee dagen van tevoren roggedesem voeden met:

1250 gram roggedesem

2500 gram water

2000 gram roggemeel

Bewaren op een temperatuur van 24 graden Celsius.

 

Op de bakdag zelf

3000 gram roggemeel

1500 gram water

110 gram zout

 

Meng dit alles – zeker niet kneden (!) – gedurende circa 10 minuten. De deegtemperatuur moet 28 graden Celsius zijn als het deeg wordt weggezet.

Zet het deeg 30 minuten weg bij een omgevingstemperatuur van 30 graden.

Draai de pruimen er voorzichtig met de hand doorheen.

Verdeel je deeg over de bakblikken (20 stuks in dit geval)

.

Schep het deeg in de bakblikken en strijk het glad af.

 

Bakproces

Twee uur narijzen bij een omgevingstemperatuur van 30 graden.

Stoom de broden even voor in de oven.

Vervolgens bakken op 225 graden gedurende 30 minuten.

Kerntemperatuur 96 graden.

 

Nooit vergeten

‘Als kind klom ik met mijn vriendjes in Brummen ooit in een pruimenboom. Ik herinner me nog waar die stond, tussen de Voorsterweg en de Zutphensestraat, achter het toenmalige restaurant Ten Dam. We vraten samen nagenoeg de hele boom leeg. Een paar dagen lang was ik verzekerd van vele toiletbezoeken. Ik ben die heerlijke pruimen nooit meer vergeten, je snapt dus wel dat er een brood met pruimen moest komen. Ik vind pruimen echt goddelijk! Geniet ervan.’

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels