artikel

Mosselbrood uit Sint Jansteen

Het recept

Nederland kent vier windstreken. Elke maand licht 
Bakkerswereld er een provincie uit met een 
bijzonder streekproduct. Boussen Culiniair uit Sint Jansteen trapt af met Zeeuws 
Mosselbrood.

Mosselbrood uit Sint Jansteen
Mosselbrood is brood met kruiden, als begeleiding bij mosselen. Boussen verkoopt het in de eigen winkel en aan de horeca. Foto's: Peter Roek

eeuws Mosselbrood uit Sint Jansteen heeft de charme dat het wordt gemaakt met gezuiverd Oosterschelde water. De broers Sjoerd en Pepijn Boussen voegen onder meer sjalotten toe aan het deeg. De broden van 900 gram worden veelal aan de horeca verkocht. In de winkel ligt een variant van 600 gram. Het recept is ontstaan doordat restaurants vroegen om een origineel mosselbrood. ‘Door onze horeca-achtergrond, zijn wij hier creatief mee aan het werk gegaan. We hebben een rijk brood gemaakt, zonder dat het overheerst bij de mosselen’, aldus Sjoerd Boussen.

Ingrediënten

10.000 gram Belle Meuniere of een andere T65 bloem
6800 gram Aqua divina (gezuiverd Oosterschelde water)
3000 gram desem
50 gram gist
5000 gram sjalotten
500 gram roomboter
300 gram mosselkruiden

Werkwijze
Snijd de sjalotten in fijne stukken en stoof ze met de roomboter en de mosselkruiden. Wanneer ze glazig zijn, van het vuur af halen en af laten koelen tot de boter gestold is.
Meng voor het brood de bloem, 80 procent van het water, de desem en de gist. Was de rest van het water bij in 2e versnelling. Laat 5 minuten rusten, en kneed de sjalotten door het deeg.
Geef het deeg een bulkrijs van 2 uur. Verdeel het brood in stukken van 900 gram, bol op met de hand en leg tussen kleedjes (of in mandjes).
Laat de deegstukken rijzen in een rijskast van 26°C met een hoge luchtvochtigheid. Het brood insnijden en wegbakken gedurende 35 minuten in een vloeroven van 240°C met een boventemperatuur van 250°C.

Prijs
Kostprijs 900-grams brood: 93 cent. Verkoopprijs: €3,10.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels